实用食品加工技术丛书--豆腐制品加工技术

  本书共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。
  本书可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。

  豆腐制品是中华民族的宝贵遗产，是一类优质的植物蛋白食品，营养价值高，易被人体吸收，且有较好的风味，所以，越来越被世界各国消费者接受。豆腐及其制品主要包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹和素制品等。传统豆腐食品是营养与保健成分最集中、最合理、最丰富的食品，也是中华民族最普遍、最亲近的营养源。这些传统豆腐食品的加工技术多为祖传技艺，其中包含了不少可贵的科学技术，是几千年来劳动人民智慧的结晶。近年来，大豆营养价值和保健功能的新发现不但赋予大豆食品特别的重要性，更为传统的大豆食品注入新的活力。
  由于各地自然条件、地理条件和人民饮食习惯的不同，我国的豆腐制品花色繁多，形成了许许多多各具特色的地方产品。虽然豆腐生产基本工艺相同，但各地水质、大豆品质、凝固剂种类、点浆方法不同，因此形成各地各具特色的产品，如靖西姜黄豆腐、宁式小嫩豆腐、内酯豆腐等，此外还有山西广灵五香豆腐干、陕南红香血干、河南汝南鸡汁豆腐干、福建长汀豆腐干、宁波香豆腐干等。随着人民对食品营养要求的提高，出现了一批新型大豆豆腐，如强化膳食纤维北豆腐、果蔬复合营养方便豆腐、姜汁保健豆腐、鸡蛋豆腐、高铁血豆腐等，使豆腐制品向更加健康、方便、多元化的方向发展。
  目前，我国豆腐制品乃至农产品加工尚处于初级阶段，还未能向深层次推进，技术与装备落后是最主要的原因。我们的规模小、技术水平低、综合利用差、能耗高、加工出的成品品种少、质量差。特别是自动化水平和机电一体化水平较低，生产线的联结和设备的布局等需要改进，生产工艺有待改进，产品包装化程度有待提高，豆制品生产的技术队伍薄弱，基础性研究不够深入。另外，我国大约90%的传统豆腐制品由个体作坊生产，简陋的豆腐作坊和原始的手工操作很难保证豆腐产品的卫生。豆制品行业存在着诸如豆腐制品的保质期短、卫生条件差、加工质量差、加工辅料存在安全隐患、在食品中违规使用食品添加剂、加工过程中卫生条件差、二次污染严重等一系列安全质量问题。豆腐制品生产企业必须对生产过程中存在的传统或者落后的操作方式进行改进和提高，实现豆腐制品的工业化、自动化、大规模生产。与此同时，采用科学的卫生质量管理体系。
  近几年，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对传统豆腐制品的需求量不断增加，豆腐制品加工中小企业迫切需要有关豆腐制品加工方面的实用技术，以便生产出优质的豆腐制品加工产品，满足消费者需求，获得更大的经济效益。为此，我们在科研与教学实践基础上，参阅了大量相关的文献和书籍，编写了此书。
  本书共分七章，第一章主要介绍了豆腐制品的发展现状和原料性质，第二章重点介绍了豆腐制品的加工原理和一般生产工艺，第三至五章重点介绍了豆腐、豆腐干、豆腐皮和素制品的原料配方、工艺流程、操作要点和质量标准等内容，第六至七章介绍了豆腐制品加工的卫生管理和加工厂的选址、设计等。为便于学习和应用实践，本书在内容方面力求理论与应用并重，以理论指导实践，对我国迅速发展的豆制品的科研、开发、生产和加工有一定指导作用。
  本书由仲恺农业工程学院于新、吴少辉、叶伟娟主编，参加编写的人员还有刘丽、刘文朵、王少杰、黄晓敏、刘淑宇、赵春苏、杨鹏斌、杨静、赵美美。本书的编撰参考了许多相关文献，在此向原作者深表谢意。虽然我们在编写过程中尽了很大努力，但是我们自觉水平有限、条件有限，可能还存在诸多遗缺。对于本书的疏漏和不妥之处，恳请广大读者批评指正。
编者
2012年3月

第一章绪论1
一、我国豆腐制品历史与现状1
二、大豆的营养成分5
三、大豆中的生理活性成分9
四、大豆抗营养因子14
