图书信息
内容简介
本书共分八章，以益生菌在人或其他寄主胃肠道的定殖性研究为基础，对益生菌的分类、鉴定、作用机理、耐受性、菌的结合机制和评估模型、抑菌性、稳定性、作用噬菌体等进行了系统的总结与论述。同时还重点介绍了双歧菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和其他动物益生菌的性质、功能和产品。本书理论性、系统性较强，同时具有一定实用性。
图书前言
益生菌是大自然赋予人类的宝贵财富，它广泛存在于自然界，如人体、食品、大自然等。为了对其利用，科研工作者进行了广泛的研究，并取得了大量的成果；其中部分成果已应用于医药和食品领域，产生了广泛的经济和社会效益。对前人工作进行总结，了解国内外益生菌研究的最新成果，提出其未来发展的趋势和动态，对于益生菌的产业发展和科研进步无疑是十分重要的。 人类利用益生菌尤其是乳酸菌已有相当长的历史，早期人们将发酵作为食品保藏的一种手段，如泡菜、腐乳、酸奶、干酪等的初始产品均是自然发酵的，其真正意义上商业化产品仅有一个多世纪的历史，它们是人们在自然产品的基础上应用现代科学主要是微生物学而生产的产品。从广泛意义上讲全部的无害乳酸菌均可称之为益生菌，因为这些乳酸菌作用于食品基质使其成分，如蛋白、脂肪、碳水化合物等更利于人体吸收。但目前我们所指的益生菌是针对狭义的益生菌，主要涉及那些可以在人或其他寄主体内主要是肠道能够定殖，有利于人体或寄主健康的微生物。对益生菌的认识的原动力是人们对人体或动物胃肠道菌群组成的认识，在人胃肠道可以定殖的优势菌双歧菌首先受到重视，其最早在药品和食品中得到应用；同时肠道的次优势菌嗜酸乳杆菌也被广泛研究并得到应用，二者均是嗜热菌。近年来人们除了继续研究上述菌的功能性尤其是活菌保持性外，益生菌研究的重点已转向适温益生菌，其中以干酪乳杆菌、植物乳杆菌等为代表，大有后来居上之势。对益生菌的研究以其在人或其他寄主胃肠道的定殖性为基础，研究其多种生理功能。同时对益生菌的分类、鉴定、作用机理、耐受性、菌的结合机制和评估模型、抑菌性、稳定性、作用噬菌体等科研工作者均进行了详尽的研究，并取得了许多新的成果。本书基于以上的认识和考虑，对益生菌的分类鉴定、功能、作用机理和性质进行了系统的描述；以此理论作基础，分别对双歧菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和其他动物益生菌的性质、功能和产品，进行了详尽的论述。本书理论和实践并重，较适于研究人员、教师、研究生和生产工作者阅读和参考。 本书的第一、二、三章由吴正钧撰写，第三章的第一、二节由蒋能群完成，第四、五、六、七、八章由郭本恒撰写，并由郭本恒完成本书的统稿。 限于作者的能力和水平，书中一定存在疏漏与不足，欢迎读者批评指正。 郭本恒 200310于上海
目录
第一章 乳酸菌的分类与生物学特性1 第一节 乳酸菌的分类2 一、乳酸菌的定义2 二、乳酸菌的分类3 三、双歧杆菌的分类16 第二节 乳酸菌的代谢17 一、糖的利用17 二、丙酮酸的代谢22 三、氮代谢：乳酸菌的蛋白水解系统25 四、益生菌的抗菌物质29 第三节 益生菌的分离与保存37 一、 益生菌的分离37 二、益生菌的筛选37 三、益生菌的保存41 第四节 乳酸菌的分子遗传和基因工程41 一、乳酸菌的质粒41 二、乳酸菌的染色体遗传学46 三、乳酸菌中的基因转移47 四、乳酸菌的遗传重组50 五、乳酸菌DNA的修复与突变52 六、乳酸菌的基因克隆52 参考文献57 第二章 益生性乳酸菌的生理功能61 第一节 人胃肠道的微生态学64 一、人胃肠道微生物菌群的组成64 二、细菌在消化过程中的存活性68 三、乳酸菌的黏附机理68 四、影响乳酸菌定殖的因素69 五、益生菌在调节消化道菌群组成中的作用71 第二节 益生菌的抗菌作用74 一、乳酸和其他挥发性酸74 二、过氧化氢75 三、双乙酰77 四、细菌素78 五、益生菌在体内的抗菌作用80 