食品分析实验技术（高海燕）

《食品分析实验技术》是食品科学与工程、食品质量与安全等专业教学中开设的一门重要的实验课。本教材主要包括食品分析试验基础、食品物理性质测定、食品营养成分测定、食品功能性成分测定、其他防伪检测、食品添加剂测定、有毒有害污染物质测定、食品样品前处理新技术等常用实验技术。
《食品分析实验技术》课程开设以来，每年都在教学方法和教学内容上进行不断更新和完善，经过各个大学的一线主讲教师不断完善和补充，逐渐形成了系统、科学、先进、与时俱进的鲜明特色。为做到分析方法和实验技能的结合，传统方法和现代仪器分析方法的结合，在参考国内外最新食品分析方法和其他食品分析实验书籍的基础上，结合各个大学的食品分析讲义，我们9所大学相关老师联合编写了本书。考虑到各个学校实验室检测条件和仪器配置情况不同，各个大学可以根据自己的实际情况选择开设实验。
本教材由高海燕、李文浩担任主编，骆琳、周倩、张振、张雨担任副主编，其中河南科技学院高海燕、曾洁主要负责第四章实验三、实验五～实验九的编写工作，并负责全书的设计和统稿工作；西北农林科技大学李文浩、葛向珍主要编写第一章第一、三、四、五节和第二章的编写工作；江苏大学骆琳、熊治渝主要负责第三章实验二，第四章实验四，实验八中的方法二，实验十四，第七章的实验二、七、十和第九章的编写工作；锦州医科大学张振和穆静主要负责第一章第二节和第四章实验十三、实验十五的编写工作；沈阳农业大学周倩、李美琳、周鑫主要负责第三章实验一，实验四～实验七，第四章的实验十、十一，第五章的实验四、五和第八章实验一～实验六编写工作；北京工商大学张雨主要负责第七章的实验一，实验三～实验六，实验十编写工作；河南科技学院周浩宇主要负责第四章实验十二，第五章实验三中的方法二～方法四和第六章实验六～实验八，第七章实验八、九，第八章实验七的编写工作；河南科技学院赵岩岩主要负责第八章的实验一～实验五的编写工作；河南科技学院娄文娟主要负责第三章的实验三和第五章实验一、二和实验三中的方法一的编写工作；浙江海洋大学袁鹏翔主要负责第五章的实验四、五的编写工作；沈阳师范大学姜忠丽、赵秀红主要负责第四章的实验一的编写工作；新乡学院田金河主要负责第四章实验二的编写工作。在编写过程中，得到了化学工业出版社的大力帮助和支持，在此一并表示衷心的感谢。
本书不仅适合作为普通高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业本科教材，也可作为广大食品相关领域技术人员和高职高专的参考用书。
由于时间仓促和编者水平所限，书中难免有不足之处，欢迎广大读者批评指正。

编 者    
2020年1月

本教材参照国家有关法定标准方法，精选了食品分析实验基础、食品物理性质测定、食品营养成分测定、食品功能性成分测定、其他防伪检测、食品添加剂测定、有毒有害污染物质测定、食品前处理新技术等常见实验。
本书可以作为大专院校食品科学与工程、食品质量与安全专业或其他相关专业学生进行有关食品分析实验时的教材。

第一章 实验条件	1
第一节 实验须知	1
一、食品分析与检验的任务	1
二、食品检验人员的基本条件	2
三、食品分析实验准备和须知	2
第二节 实验仪器、设备和药品	3
一、实验常用仪器	3
二、常用玻璃仪器	19
三、实验药品	29
第三节 实验室安全	39
一、食品分析实验室安全规则	39
二、食品分析实验守则	40
第四节 原始记录及检验报告单的编制	47
一、检验原始记录的书写规范要求	47
二、检测报告的编制	49
第五节 基础实验练习	50
一、分析天平的衡量练习	50
二、滴定分析操作练习	51
三、酸碱溶液的标定	53

第二章 食品分析实验基础	55
第一节 样品的采集与制备	55
一、样品的采集	55
二、样品的制备	58
三、样品的保存	58
四、食品微生物检验样品的采集	58
五、样品的前处理	61
第二节 数据分析与处理方法	65
一、食品分析数据的特征数	65
二、数据分析技术	67
三、数据分析方法	68
四、数据的表现形式	70
五、数据处理软件	71

第三章 食品物理性质的测定	73
实验一 密度的测定	73
方法一 密度瓶法	73
方法二 密度计法	75
方法三 密度天平法	77
实验二 牛奶相对密度的测定	78
实验三 旋转流变性的测定	80
实验四 质构特性的测定	81
实验五 色泽的测定	85
方法一 目测法	85
方法二 仪器测定法	86
实验六 酒精度的测定	88
方法一 密度瓶法	88
方法二 酒精计法	90
方法三 气相色谱法	91
方法四 数字密度计法	92
实验七 糖度的测定	93
方法一 手持式折射仪测定法	93
方法二 阿贝折射仪法	95

