食品安全学(钟耀广)

本书从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。全书共分十五章，分别介绍了食品的腐败变质、真菌毒素的污染、环境污染对食品安全性的影响、化学物质应用的安全性、生物性污染对食品安全性的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、危害分析与关键控制点体系等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理及生产领域的工作人员使用。

目录
第一章绪论1
第一节食品安全学的基本概念1
一、基本概念2
二、无公害食品、绿色食品和有机食品
的区别2
第二节食品加工中的危害因素分析3
一、生物性危害3
二、化学性危害3
三、物理性危害4
第三节国内外食品安全概况4
一、国外食品加工业的安全状况4
二、中国食品安全现状5
三、国际上食品安全事件6
四、中国食品安全事件7
五、中国食品安全面临的主要问题8
第四节食品安全展望10
思考题11
参考文献11

第二章食品的腐败12
第一节引起食品腐败的原因12
一、微生物12
二、昆虫、啮齿动物14
三、酶15
四、温度15
五、湿度15
六、氧16
七、光16
八、时间16
第二节各类食品的腐败变质16
一、牛奶16
二、肉17
三、鱼18
四、植物性食品18
第三节食品腐败的危害及控制20
一、食品腐败的危害20
二、食品腐败的控制20
思考题24
参考文献24

第三章真菌毒素25
第一节概述25
一、真菌毒素中毒的特点25
二、产毒菌株及产毒条件26
三、真菌毒素的毒性26
第二节黄曲霉毒素26
一、结构及物理化学性质26
二、产毒菌株及自然分布27
三、毒性及作用机理28
第三节赭曲霉毒素A28
一、结构及物理化学性质28
二、菌株及自然分布29
三、毒性29
第四节橘霉素29
一、结构及物理化学性质29
二、产毒菌株及自然分布29
三、毒性30
第五节展青霉素30
一、结构及物理化学性质30
二、产毒菌株30
三、毒性30
第六节脱氧雪腐镰刀菌烯醇31
一、结构及物理化学性质31
二、产毒菌株31
三、毒性31
思考题32
参考文献32

第四章环境污染对食品安全性的影响34
第一节概述34
一、环境与环境问题34
二、农业污染与食品安全35
第二节大气污染36
一、大气污染的来源36
二、大气污染对食品安全性的影响37
三、大气的环境监测38
第三节水体污染39
一、水体污染的来源39
二、水体污染对食品安全性的影响40
三、水体的环境监测42
第四节土壤污染44
一、土壤污染的来源44
二、土壤污染对食品安全性的影响45
三、土壤的环境监测47
思考题48
参考文献48

第五章化学物质应用的安全性49
第一节概述49
第二节农药残留50
一、农药的概念50
二、农药的分类50
三、环境中农药的残留50
四、食品中农药残留的来源51
五、食品中农药残留的危害52
六、农药的允许限量52
七、控制食品中农药残留的措施52
八、几类农药的简介53
第三节兽药残留55
一、兽药残留的概念55
二、兽药残留的来源55
三、影响食品安全的主要兽药55
四、兽药残留的危害57
五、动物性食品兽药残留的监测与管理57
第四节食品添加剂的安全性58
一、食品添加剂的定义59
二、食品添加剂的分类59
三、食品添加剂的生产与市场概况60
四、食品添加剂在食品加工中的使用
规范61
五、食品添加剂的毒性作用61
第五节有毒元素62
一、食品中化学元素的来源62
二、食品中的化学元素的毒性和毒性
机制62
三、汞63
四、铅63
五、砷64
六、镉65
七、防止化学元素污染食品的措施66
第六节其他化学物质的安全性66
思考题66
参考文献67