六、益生菌产生的活性代谢产物在体内的抗菌作用81 第三节 益生菌的耐受性84 一、消化道黏膜屏障在宿主防卫中的作用84 二、口服耐受86 三、肠道菌群在消化道防御机制中的作用89 四、益生性乳酸菌的微生物（细菌）干扰作用89 第四节 益生菌的生理作用93 一、促进营养物质的吸收93 二、减缓乳糖不耐症94 三、改善肠道功能94 四、降低血清胆固醇水平和血脂浓度96 五、抗高血压作用98 六、预防糖尿病100 七、益生菌对免疫功能的调节作用101 八、抗肿瘤作用112 九、其他生理功能125 第五节 益生菌的应用127 一、腹泻的预防与治疗127 二、尿片性皮炎（DD）的治疗131 三、治疗肠道功能异常症132 四、益生菌在食品中的应用134 第六节 益生菌的安全性137 一、副作用137 二、安全性和耐受性139 参考文献149 第三章 益生菌的培养特性151 第一节 肠道菌群的分析方法151 一、肠道菌群的培养技术151 二、分析肠道菌群组成的经典方法152 三、对肠道菌群进行鉴定和遗传发育研究的分子生物学方法153 四、研究特定微生物在肠道中分布和变化的最新方法155 五、不需要培养过程的分子方法在肠道菌群组成研究中的应用159 六、肠道菌群组成原位分析（In Situ) 160 第二节 益生菌的增殖底物161 一、非消化性低聚糖类162 二、多醇类化合物164 三、益生素和益生菌生长底物的选择标准165 四、益生素的安全性165 第三节 乳酸菌的噬菌体166 一、噬菌体的组成和形态166 二、噬菌体的生命周期167 三、噬菌体的来源168 四、Lactobacilli的噬菌体169 五、Sthermophilus的噬菌体171 六、Leuconostoe的噬菌体171 七、Lactococcuslactis的噬菌体171 八、乳酸菌对噬菌体的不敏感性机制173 九、噬菌体的控制175 第四节 发酵剂微生物学176 一、组成发酵剂的微生物类群176 二、发酵剂的作用178 三、发酵剂的保存方法和原理183 第五节 乳酸菌在发酵乳中的稳定性187 一、乳酸菌在乳制品中的存活性188 二、影响乳酸菌细胞稳定性的生物化学因素189 参考文献192 第四章 双歧杆菌及其制品194 第一节 双歧杆菌的研究历史194 一、双歧杆菌研究的第一阶段 (1899～1957年）194 二、双歧杆菌研究的第二阶段 (1957年至今）194 三、双歧杆菌的分类195 第二节 双歧杆菌的生理生化特征197 一、双歧杆菌的形态197 二、双歧杆菌的生理197 三、双歧杆菌的生物化学特征199 四、Bifidobacterium的细胞壁特征201 五、Bifidobacterium的脂类和磷脂构成201 六、双歧菌DNA组成、抗原性和鉴定202 第三节 底物对Bifidobacteria生长的影响202 一、天然来源的双歧增殖因子202 二、改性牛乳成分作为双歧杆菌培养底物204 三、人工合成双歧菌增殖因子205 四、双歧杆菌的生长211 第四节 双歧菌及其制品的健康作用213 一、双歧菌对机体的生理作用213 二、双歧杆菌和婴儿营养215 三、含Bifidobacteria的成人乳制品的营养价值218 四、Bifidobacteria的临床制品、营养价值和生理作用219 第五节 Bifidobacteria的性质222 一、Bifidobacterium在人肠道的黏着和定殖222 二、人体内的双歧杆菌223 三、耐酸、抗胆汁Bifidobacteria的筛选225 四、益生菌的蛋白水解活性227 五、微胶囊对益生菌的保护作用229 六、喷雾干燥对Bifidobacteria存活的影响231 七、乳中Bifidobacteria和酶的贮存稳定性234 第六节 双歧杆菌制品的加工技术238 一、发酵菌种和发酵剂239 二、发酵工艺条件的确定243 三、益生菌的加工技术246 四、双歧杆菌酸奶产品常见的缺陷250 