图书介绍
图书前言
功能性食品（Functional Foods）的研究与开发是近年来食品领域的发展前沿，代表着21世纪食品的一种发展潮流。它的诞生及发展反映了现代人们对自身健康的一种觉醒，及面对现代文明所带来的一些“危机”（生活压力增加、环境污染加剧以及化学品的广泛使用等）的一种对策，也反映了人们一种返璞归真、重新崇尚“药食同源”的理念。人们对食品的要求已不再仅限于基本营养需求，而是要求它们具有一定的调节生理或促进健康效果。人们期望直接通过膳食起到预防疾病，或者促进身体健康的作用。特别在现代慢性疾病日趋严重的今天，人们对食品的这种期望更为强烈。功能性食品就是在此背景下诞生，并迅速发展起来的。 “功能性食品”术语最早由日本提出，目前已成为一个国际性术语。自它诞生起，很多国家或地区的官方及学术界都非常重视它的发展，而且寄予了极大的希望。其中，欧洲一些国家及国际生命科学学会欧洲分会（ILSI）对功能性食品的国际化作了较大的贡献。ILSI提出的对功能性食品定义的建议，以及研发功能性食品的科学依据及思路，得到了全世界的公认，成为功能性食品的主流。日本的功能性食品发展历程有些奇特，尽管最早提出并发展功能性食品，然而自己却不采用该名称，而改用“特定保健用食品” (FOSHU) 。不过，日本特定保健用食品的发展经验是目前“功能性食品”国际主流的雏形及基础。鉴于功能性食品全球化的发展趋势以及有效管理的需要，2001年日本吸取欧洲功能性食品研发的经验，采用崭新的“保健营养功能食品”名称。我国的功能性食品研究步伐相对滞后，尽管1995年公布了《保健食品管理办法》条例，然而离目前功能性食品主流还存在较大的差距。归根到底，这与我国科技整体水平的落后紧密相关。随着我国大步跨入WTO，探讨如何与国际功能性食品主流接轨的问题，将成为我国保健（功能）食品行业的当务之急。 无论是功能性食品，还是保健食品，最为关键一点是相同的，即它们必须具有超出一般营养功能之外的生理功能或促进健康效果（第三功能）。为何此类食品会产生有益效果，或具有一定的生理调节功能？当然很多人都知道，这是由于此类食品含有一些生物活性物质，或功能性因子的缘故。然而，到底是哪些生物活性物质对健康效果起主要的作用，最佳摄取方式如何，如何科学界定此类健康效果或生理功能？回答这些问题，仅依靠传统的营养学知识是不行的，它需要大量现代营养科技知识，而后者又是当前人们所最缺乏的。与传统营养学相比，现代营养学的关注焦点及研究重心发生了显著的转变。人们已清楚地认识到“膳食与健康” (diet and health）两者之间相关的重要性。揭示并认识生命本质、如何维持一种“康乐” (well-being）状态，是目前营养学领域及大众所共同关注的焦点。因此，可以这么说，现代营养学领域的一个重要方向就是诠释这些问题。至今所取得的结果及进展是令人鼓舞的，人们已广泛地分离鉴定出各种来源的生物活性物质或有效成分，并对它们展开了广泛的活性及相关研究，基本上已从分子水平角度在这些物质与诸多生理功能或健康效果之间建立起一定的联系。然而，我们也应该清醒地认识到，目前在此领域所取得的进展仍是“冰山一角”，很多现象仍需要作更深入的探讨，人们对“膳食与健康”两者相关性的认识仍停留在较粗浅的水平。尽管如此，这并不妨碍人们对健康的追求，人们仍可从现代营养学的研究成果及进展中得到一些有益的启示。因此，现代营养学上的任何一点成果及进展，都将直接推动功能性食品的发展。 现代营养学的一项重要发现，就是揭示了膳食中一些早期为人们所忽视的“微量成分”或“非或抗营养因子”对于人类健康的重要性。膳食植物所含有的此类微量成分，也称植物生物活性物质（bioactive compounds) ，或者植物化学物质（phytochemicals) ，除人们所熟悉的生育酚（维生素E）和类胡萝卜素之外，还包括有类黄酮（及花色苷）、植物甾醇、植物雌激素、原花色素或浓缩单宁、有机硫化合物、皂苷、酚酸类以及一些生物碱等。这是一个令世人振奋的发现，不仅革新了传统营养学的一些“旧”观点，而且促进了人们对生命与健康的认识。如果说20世纪众多维生素的发现是营养学领域的第一次“黄金时代” (gold age) ，那么，这些微量成分对健康的重要性的发现就标志着营养学领域的第二次“黄金时代”的到来。 植物生物活性物质在维持并促进人体健康、预防诸多慢性疾病方面所具有的突出效果，必将使它在功能性食品领域大有作为，因为这正是功能性食品的精髓之处。非典型性肺炎（SARS）的突如其来及肆虐流行，大大地加速了利用植物有效成分作为功能性因子的功能性食品的研究及开发进程。 尽管如此，上述的新信息、新进展仅见于一些专业刊物报道，仍未形成较系统的理论体系，而且很多方面还未定论。国内外也尚未见到一本专门论述植物生物活性物质、膳食与健康相关新进展以及植物功能性食品的专著。