五、大豆蛋白的功能特性15
第二章豆腐加工原理及工艺总论20
第一节豆腐形成的基本原理20
一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理20
二、胶凝剂的作用原理23
第二节豆腐加工的原辅料24
一、主要原料24
二、辅料30
第三节豆腐的基本加工工艺34
一、工艺流程35
二、操作要点35
第四节豆腐的常见质量问题42
一、豆腐颜色发红、色暗42
二、豆腐牙碜或苦涩42
三、馊味或酸腐味42
四、豆腐脑老嫩不均43
五、豆腐形状不规则43
第五节豆腐的质量标准43
第三章豆腐加工实例45
第一节特色豆腐45
一、北豆腐45
二、盐卤豆腐47
三、盐卤老豆腐50
四、盐卤硬豆腐51
五、水豆腐51
六、五巧豆腐54
七、南豆腐55
八、石膏豆腐56
九、南京嫩豆腐58
十、宁式小嫩豆腐61
十一、高产嫩豆腐62
十二、石膏老豆腐64
十三、冻豆腐65
十四、冰豆腐66
十五、脱水冻豆腐67
十六、靖西姜黄豆腐69
十七、内酯豆腐70
十八、豆粕内酯豆腐71
十九、豆腐花72
二十、无渣豆腐73
二十一、日式无渣豆腐74
二十二、小包豆腐75
二十三、日式包装豆腐76
二十四、美式包装豆腐77
二十五、袋豆腐78
二十六、干燥豆腐79
二十七、水油豆腐80
二十八、豆腐粉豆腐81
第二节新型大豆豆腐81
一、营养强化豆腐81
二、强化膳食纤维北豆腐82
三、强化膳食纤维包装豆腐83
四、荞麦豆腐84
五、小麦胚芽豆腐85
六、菜汁内酯豆腐86
七、番茄黄瓜菜汁豆腐87
八、胡萝卜营养保健豆腐89
九、芦荟营养保健豆腐89
十、果蔬复合营养方便豆腐90
十一、仙人掌内酯豆腐92
十二、苋菜内酯豆腐93
十三、高纤维内酯豆腐94
十四、水果风味豆腐96
十五、橘汁豆腐97
十六、绿色豆腐98
十七、山药保健豆腐98
十八、姜汁保健豆腐100
十九、苦杏仁保健内酯豆腐101
二十、茶汁豆腐102
二十一、海藻营养豆腐103
二十二、虾皮内酯豆腐104
二十三、风味快餐豆腐105
二十四、鸡蛋豆腐106
二十五、牛奶豆腐108
二十六、咖啡豆腐109
二十七、环保型豆腐110
二十八、蛋香豆腐111
二十九、高铁血豆腐112
三十、钙强化豆腐113
三十一、翡翠米豆腐114
三十二、新型脆豆腐115
第三节新型非大豆豆腐117
一、魔芋豆腐117
二、玉米豆腐118
三、侗家特色米豆腐119
四、大米豆腐120
五、花生豆腐121
六、芝麻豆腐122
七、花生饼豆腐123
第四章豆腐制品加工实例125
第一节腌、酱、卤豆腐类125
一、腌豆腐125
二、酱豆腐126
三、酱汁豆腐（日本）126
四、酱汁豆腐127
五、卤豆腐127
六、闽卤豆腐128
七、细卤豆腐128
八、菜卤豆腐（浙江杭州）129
九、卤虎皮豆腐130
十、卤煮豆腐130
十一、卤炸豆腐131
十二、卤油豆腐131
十三、五香豆腐132
十四、棋子豆腐133
第二节熏、糟豆腐类133
一、熏豆腐133
二、烟熏豆腐134
三、血豆腐（四川）135
四、糟豆腐135
五、红糟豆腐136
六、糟煨豆腐137
七、糟鸭泥豆腐（江苏）137
八、糟烩鲜蘑豆腐138
第三节煎豆腐类138
一、煎豆腐138
二、生煎豆腐139
三、干煎豆腐140
四、闽煎豆腐140
五、芹黄煎豆腐141
六、香椿煎豆腐142
七、焖肉煎豆腐142
八、两虾煎豆腐143
九、三虾煎豆腐
（浙江）144
十、煎琵琶豆腐
（广东）144
十一、汉堡豆腐145
十二、汉堡豆腐（台湾）146
第四节烤豆腐类146
一、烤豆腐146
二、烤豆腐（兰州）147
三、炒烤虾仁豆腐（日本）147
四、烤大虾豆腐（日本）148
五、烤起司豆腐（西式）149
六、血豆腐149
第五节炸豆腐类150
一、清炸豆腐150
二、干炸豆腐151
三、软炸豆腐151
四、酥炸豆腐152
五、裹炸豆腐（上海）152
六、炸豆腐托153
七、脆炸豆腐角154