第六章生物性污染对食品安全性的影响68
第一节真菌对食品安全性的影响68
第二节细菌对食品安全性的影响68
一、沙门菌属69
二、大肠杆菌70
三、志贺菌属70
四、小肠结肠耶尔森菌属71
五、空肠弯曲菌72
六、副溶血性弧菌72
七、金黄色葡萄球菌73
八、肉毒梭菌74
九、单核细胞李斯特菌75
十、其他细菌76
第三节病毒对食品安全性的影响76
一、肝炎病毒76
二、轮状病毒77
三、诺瓦克病毒78
四、口蹄疫病毒78
五、疯牛病病原79
六、禽流感病毒79
七、猪水疱病病毒79
第四节寄生虫对食品安全性的影响80
一、囊尾蚴80
二、旋毛虫81
三、龚地弓形虫81
四、其他寄生虫82
思考题83
参考文献83

第七章动植物中的天然有毒物质84
第一节概述84
一、动植物天然有毒物质的定义及种类84
二、动植物天然有毒物质的中毒条件86
第二节含天然有毒物质的植物86
一、含苷类物质87
二、含生物碱类植物87
三、含酚类植物88
四、含毒蛋白类植物88
五、含内酯类和萜类植物88
六、其他植物88
第三节含天然有毒物质的动物90
一、有毒鱼类90
二、有毒贝类90
三、有毒昆虫91
四、其他动物92
思考题93
参考文献94

第八章包装材料和容器的安全性95
第一节概述95
第二节纸及其制品96
一、纸中有害物质的来源96
二、纸对食品安全的影响97
第三节塑料制品97
一、塑料中有害物质的来源97
二、塑料制品对食品安全的影响97
三、塑料添加剂的选用99
第四节金属制品99
一、铁质食品容器100
二、铝制食品容器100
三、不锈钢食品容器100
第五节玻璃101
第六节橡胶制品、陶瓷和搪瓷101
第七节容器内壁涂料102
第八节包装材料与容器的发展方向102
思考题103
参考文献103

第九章非热力杀菌食品的安全性104
第一节概述104
第二节超高压食品的安全性及对食品
微生物的影响104
一、超高压食品的安全性104
二、超高压对食品微生物的影响105
第三节辐照食品的安全性107
一、辐照加工技术的安全性107
二、辐照食品的安全性评价108
三、辐照对微生物的致死作用及辐照
安全值111
四、国内外辐照食品相关的法律法规113
思考题114
参考文献114

第十章转基因食品的安全性115
第一节概述115
第二节转基因食品的安全性问题115
第三节转基因食品安全性评价116
一、转基因食品安全性评价的目的与
原则116
二、关于转基因食品安全性评价的内容118
三、用于转基因食品的检测技术123
四、转基因食品安全性评价应注意的
问题123
第四节转基因食品的管理与法规123
一、转基因食品的管理123
二、中国转基因食品的法规124
思考题124
参考文献124

第十一章危害分析与关键控制点体系125
第一节概述125
第二节HACCP125
一、HACCP的产生和发展125
二、HACCP在中国126
三、HACCP的特点127
四、HACCP基本原理128
第三节GMP133
一、GMP133
二、SSOP136
三、GMP与SSOP、HACCP的关系137
思考题137
参考文献138

第十二章食品安全检测技术139
第一节食品安全检测技术概论139
一、食品安全检测技术的内容139
二、食品安全检测技术与计算机技术
结合140
第二节气相色谱质谱联用检测技术141
一、GCMS系统的组成141
二、GCMS联用中主要的技术问题141
三、GCMS联用仪和气相色谱仪的主要
区别142
四、GCMS联用仪器的分类142
第三节液相色谱质谱联用及接口143
第四节生物芯片检测技术145
一、生物芯片的基本概念145
二、生物芯片的发展历史145
三、生物芯片在微生物检测中的应用147
四、基因芯片检测致病菌具有较大的实
用性与优越性148
五、基因芯片技术检测致病微生物存在
的问题148
六、基因芯片技术的发展前景149
第五节生物传感器检测技术149
一、生物传感器的分类150
二、生物传感器的应用151
三、生物传感器的发展趋势153
第六节酶联免疫吸附测定154
一、酶联免疫吸附测定原理155
二、酶免疫测定法的特点155
三、酶免疫技术的分类156
四、几种常用类型的ELISA测定法156
第七节PCR检测技术156
一、PCR的原理157
二、PCR的特点157
三、PCR的类型158
思考题163
参考文献163