五、双歧杆菌产品的开发情况251 六、采用Bifidobateria生产的豆乳产品255 第七节 Bifidobacteria的分离、培养和鉴定技术262 一、Bifidobacteria分离培养的基础知识262 二、Bifidobacteria培养、鉴定和分离所用的培养基263 三、培养基的应用267 四、食品中各种益生菌的鉴别269 第八节 厌氧菌的保存方法273 一、厌氧菌的保存方法273 二、厌氧保存效果277 第九节 Bifidobacteria培养基的组成和配制279 一、天然（复杂）培养基279 二、选择性培养基283 三、半合成和相关的培养基284 四、完全合成培养基285 五、商用培养基286 六、样品和计数的稀释液288 参考文献288 第五章 Lacidophilus及其制品292 第一节 Lacidophilus作为益生菌的科学基础292 一、Lacidophilus的分类292 二、Lacidophilus的遗传学293 三、Lacidophilus的稳定性293 四、Lacidophilus的抑菌活性294 五、Lacidophilus的黏附294 六、Lacidophilus和胆固醇294 七、Lacidophilus对胃肠道的影响295 八、Lacidophilus对乳糖不耐症的缓解作用296 九、Lacidophilus和小肠细菌过度生长的关系296 十、Lacidophilus的抗癌作用297 十一、Lacidophilus对泌尿系统疾病的作用297 十二、Lacidophilus对痢疾的治疗作用297 第二节 Lacidophilus产生的细菌素298 一、早期研究298 二、产生抗菌物质的菌株分离和确定298 三、Lacidophilus细菌素的物理化学性质299 四、发酵过程303 第三节 乳酸菌在人胃肠道的定殖和存活情况306 一、乳酸菌的存活研究307 二、益生菌在肠道的定殖308 三、乳酸菌和Bifidobacteria对FOS的发酵作用313 第四节 Lacidophilus对肠道酶活性及免疫功能的影响314 一、Lacidophilus、Bifidobacterium和免疫反应314 二、乳和Lactobacillus对人肠道微生物酶活性的影响315 三、Lacidophilus和Lgasseri分子克隆316 四、Lacidophilus的16S核糖体DNA终端限制片段模型319 第五节 Lacidophilus和乳糖不耐症321 一、Lacidophilus的乳糖酶活性321 二、各类乳制品对乳糖不耐症的改善324 第六节 Lacidophilus的益生作用326 一、Lacidophilus对肾病患者治疗作用326 二、Lacidophilus对血液胆固醇的影响328 三、Lacidophilus NCFM对结肠肿瘤的预防作用329 四、Lacidophilus在泌尿系统的存活情况330 五、Lacidophilus对肠道和食物病原菌的抑制作用332 第七节 用于膳食调节剂的Lactobacillus菌的选择和制备技术333 一、Lactobacillus发酵剂浓缩物333 二、Lacidophilus在商业化产品中的稳定性335 三、含Lacidophilus产品对人粪便菌群组成的影响340 参考文献342 第六章 LGG菌及其制品345 第一节 概述345 第二节 LGG在肠道的黏着和定殖346 一、LGG在不同pH胃液中的存活346 二、LGG在肠黏膜的黏着和定殖347 三、LGG对Caco-2细胞的黏着和定殖349 第三节 LGG菌在人粪便中的检出352 第四节 LGG对肠道菌群的影响354 一、LGG对早产儿肠道微生物的影响354 二、LGG对新生儿及1～3岁婴儿胃肠道菌群的影响356 三、LGG对成人肠道菌群的影响357 第五节 LGG的抑菌性和产生的抑菌物质357 一、LGG产生的抑菌物质和其抑菌活性357 