酒体设计实战技术精华

中国白酒酿造技艺源远流长博大精深，其快速发展离不开老一代酿酒匠人的传承，一群人，一辈子，一件事，一杯酒。“天下难事，必作于易。天下大事，必作于细”。持之以恒，滴水穿石，精益求精，每一道工序都注入酿酒人的汗水和心血，每一滴酒都是酿酒人用青春月岁砺炼而成，并且随时间的增长而愈来愈醇、愈来愈香。
随着社会的快速发展，我国进入高质量发展时期，消费理念和消费趋势出现新的变化，消费者自主选择意识增强，区域化、个性化、定制口感要求越来越明显。谁能设计出消费者喜爱的口感，谁就能占领市场，增加效益，因此近几年来酒体设计显得非常重要。酒类作为食品类特殊饮品，产品质量高低彰显出企业综合实力和技术水平，综合实力和技术水平高低决定在行业中的地位。酒体设计又是酿酒行业核心技术，它包括了酿造、储存、品评、勾调等一整套的实施方案和管理准则。勾调是酒体设计的核心技术，是酒体设计的重要组成部分。
酒体设计是在勾调基础上发展起来的，多年来都是以师传徒逐个单传的方式亲口传授，十分神秘。酒体设计学作为一门重要课题，既是一门技术，又是一门艺术，它是稳定和提高产品质量的重要手段，也是中国白酒创新的方法之一，可以快速开发新产品，提升老产品的质量，近几年来各企业技术人员都在不断探索和完善中。
笔者从事白酒生产技术研发三十余年，工作中刻苦钻研，不断创新，精益求精，对酒体设计的创新、微量成分的助溶、白酒口感的绵柔有独到技术，一生只爱酒，视酒类事业为自己的生命，现拥有国家授权专利五项，牵头起草《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准，在《酿酒》《酿酒科技》《华夏酒报》等国家专业核心期刊上发表多篇学术论文。笔者通过近几年来酒体设计培训经验和学员的迫切要求，并参考大量相关文献，对自己三十余年的实践经验加以阐述，提炼、优化本人多年白酒技术的培训讲义并对重点总结成口诀，使学员易记易懂，利于传承。
在本书的编写过程中参考了一些专著及论文，并得到我的恩师白酒界泰斗、国际酿酒大师赖高淮，首届中国酿酒大师赖登燡，中国食品发酵工业研究院有限公司国家食品质量监督检验中心常务副主任尹建军、黄新望，四川大学轻工科学与工程学院教授、博士生导师、锦江学院白酒学院院长张文学，四川省酒业集团有限责任公司总经理助理、川酒研究院院长赵金松，山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术研究院院长韩英，著名白酒专家、教授级高级工程师王金亮，北京国科联培信息技术研究院刘鹏，四川省天府名优酒研究中心尹峤、宋柯等专家的大力支持及提出指导性意见，在此一并致谢。
本书读者定位是白酒生产企业技术总工程师、科研人员及基础知识丰富的行业工作者，也可以作为白酒行业技术培训的教材使用。
由于笔者水平所限，加之时间仓促，书中难免出现不足之处，敬请读者批评指正。

2020年2月

张金修，安徽省涡阳县酿酒研究所，所长 高级工程师 一级品酒师，1984-1993年年在安徽涡阳县酿酒厂工作，并担任首席调酒师；1994-2009年在安徽省涡阳县高炉酒厂工作，负责酒体设计、质量管理；2010年担任济南红高粱酒业公司、济南金醉福酒厂总工程师；2015年创办安徽省天下道源酒业有限公司、安徽省亳州市涡阳县酿酒研究所，并担任总经理和所长。中国食品发酵工业研究院特聘专家。中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长。贵州仁怀市茅台镇黔国酒业技术顾问。从事酿酒工作30多年，在《酿酒》和《酿酒科技》等专业期刊上发表多篇论文。荣获2016年工匠中国年度创新人物奖、2017年中国酿酒行业新标杆人物奖、2017工匠中国年度十大人物奖。2019年被国际酿酒大师、中国白酒界泰斗赖高淮大师收为关门弟子。