八、炸豆腐泡155
九、油炸冻豆腐155
十、胡桃豆腐156
十一、炸荸荠豆腐157
十二、高丽豆腐158
十三、雪丽豆腐158
十四、雪花豆腐159
十五、玛瑙豆腐160
十六、香橼豆腐160
十七、火夹豆腐161
十八、夹板豆腐（重庆）162
十九、千层豆腐162
二十、蕉条豆腐163
第六节酿豆腐类164
一、酿豆腐164
二、酿豆腐（广西壮族风味）165
三、素酿豆腐165
四、红烧酿豆腐166
五、煎酿豆腐167
六、煎酿豆腐（广东东江）168
七、红椒酿豆腐169
八、黄瓜酿豆腐169
九、酿冬瓜豆腐170
十、冬菇酿豆腐171
十一、虾蓉酿豆腐171
十二、百花酿豆腐172
十三、柱侯文酿豆腐173
十四、一品酿豆腐173
十五、三鲜酿豆腐174
第五章豆腐干和豆腐皮加工技术176
第一节概述176
第二节加工技术177
一、豆腐干的加工技术177
二、豆腐皮的加工工艺179
第三节常见质量问题180
第四节质量标准181
一、豆腐干质量标准181
二、豆腐皮的质量标准183
第五节豆腐干类183
一、白豆腐干183
二、卤汁豆腐干184
三、模型豆腐干185
四、布包豆腐干187
五、家制酱油干188
六、鸡汁豆腐干（河南汝南）189
七、猪血豆腐干190
八、长汀豆腐干
（福建）192
九、枫泾豆腐干193
十、香豆腐干194
十一、模型香豆腐干194
十二、布包香豆腐干195
十三、宁波香豆腐干197
十四、天竺香干198
十五、孟字香干198
十六、陕南红香血干（陕西）199
十七、五香豆腐干200
十八、广灵五香豆腐干（山西）202
第六节豆腐皮类203
一、豆腐皮203
二、新型豆腐皮204
三、百叶204
四、厚百叶（手工）205
五、机械制薄百叶206
六、芜湖千张207
七、家制千张208
八、豆片209
九、白豆腐片210
十、油皮211
第七节素制品类212
一、卤制品212
（一）苏州干212
（二）五香豆腐片213
（三）蒲包圆干213
（四）口蘑香干214
（五）茶香干215
（六）湖南干215
二、油炸制品216
（一）炸豆腐泡216
（二）豆腐丸子217
（三）炸豆卷218
（四）炸素虾219
（五）虾油条220
（六）苏白豆腐220
（七）樱桃豆腐221
（八）金丝222
三、熏制品222
（一）熏干222
（二）素肠223
（三）素肚224
（四）圆丝卷225
（五）方把226
（六）熏素方226
（七）鸡丝卷227
（八）小素鸡228
四、炸卤制品228
（一）蓑衣豆腐229
（二）酱汁条229
（三）蜜汁豆腐230
（四）烩鸡丝231
（五）圆鸡232
（六）素蟹233
第六章豆腐制品加工的卫生管理234
第一节豆腐制品的污染来源234
一、微生物的污染234
二、有毒、有害物质的污染237
第二节豆腐制品生产的卫生管理245
一、厂房的卫生要求245
二、原辅料的卫生要求246
三、严格控制食品添加剂的用量248
四、生产工艺的改进248
五、生产工人的卫生管理251
第三节豆腐制品的安全性分析251
一、原料251
二、加工辅料252
三、设备、生产环境及个人卫生要求253
第七章豆腐制品加工厂的选址、设计254
第一节豆腐制品加工厂的选址254
一、厂址选择的重要性254
二、厂址选择的原则255
三、厂址选择的基本要求255
第二节豆腐制品加工厂的设计257
一、豆腐制品加工厂的总平面设计257
二、豆腐制品加工厂的工艺布局264
三、豆腐制品加工设备的选型与配套267
第三节豆腐制品加工厂生产设备与器具271
一、水处理设备271
二、大豆筛选设备274
三、大豆输送设备274
四、浸泡设备278
五、磨制设备280
六、滤浆设备284
七、煮浆设备286
八、熟浆过滤设备289
九、凝固设备290
十、压榨设备293
十一、切制设备296
十二、卤煮设备297
十三、豆腐片生产专用设备298
十四、包装设备299
十五、杀菌设备301
十六、常用手工工具302
参考文献305