二、LGG对粪便中短链脂肪酸的影响360 第六节 LGG菌的生理生化特性361 一、LGG菌的安全性361 二、LGG的菌落特征和糖代谢362 三、LGG菌的酶体系和相关生理作用364 四、LGG对Salmonella在肠道定殖的抑制作用366 五、LGG对肠黏膜透过性的影响367 六、LGG与过敏反应367 七、LGG生理功能未来研究的重点领域和内容368 第七节 LGG菌对痢疾的治疗作用369 一、LGG菌对痢疾的预防和治疗作用369 二、LGG治疗痢疾的机理371 第八节 LGG类产品的加工技术373 一、LGG及相关菌的生长底物373 二、冷藏过程中发酵乳制品的LGG活菌数量变化376 参考文献378 第七章 植物乳杆菌及其制品381 第一节 Lplantarum生理生化特征381 一、Lplantarum生长的影响因素381 二、Lplantarum的乳糖代谢性质382 三、Lplantarum对β-低聚葡萄糖和低聚木糖的发酵384 四、亚致死性损伤对Lplantarum延滞期的影响386 五、Lplantarum对亚油酸氧化的抑制作用388 六、干酪中乳酸菌的蛋白质、脂肪水解活性389 七、高压CO2处理对Lplantarum的细胞破坏和酶失活作用391 第二节 Lplantarum的酶体系393 一、Lplantarum分泌的蛋白质393 二、Lplantarum分泌的脂酶396 三、Lplantarum的磷酸酶396 四、Lplantarum分泌的淀粉酶398 五、Lplantarum分泌的过氧化物酶402 六、Lplantarum分泌的乳酸脱氢酶402 七、Lplantarum的精氨酸脱亚氨酶活性405 第三节 L plantarum产生的细菌素407 一、细菌素Plantaricin ST31的性质408 二、细菌素Plantaricin C19的性质411 三、Plantaricin LP84的性质413 第四节 Lplantarum的生理功能415 一、Lplantarum对肠道病原菌的影响415 二、Lplantarum对于急性肝脏损伤的治疗作用418 三、Lplantarum对生氰糖苷的降解作用420 第五节 Lplantarum在食品中的应用422 一、Lplantarum在发酵调味品（Tempoyak）中的应用422 二、在Almagro茄子发酵过程中Lplantarum的作用423 三、乳酸菌对泡菜中胺形成的影响424 四、大蒜的Lplantarum发酵和贮存426 五、Lplantarum发酵燕麦饮料427 六、Lplantarum用于干肠发酵的研究429 七、Lplantarum对橄榄的低温发酵430 八、Lplantarum在干酪成熟中的作用433 参考文献435 第八章 其他益生菌类437 第一节 动物用乳酸菌437 一、猪和牛的胃肠道菌437 二、益生菌增强动物生理机能的作用方式440 三、动物用乳酸菌441 四、结论444 第二节 益生性Propionibacterium444 一、乳品发酵剂445 二、丙酸菌用作保藏剂445 三、丙酸发酵445 四、Propionibacteria作为益生菌的应用445 五、Propionibacteria的安全性447 六、蛋白酶活性448 七、结论448 第三节 Lactobacillus reuteri作为动物益生菌的应用448 一、Lreuteri在禽类中的应用449 第四节 益生酵母菌452 一、益生酵母在肠黏膜的黏着452 二、益生酵母在乳制品中的生长和存活454 三、Saccharomyces boulardii对痢疾病原菌的作用456 参考文献459
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ISBN：7-5025-4914-5
语种：中文
开本：16
出版时间：2004-01-12
装帧：平装
页数：0