本书主要介绍了白酒的类型和流派、影响白酒风格的因素、白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施、白酒中微量成分对酒体风格的影响、品评与酒体设计的关系、白酒勾调技术、酒体设计的思路和方法、新型白酒的酒体设计与勾调技术、中国传统白酒酿造技艺口诀等。
本书可供白酒生产企业研发技术人员、大中专院校和科研院所的教学科研人员参考。

第一章　中国白酒风味物质形成要素及分类　// 1
第一节　白酒风味物质形成要素　// 2
第二节　分类方法　// 3
一、按酒曲分类　// 3
二、按生产工艺分类　// 4
三、按香型分类　// 5
第三节　浓香型白酒的三大流派　// 8
一、川派　// 9
二、江淮派　// 10
三、北方派　// 10
第四节　酱香型白酒的类型　// 11
一、六种类型　// 11
二、六种酱香酒的品质对比　// 13
三、酱香酒的三种典型香　// 14
四、酱香型白酒各轮次酒的风格及勾兑比例　// 15
第五节　芝麻香型白酒的三种风格　// 16
一、清雅型　// 18
二、馥郁型　// 18
三、窖香型　// 18

第二章　影响白酒典型风格的各种因素　// 19
第一节　自然因素与地理环境对酒体风格的影响　// 20
第二节　原料与辅料对酒体风格的影响　// 21
一、酿酒原料　// 21
二、酿酒辅料　// 24
三、多粮发酵　// 25
第三节　酿酒用曲及工艺对酒体风格的影响　// 26
一、酿酒用曲　// 26
二、工艺　// 26
第四节　储存与勾调对酒体风格的影响　// 30
一、储存　// 30
二、勾调　// 32

第三章　白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施　// 33
第一节　白酒发酵的三个阶段　// 34
一、第一阶段　// 34
二、第二阶段　// 34
三、第三阶段　// 35
第二节　白酒中香味物质种类及来源　// 35
一、白酒中香味物质种类　// 35
二、白酒中香味物质来源　// 36
第三节　白酒中异杂味产生的原因及防控措施　// 37
一、苦味　// 38
二、辣味　// 39
三、酸味　// 40
四、涩味　// 40
五、臭味　// 41
六、油味　// 42
七、咸味　// 42
八、糠味　// 43
九、腥味　// 43
十、焦煳味　// 44
十一、馊味　// 44
十二、倒烧味　// 44
十三、霉味　// 45
十四、黄水味　// 45
十五、底锅水味　// 45
十六、其他杂味　// 46

第四章　白酒中微量成分对酒体风格的影响　// 47
第一节　酒体风味物质形成概述　// 48
一、风味物质形成要素　// 48
二、白酒风味成分三部分　// 48
第二节　酸类物质的作用和性质　// 52
一、概述　// 52
二、酸类物质的主要作用　// 54
三、酸味强度　// 56
四、各种酸类物质　// 56
第三节　酯类物质的作用和性质　// 60
一、作用　// 60
二、各种酯类物质　// 61
第四节　醇类物质的作用和性质　// 67
一、作用　// 67
二、各种醇类物质　// 69
第五节　醛酮类物质的作用和性质　// 74
一、作用　// 74
二、各种醛酮类物质　// 77