第十三章食品掺伪的检验164
第一节概述164
一、食品掺伪的定义164
二、食品掺伪的方式164
三、食品中常见的掺伪物质165
第二节乳品掺伪的检验165
一、牛乳掺中和剂的检验165
二、牛乳掺可溶性钡盐的检验166
三、牛乳掺水的检查166
四、牛乳中掺食盐的检验166
五、牛乳中掺淀粉、米汁的检验166
六、牛乳中掺豆浆的检验167
七、牛乳掺洗衣粉的检验167
第三节肉品掺伪的检验167
一、pH值的测定167
二、亚硝酸盐的测定168
三、“瘦肉精”的残留检测169
四、肉品掺盐的检验169
第四节水产品掺伪的检验170
一、污染鱼虾的鉴别170
二、人造海蜇与天然海蜇的鉴别170
三、蟹肉与人造蟹肉的鉴别171
四、劣质海参的鉴别171
五、鲜度的快速检验171
六、硫化氢的测定171
七、氨的测定171
第五节酒类掺伪的检验172
一、白酒的感官品评鉴别172
二、酒中甲醇含量的检验173
三、白酒兑水的鉴别173
四、白酒中掺DDV的鉴别173
五、白酒中掺糖的鉴别174
六、啤酒质量优劣的鉴别174
七、啤酒中掺水的鉴别174
八、啤酒中EDTA化合物的检验175
九、啤酒中加非食用色素的检验175
十、啤酒中加洗衣粉的检验175
十一、熟啤酒和鲜啤酒的鉴别176
十二、假酒外包装的鉴别176
十三、果酒感官鉴别176
十四、葡萄酒、果露酒混浊沉淀的
鉴别176
第六节饮料掺伪的检验177
一、饮料中甲醛的检验177
二、饮料中水杨酸及其盐类的检验177
三、饮料中糖精的定性检验177
四、饮料中掺入非食用色素的鉴别178
五、饮料中掺洗衣粉的鉴别178
六、软饮料和冷饮食品中掺漂白粉的
检验178
七、冷饮中生水和熟水的鉴别178
第七节粮食掺伪的检验179
一、粉条掺塑料的检验179
二、小米、黄米用姜粉染色的检验179
三、面粉中掺入面粉增白剂的检验179
四、大豆粉中掺入玉米粉的检验179
第八节调味品掺伪的检验180
一、味精掺伪的快速鉴别180
二、酿造醋和人工合成醋的鉴别180
三、酱油中掺水的鉴别181
四、酱油中固形物含量的测定181
五、酱油中掺入尿素的鉴别181
六、配制酱油的鉴别181
思考题181
参考文献181

第十四章食品中有害成分测定183
第一节食品中内源性毒素的测定183
一、自然产生的毒素分析方法183
二、真菌毒素的快速分析方法185
第二节食品中有毒微生物的测定189
一、微生物数量的快速检测190
二、食品中沙门菌的快速筛检方法192
三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法194
四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法196
五、李斯特菌快速检测方法197
第三节食品加工、贮藏过程中产生的
有毒、有害物质的测定198
一、N亚硝基化合物198
二、苯并【a】芘200
三、杂环胺202
四、油脂氧化及加热产物204
思考题206
参考文献207

第十五章食品安全法规与标准208
第一节概述208
一、食品安全法规的概念和研究内容208
二、食品安全法规的特征和渊源208
三、标准的概念和食品安全标准的
范围210
第二节食品安全法规体系210
一、《食品卫生法》210
二、《产品质量法》211
三、《消费者权益保护法》212
第三节食品安全标准体系213
一、国外食品安全标准体系的特点213
二、中国食品安全标准体系的现状214
三、建立食品安全标准体系的目的及原则215
四、中国的食品安全标准体系框架215
思考题216
参考文献217