食品工艺学实验技术（胡爱军）（第三版）

《食品工艺学实验技术》（第二版）自2017年7月出版发行以来，被天津科技大学、吉林大学、贵州大学、江汉大学、福建农林大学、四川农业大学、齐鲁工业大学、山东工商大学、昆明理工大学、云南农业大学、天津中医药大学、浙江海洋大学等20余所院校所选用，在全国相关领域产生了广泛而积极的影响，受到使用院校师生的好评，取得了较好的社会效益。
光阴荏苒，时至今日数年已过。天津科技大学食品科学与工程教学团队持续开展专业建设、“食品工艺学实验技术”等课程和教材建设工作；食品科学与工程专业已通过中国工程教育专业认证和美国IFT认证，并获批为国家级一流本科专业建设点；主编的《食品工艺学实验技术》（第二版）荣获中国石油和化学工业优秀出版物奖（教材奖）二等奖。在专业、课程和教材建设中积累的食品科学理论、技术和工程实践技能，为本书第三版修订拓展了实验教学思路，丰富了工艺实验内容。随着时间的推移，国内外食品科学技术日新月异，食品新产品、新工艺、新标准不断出现。根据国家关于加强和改进新形势下教材建设的要求，以及教育部发布《普通高等学校本科专业类教学质量国家标准》中关于食品科学与工程专业知识体系和课程体系建议，修订出版《食品工艺学实验技术》（第三版）教材具有必要性和重要意义。
为贯彻落实党的二十大关于“加强企业主导的产学研深度融合，强化目标导向”的精神，第三版教材与时俱进，紧密围绕新标准和新规范，以培养解决复杂工程问题能力为目标，理论联系实践，选择代表性食品产品作为实验内容，融入食品领域教学改革、教材建设和科学研究新成果，扩大食品工艺学实验覆盖面，拓展本教材的应用和服务范围，发挥食品工艺学实验培养工程实践能力和创新意识的作用，支撑食品专业课程建设，培养创新型人才。
本书为天津科技大学食品科学与工程专业国家级一流本科专业建设成果教材。本教材共有10章、116个实验，内容涵盖粮油食品、焙烤和谷薯类食品、肉制品、水产制品及蛋品、乳制品和豆制品、水果和蔬菜制品、水、饮料和酒、糖果、调味品和副食品等产品的工艺，食品物性的测定、食品感官评价等方面的实验内容，食品科技、教育与资讯网络资源，作者团队在爱课程网上的“食品技术原理”课程部分视频与本书配套。本次修订删去了第二版中一些非食品工艺类的实验、与对应章不相符的实验，以及所有已废止的食品标准和相应内容；新增了近40个实验，引用了生效中的食品标准，修改完善了一些章节的标题及内容；沿用了第二版教材基本思路，每个实验由实验原理和目的、实验材料和仪器设备、实验内容、思考与讨论、参考文献5个部分组成。在参考文献中提供了论文、著作、专利、标准等公开出版物，读者可以自行获取和阅读；并在参考文献中以“爱课程/食品技术原理/章节序号/信息性质/视频名称”的形式链接了较多的食品科技视频，供读者观看，开展拓展性和探究性学习，激发学生深入思考，演练批判性和创造性思维，进而掌握食品工艺，学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题。
天津科技大学胡爱军、王稳航、郑捷担任本教材的主编，所有参编人员均来自天津科技大学食品科学与工程学院，作者姓名均署于相关篇目的结尾，在此恕不述及。本书参考了国内外同行和学者的科研成果及食品安全标准，在此表示衷心感谢。特别感谢天津科技大学赵征教授，承蒙赵教授厚爱，授权主编和修订，并提供资料，正是在赵教授领衔主编的本教材第一版和第二版基础上，本教材第三版才得以顺利完成。同时感谢天津科技大学食品科学与工程学院、化学工业出版社的大力支持。
由于编者水平所限，不妥之处，诚请各位专家、同行提出宝贵意见，后续再版时定会使其日臻完善。

编者
2024年1月

胡爱军，天津科技大学食品科学院食品系主任，教授。近年来，承担“海洋鱼类副产物综合利用技术研究示范”、“寿司鱼片加工关键技术研究与产业化示范”、“淡水鱼加工技术及系列产品开发”、杂粮深加工开发利用、变性淀粉的开发与应用等项目49项（主持完成27项），其中，科技部项目3项、国家自然科学基金项目2项、国际合作项目2项，天津、福建、湖南、四川、宁夏等地企业项目多项，一些科研成果已经在企业转化，取得了较好的经济效益和社会效益。 在国内外期刊及会议发表学术论文145篇，SCI、EI收录论文31篇（SCI 13篇、EI 18篇）。主编出版《食品超声技术》《食品工业酶技术》《食品原料手册》著作3部，副主编及参编《食品工厂设计》《食品工厂机械装备》《食品工艺学》《食品技术原理》《食品生物技术》等著作17部，参译著作《Food Science and Technology》1部。获得授权的国家发明专利14项，授权实用新型专利3项。已指导国内外博士生、硕士生、留学生73人。

《食品工艺学实验技术（第三版）》内容涵盖粮油食品、焙烤和谷薯类食品、肉制品、水产制品及蛋品、乳制品和豆制品、水果和蔬菜制品、水、饮料和酒、糖果、调味品和副食品等产品的工艺，食品物性的测定、食品感官评价等方面的实验内容。本书选择具有代表性的食品工艺及一些新技术作为实验内容，每个实验由实验原理和目的、实验材料和仪器设备、实验内容、思考与讨论、参考文献组成，并附有食品科技、教育与资讯网络资源。
本教材可供普通高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康以及生物工程和生物技术等相关专业的教师和学生使用，也可供高职院校、成人高等教育的食品与发酵专业的学生使用以及由非食品本科专业转读食品专业的研究生使用。食品研究、设计单位与加工企业亦可用其作为工作的参考书。

