金丝燕与燕窝

1.7 金丝燕的唾液腺与燕窝的化学成分 　金丝燕单独用燕窝胶筑巢或用燕窝胶的黏性分泌物把材料黏合起来筑巢。燕窝胶由位于舌下方的一对舌下腺分泌。这对腺体的尺寸和活力随时间波动。营巢活跃期，舌下腺变大和增厚；而其余时间，舌下腺萎缩，甚至退化到无活性的未成熟阶段。雌雄金丝燕均有一对这样的叶状腺体分布在腹中线两侧。每个腺体的前端逐渐变细成一短管，开口于口腔底部。组织横切片显示叶状腺分为众多的腺泡，每个腺泡在折叠的结缔组织基部排列着单层的柱状上皮细胞。该腺体分泌物具有未知的消化功能，可用于建筑鸟巢，是具有商业价值的可食用成分。它是东方美食“燕窝汤”的基本成分，也是世界上按单位重量计算昂贵的食品之一。尽管燕窝医疗作用广受好评，但关于其化学成分或药用性质的科学研究却很少。正如筑巢过程存在差异一样，燕窝胶的化学成分亦存在种内变异。例如，白腹金丝燕所产的燕窝胶唾液酸含量明显低于大金丝燕和爪哇金丝燕，而半乳糖含量却远远高于二者。后两种金丝燕所产的燕窝胶在此特征上没有区别。爪哇金丝燕和白腹金丝燕所产的燕窝胶含有高浓度的岩藻糖，而大金丝燕却无此成分。 　燕窝平均含有：9％水分，20％无机灰分，32.3％蛋白质和38.7％碳水化合物。很久以前，人们已经认识到金丝燕唾液分泌物由一种黏蛋白样的糖蛋白组成。糖蛋白是碳水化合物以共价键方式连接到氨基酸残基上的蛋白质。高效液相色谱法分析显示，这种蛋白质由17种不同含量的氨基酸组成，分别为天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸（图1-12）。 图1-12 唾液酸分子结构式 　糖部分由一个唾液酸，两个氨基己糖，三个己糖以及一个脱氧己糖组成。其中，唾液酸经鉴定为N-乙酰神经氨酸；两个氨基己糖为氨基葡萄糖和氨基半乳糖；三个己糖为半乳糖、甘露糖和葡萄糖，甘露糖和葡萄糖的浓度仅占总糖含量的2.2％；脱氧己糖是岩藻糖。一些早期的分析研究以燕窝提取物为基质，研究病毒唾液酸酶的活性以及对抗流感病毒的血凝抑制作用。近来首次发现部分纯化的燕窝提取物具有禽类表皮生成因子（epidermic growth factor，简称EGF）样活性。有人认为，这种含有复杂蛋白质成分的水溶性糖蛋白可影响多个生理参数，从而发挥其传说中的药用价值。但这种物质含量甚微，1 mg燕窝约含2.23 ng的EGF（1 ng=10－6 mg），且因与唾液紧密结合，需长时间加热才能释放出来，所以对于EGF的提取与应用尚需进一步的研究。

在东南亚，有一种叫“金丝燕”的雀鸟，它们喜欢栖身在海上的悬崖峭壁中，并将苔藓、海藻等柔软的植物纤维与自己的羽毛混合，然后再用唾液黏结成藏身的巢穴。人们把这种鸟巢取下来，经过选拣和加工，便得到了名贵的燕窝。
“养阴润燥、补中益气”是燕窝最主要的功效，在历代医药古籍中均有记载，如《本草纲目拾遗》——“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。”现代研究发现，燕窝中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、磷、钙、钾等营养成分，在促进细胞分裂、刺激淋巴细胞增殖、促进肾脏发育等方面作用显著。
由于燕窝市场利润巨大，许多投资者纷纷将目光转移到燕窝这一行业中来。2011年，浙江发生了令人震惊的“假血燕”事件，使得国内的燕窝消费者闻“燕”色变，整个燕窝行业受到了严重的打击。面对燕窝相关制品质量参差不齐、采购和加工环节混乱、大量假冒和伪劣产品充斥市场的现状，为了能够让广大消费者能认识到什么是真实的燕窝，同时让燕窝行业从业人员以及市场投资者更深入了解燕窝市场的发展现状和趋势，我们编写了本书，书中从金丝燕的生活习性介绍起，从中医对燕窝的认识、燕窝真伪鉴别与质量评价，以及燕窝的采摘、加工和国内外贸易等方面进行了详细介绍，希望能够为广大读者便捷获取燕窝相关知识提供帮助。
参加本书编写的人员来自广州中医药大学、中山火炬职业技术学院等多个单位，参编人员均长期从事中医药及生命科学的教学、科研和产品研发工作，在相关方面积累了大量丰富的实践经验，这也使得本书兼具有较高的学术和实际应用价值。另外，钟志敏、谢心弦等研究生在本书的出版过程中也付出了大量辛勤的劳动和汗水，在此，对所有参与人员一并表示由衷的谢意！
本书难免有不足之处，敬请读者批评指正。

编者
2015年9月

陈念，中山火炬职业技术学院，副研究员；博士，陈念 2012年至今 中山火炬职业技术学院生物医药系 专任教师；2009年-2012年 广州中医药大学新药开发和研究中心 博士后。 本科和硕士就读于华南农业大学生命科学学院，分别获得生物技术人才基地班学士学位和生化与分子生物学硕士学位，博士就读于华南理工大学生物科学与工程学院，获生物制药方向博士学位。2009年进入广州中医药大学博士后科研流动站，研究方向为中药新药研究与开发，主要研究领域为药用动植物基因组学与物种DNA鉴定，以及DNA条形码技术鉴定动植物药材资源。截至目前，已发表综述和研究性论文近40篇，其中SCI和EI收录3篇

本书对燕窝的采摘、加工、贸易、药用功效、适宜人群和使用方法进行了全面介绍，同时对各种燕窝的质量检测、评价方法及药材真伪鉴定方法进行了比较和评价。
本书对于燕窝资源的可持续性开发和合理利用及与燕窝贸易相关的消费者和从业人员具有重要的学习和参考价值。

1燕窝与金丝燕1
1.1燕窝简介1
1.2金丝燕的分类特点4
1.3金丝燕的资源分布与外形特征6
1.4金丝燕的生态研究与生活习性7
1.5金丝燕的繁殖特点14
1.6能生产可食用燕窝的金丝燕22
1.7金丝燕的唾液腺与燕窝的化学成分24
2中医对燕窝药用功效的认识27
2.1燕窝的内在和外在功效27
2.2中医对燕窝功效的认识29
2.3适宜食用燕窝的人群38
2.4哪些人不适宜食用燕窝？39
3燕窝的真伪鉴别与质量评价技术41
3.1常用的造假方法41
3.2经验鉴别方法45
3.3现代鉴定方法48
3.4质量评价方法57
3.5小结59
4燕窝的采摘、加工和贸易61
4.1燕窝的经济价值61
4.2燕窝贸易史66
4.3燕窝采摘、加工和保存71
5燕窝的现代研究及质量评价81
5.1主要化学成分81
5.2药理活性研究85
5.3燕窝研究展望87
6燕窝资源的保护89
6.1金丝燕的保护89
6.2人工饲养金丝燕91
6.3保护方案实例——爪哇金丝燕的可持续管理94
6.4小结96
7燕窝与食疗98
附录燕窝食谱105