第五章　品评与酒体设计的关系　// 81
第一节　白酒品评的基础知识　// 82
一、品评的意义　// 82
二、品评的作用　// 83
三、品评的环境　// 83
四、品评的基本方法　// 84
五、品评的步骤　// 85
第二节　各种白酒风格的描述　// 89
一、浓香型白酒　// 89
二、清香型白酒　// 90
三、酱香型白酒　// 91
四、米香型白酒　// 92
五、凤香型白酒　// 93
六、兼香型白酒　// 93
七、老白干香型白酒　// 94
八、芝麻香型白酒　// 95
九、豉香型白酒　// 95
十、药香型白酒　// 95
十一、特香型白酒　// 95
十二、馥郁香型白酒　// 95
十三、小曲白酒　// 96
第三节　新酒和陈酒的品评术语　// 97
一、单粮浓香型新酒、陈酒品评术语　// 97
二、多粮浓香型新酒、陈酒品评术语　// 97
三、白酒品评基本功　// 98
第四节　影响品评结果的因素　// 99
一、个人因素　// 99
二、外界因素　// 100
第五节　品评的注意事项　// 101
第六节　品评的技巧　// 101
第七节　品酒员应具备的能力　// 103
第八节　品评常用术语解释　// 104
一、外观术语　// 104
二、香气术语　// 105
三、口味术语　// 106
第九节　白酒品饮最佳温度　// 108
第十节　白酒最好喝的度数　// 110
第十一节　品评结果对酒体设计的影响　// 111
第十二节　十二大香型白酒香味物质的特征及品评要点　// 112
一、浓香型　// 112
二、酱香型　// 113
三、米香型　// 115
四、清香型　// 115
五、凤香型　// 117
六、药香型　// 117
七、豉香型　// 118
八、芝麻香型　// 119
九、特香型　// 120
十、老白干香型　// 120
十一、兼香型　// 121
十二、馥郁香型　// 123

第六章　白酒勾调技术　// 125
第一节　勾调的定义　// 126
第二节　勾调的目的　// 127
第三节　勾调的原理和作用　// 128
第四节　调味原理及调味酒的制作方法　// 130
一、调味原理　// 130
二、调味酒的制作方法　// 131
第五节　传统白酒勾调的原则　// 133
第六节　勾调的具体方法　// 134
第七节　勾调中应注意的问题　// 135
第八节　勾调完善酒体风格的五个方面　// 137
第九节　勾调时各种酒之间的比例关系　// 138
第十节　勾调的新理念　// 140
第十一节　白酒勾调的三大法宝和六大技巧　// 141
一、三大法宝　// 141
二、六大技巧　// 142
第十二节　原酒调配经验　// 147
第十三节　酸酯平衡与勾调成功的关键　// 147
第十四节　白酒勾调的计算　// 148
第十五节　被误解的白酒工艺“勾兑”　// 150
一、“勾兑”的正解　// 151
二、恐惧的来源　// 152
三、“新型白酒”的未来　// 153

第七章　酒体设计的思路和方法　// 155
第一节　掌握当今社会白酒流行趋势　// 156
第二节　酒体设计的任务和目的　// 159
第三节　酒体设计师应具备的能力　// 160
第四节　酒体设计的五大原则　// 161
第五节　影响酒体设计的五大因素　// 162
第六节　酒体设计的步骤　// 164
第七节　酒体设计方法　// 165
第八节　高品质时代下如何进行酒体设计　// 166
第九节　酒体设计时掌控酸甜苦咸的相互关系　// 168
第十节　影响香气释放的因素　// 170
第十一节　中国白酒创新思路探讨　// 171
第十二节　白酒香型和质量的关系　// 173

第八章　新型白酒的酒体设计与勾调技术　// 175
第一节　原料的选择　// 177
第二节　酒体设计的思路　// 179
第三节　勾调的方法　// 181
第四节　当前新型白酒的现状分析　// 182
第五节　新型白酒生产的几种方法　// 183
一、串蒸法　// 183
二、固液勾兑法　// 184
三、液态发酵法　// 184
第六节　如何利用食品添加剂进行酒体配方设计　// 185
第七节　白酒各段香气成分剖析　// 187
第八节　新型白酒酒体设计要点及配方举例　// 190
一、设计要点　// 190
二、配方举例　// 191
第九节　各种风格新型白酒微量成分的排列顺序　// 192
第十节　新型白酒勾调的原则　// 193
第十一节　要重点理解的勾调常识　// 193
第十二节　新工艺白酒可能出现的问题及解决方案　// 196
第十三节　抑制和缓解低度白酒水解的方法　// 198
第十四节　白酒中常见不良现象的原因分析　// 200

第九章　中国传统白酒酿造技艺“108口诀”　// 205
第一节　“108口诀”内容　// 206
第二节　“108口诀”解释与应用价值探讨　// 208
附录　酒精体积分数、质量分数、密度（20℃）对照表　// 215

参考文献　// 216