第四章 营养成分测定	98
实验一 食品中蛋白质的测定	98
方法一 半微量凯氏定氮法	98
方法二 全量凯氏定氮法	100
实验二 食品中脂肪的测定	102
方法一 食品中脂肪的测定	102
方法二 火腿肠中粗脂肪的测定	103
实验三 总糖及还原糖的测定	104
实验四 蜂蜜中还原糖的测定	108
实验五 橙汁中总酸度的测定（滴定法）	110
实验六 烘箱法测定水分	112
实验七 食品中灰分的测定	114
方法一 食品中灰分的测定	114
方法二 豆粉中灰分的测定	116
实验八 滴定法测定食品中的钙	117
实验九 食品中铁的测定	119
方法一 硫氰酸钾比色法	119
方法二 强化铁玉米粉中铁的测定-硫氰酸盐比色法	121
方法三 邻二氮菲比色法	122
方法四 原子吸收分光光度法	124
实验十 食品中锌的测定	126
方法一 火焰原子吸收光谱法	126
方法二 二硫腙比色法	128
实验十一 食品中维生素C的测定	132
实验十二 食品中纤维素的测定	134
方法一 重量法粗纤维的测定	134
方法二 中性洗涤纤维的测定	136
实验十三 淀粉的测定	138
方法一 酶水解法	138
方法二 酸水解法	140
实验十四 果胶的测定	141
方法一 重量法	141
方法二 咔唑比色法	143
实验十五 酱油中氨基酸态氮的测定（酸度计法）	145

第五章 食品功能性成分的测定	147
实验一 紫外分光光度法测定谷胱甘肽含量	147
实验二 高效亲和色谱法测定免疫球蛋白含量	149
实验三 功能性糖及糖醇的测定	150
方法一 高效液相色谱法测定低聚果糖含量	150
方法二 酶法测定乳糖含量	152
方法三 分光光度法测定多糖含量	154
方法四 气相色谱法测定木糖醇含量	155
实验四 食品中多酚的测定	157
实验五 食品中黄酮的测定	159

第六章 其他防掺伪、质量指标测定	162
实验一 旋光法测定味精中谷氨酸钠含量	162
实验二 乳中总脂肪含量的测定	164
方法一 巴布科克法	164
方法二 盖勃氏法	165
实验三 食品总酸度测定	166
实验四 氨基酸态氮的测定	168
方法一 酸度计法	168
方法二 比色法	170
实验五 水分活度的测定	172
方法一 康卫氏皿扩散法	172
方法二 水分活度仪扩散法	175
实验六 甲醛合次硫酸氢钠的测定	176
实验七 挥发性盐基氮的测定	179
方法一 半微量定氮法	179
方法二 微量扩散法	180
实验八 面粉中面筋含量的测定	181

第七章 食品添加剂测定	183
实验一 苯甲酸及山梨酸	183
实验二 酱菜汁中的山梨酸钾的测定	185
实验三 糖精	187
实验四 二氧化硫	188
实验五 亚硝酸盐	190
实验六 合成色素	193
实验七 番茄酱中番茄红素的测定	196
实验八 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定	197
方法一 气相色谱法	197
方法二 高效液相色谱法	199
实验九 亚硫酸盐的测定	200
方法一 亚硫酸盐测定的盐酸副玫瑰苯胺法	200
方法二 二氧化硫的快速定性方法	203
方法三 碘量法	204
实验十 松花蛋中挥发性盐基氮的测定	205

第八章 有毒有害、污染物测定	208
实验一 食品中甲醛的测定	208
方法一 变色酸比色法	208
方法二 乙酰丙酮比色法	210
实验二 食品中甲醇的测定	211
实验三 食品中汞的测定	213
实验四 食品中砷的测定	215
实验五 食品中铅含量的测定（原子吸收法）	218
实验六 食品及饲料中黄曲霉毒素的测定	221
方法一 荧光量子点免疫层析法	221
方法二 高效液相色谱法	224
方法三 免疫亲和-荧光光度快速检测法	225
实验七 食品中铝的测定	226

第九章 食品样品前处理新技术	229
实验一 超声波辅助提取银杏叶中的黄酮	229
实验二 微拟球藻超声波细胞破碎实验	230
实验三 小麦胚芽油的超临界流体萃取	231
实验四 玫瑰花挥发性成分的固相微萃取	232
实验五 固相萃取葡萄酒中的多酚物质	233
实验六 微波萃取仪提取茶多酚的实验方法	235

附录	237
附录一 观测锤度温度改正表（20℃）	237
附录二 可溶性固形物对温度校正表（20℃）	238
附录三 折射率与可溶性固形物换算表（20℃）	239

参考文献	240