第一章　粮油食品工艺实验 1
实验1　稻谷的加工 1
实验2　小麦的磨制与筛分 3
实验3　方便米饭的制作 4
实验4　八宝粥罐头的制作 7
实验5　方便米粉的制作 9
实验6　速冻汤圆的制作 12
实验7　玉米淀粉的制作 14
实验8　淀粉糖浆的制作 16
实验9　花生油的热压榨 18
实验10　人造奶油的制作 21

第二章　焙烤和谷薯类食品工艺实验 24
实验1　快速发酵法点心面包的制作 24
实验2　改良二次发酵法主食面包的制作 26
实验3　法棍面包的制作 29
实验4　羊角面包的制作 31
实验5　海绵蛋糕的制作 33
实验6　浆皮月饼的制作 36
实验7　酥性饼干的制作 38
实验8　韧性饼干的制作 40
实验9　发酵饼干的制作 43
实验10　曲奇饼干的制作 46
实验11　西式塔类点心的制作 48
实验12　馒头的制作 50
实验13　方便面的加工 52
实验14　膨化玉米棒的制作 54
实验15　速冻水饺的制作 56
实验16　红薯干的加工 58
实验17　油炸马铃薯片的制作 60

第三章　肉制品、水产制品及蛋品工艺实验 63
实验1　腊肠的制作 63
实验2　火腿肠的制作 65
实验3　清蒸猪肉罐头的制作 67
实验4　牛肉干的制作 69
实验5　盐水火腿的制作 71
实验6　肉脯的制作 73
实验7　肉松的加工 76
实验8　牛肉丸的加工 78
实验9　冷冻鱼糜的制作 80
实验10　鱼丸的制作 83
实验11　调味鱼片的制作 85
实验12　模拟蟹肉的制作 87
实验13　豆豉鲮鱼罐头的制作 91
实验14　咸蛋的制作 93
实验15　皮蛋的制作 96
实验16　卤蛋的制作 98
实验17　蛋黄酱和沙拉酱的制作 100

第四章　乳制品和豆制品工艺实验 104
实验1　灭菌乳的制作 104
实验2　凝固型酸乳的制作 106
实验3　发酵型乳饮料的制作 108
实验4　配制型乳酸饮料的制作 111
实验5　半硬质干酪的制作 113
实验6　卡门贝尔干酪的制作 117
实验7　再制干酪的制作 119
实验8　全脂乳粉的制作 123
实验9　酸性奶油的制作 125
实验10　乳酸菌发酵剂的制作 127
实验11　冰淇淋的制作 130
实验12　豆乳和腐竹的制作 132
实验13　钙盐豆腐和内酯豆腐的制作 135

第五章　水果和蔬菜制品工艺实验 138
实验1　速冻草莓的加工 138
实验2　糖水橘子罐头的制作 140
实验3　草莓果酱的制作 143
实验4　葡萄干的加工 145
实验5　果蔬脆片的制作 147
实验6　桃脯的制作 150
实验7　果冻的制作 152
实验8　果丹皮的制作 154
实验9　清水蘑菇罐头的制作 156
实验10　番茄酱和番茄沙司的制作 158
实验11　干制香菇的制作 162
实验12　蔬菜蜜饯的制作 163
实验13　酸菜的制作 166
实验14　咸菜（ 榨菜） 的制作 167
实验15　酱菜的制作 170
实验16　糖蒜的制作 172
实验17　辣椒酱的制作 174
实验18　红心萝卜水溶性色素的提取 176
实验19　辣椒脂溶性色素的提取 179

第六章　水、饮料和酒工艺实验 182
实验1　饮用纯净水的制作 182
实验2　矿物质水的制作 184
实验3　橙汁饮料的制作 186
实验4　苹果汁饮料的制作 189
实验5　蔬菜汁的制作 191
实验6　植物蛋白饮料的制作 193
实验7　营养素饮料的制作 196
实验8　运动饮料的制作 198
实验9　固体饮品的制作 200
实验10　碳酸饮料的制作 201
实验11　茶饮料的制作 204
实验12　啤酒的制作 207
实验13　干红葡萄酒的制作 209
实验14　黄酒的制作 212
实验15　米酒（ 醪糟） 的制作 215

第七章　糖果工艺实验 218
实验1　硬质糖果的制作 218
实验2　凝胶糖果的制作 220
实验3　焦香糖果的制作 224
实验4　牛轧糖充气糖果的制作 227
实验5　代可可脂巧克力的制作 229

第八章　调味品和副食品工艺实验 232
实验1　低盐固态酱油的制作 232
实验2　米醋的制作 235
实验3　豆酱的酶法制作 238
实验4　甜面酱的制作 240
实验5　腐乳的制作 242
实验6　霉菌型豆豉及纳豆的制作 244
实验7　芥末油的制作 247
实验8　面筋的制作 249
实验9　粉丝的制作 251
实验10　魔芋凝胶食品的制作 253

第九章　食品物性的测定实验 256
实验1　果汁表观黏度的测定 256
实验2　淀粉糊化黏度的测定 258
实验3　肉嫩度的测定 259
实验4　食品水分的快速测定 262
实验5　食品水分活度的测定 264
实验6　食品色泽与色差的测定 265
实验7　罐藏食品杀菌值的测定 268

第十章　食品感官评价实验 273
实验1　差别检验（ 三点检验法） 273
实验2　标度和类别检验（ 成对比较检验法） 274
实验3　定量描述性检验 278

附录　食品科技、教育与资讯网络资源 281