不过，越来越多的植物生物活性物质相继为人们鉴定及研究。特别是膳食植物来源的诸多生物活性物质，至今人们已对它们进行了大量流行病学研究、动物试验、体外试验，甚至是临床研究，积累了丰富的研究成果。这些成果对于功能性食品的开发具有极其重要的指引作用。因此，很有必要将这些研究成果及时加以整理。 著者自1999年以来，广泛地收集了大量与植物生物活性物质相关的科技资料，并对这些资料进行系统的分析与整理，历时4年编著了《植物功能性食品》和《植物生物活性物质》。此两本书的内容相辅相成，本书偏重于整体食品，突出膳食植物在预防诸多现代慢性疾病或维持健康方面的作用，而另外一本则从个别组分角度出发，突出常见植物生物活性物质对于健康的重要性。 本书将尽可能地展示近10多年来膳食与健康两者之间相关性的最新进展，以及当今功能性食品的主要发展趋势，为研发以植物或其生物活性物质为主要有效成分的功能性食品提供理论基础。全书分四篇，共十四章。第一篇：介绍功能性食品的定义、概念及现状；论述植物功能性食品的概念、范畴、开发途径及不同功能定位制品；同时概述植物功能性因子。第二篇～第四篇：重点论述诸多膳食植物（包括果蔬、油料作物、茶叶及香辛料等）的生物活性物质的化学本质，并系统地阐述它们的生理功能或健康效果、吸收及代谢、分析检测、安全性及在功能性食品中的前景。另外，也应该认识到，一些药食两用的中草药（如人参、甘草、银杏等）也是制造植物功能性食品的一种重要来源。由于篇幅所限，本书没有对此类中草药来源的功能性食品展开论述。 植物生物活性物质，或膳食与健康领域内容广泛，发展迅速，而且极富挑战性。著者仅就自己所掌握的文献资料，而且按照自己的理解进行著述，难免存在不足之处。兼之著者水平有限，不妥之处敬请专家、学者以及广大读者批评指正。 (E-mail： chtang@scuteducn) 本书的出版若能为从事功能性食品或保健食品或天然植物活性物质研究与开发的科技工作者或生产企业了解本领域的新动态及发展方向、对我国的保健（功能）食品市场及现代意义上的功能性食品的发展起微薄之力，便是著者最大的心愿。 本书的出版得到国家自然科学基金项目（项目号：20306008）的部分资助。在此，对国家自然科学基金委员会表示衷心的感谢！ 化学工业出版社为本书提供了很多有益的建议，著者所在学校（华南理工大学）的领导、老师一直给予关心、鼓励及支持，在此，谨对他（她）们表示衷心的感谢！ 本书引用了众多科学家们或科技工作者公开发表的大量研究发现和成果，谨在此对他们表示崇高的敬意和感激之情！
精彩书摘
本书为全面介绍植物功能性食品的专著。全书共分4篇，第1篇为总论，介绍功能性食品、植物功能性食品及食品因子；第2篇为果蔬来源的功能性食品，介绍葱属、番茄、葡萄、柑橘、苹果功能性食品；第3篇为油料作物来源的功能性食品，介绍大豆、芝麻或亚麻、橄榄功能性食品；第4篇为茶叶及香辛料来源的功能性食品，介绍茶叶、姜黄、生姜功能性食品。
目录
第1篇 总 论 第1篇 内容概况3 1 功能性食品的定义、概念及现状4 11 概述4 12 功能性食品的定义及概念6 121 功能性食品的科学基础7 122 功能性食品：一种概念而不是一种制品7 123 功能性食品科学7 124 功能性食品的健康声称8 125 不同国家对功能性食品概念的定义8 13 功能性食品与药品的区别11 14 功能性食品术语与其他术语的区别12 141 特定膳食用途食品13 142 医疗食品14 143 强化或富集食品15 144 膳食补充剂16 145 健康食品17 146 营养治疗品18 147 新型食品19 15 日本功能性食品的研究现状19 151 日本功能性食品现状19 152 功能性因子的研究进展21 16 我国保健(功能)食品的现状及展望24 161 我国保健食品的现状25 162 我国保健(功能)食品的问题及思考27 163 21世纪我国保健(功能)食品产业的发展趋势及对策29 本章参考文献30 2 植物功能性食品31 21 概述31 22 植物功能性食品的定义、范畴31 221 植物功能性食品的定义及概念31 222 直接的植物功能性食品32 223 间接的植物功能性食品35 23 植物功能性食品的开发途径37 231 水果加工的副产物38 232 蔬菜加工的副产物39 24 预防衰老或抗氧化功能的植物功能性食品41 241 天然抗氧化剂概况41 242 天然抗氧化剂与衰老49 243 天然抗氧化剂与慢性疾病50 244 以天然抗氧化剂为主要有效成分的植物功能性食品53 25 癌症预防的植物功能性食品54 251 多阶段化学致癌过程54 252 癌症化学预防55 253 膳食植物或其组分的抗癌或抑制肿瘤效果56 254 癌症预防效果的植物功能性食品59 26 预防心血管疾病的植物功能性食品59 261 预防心血管疾病的功能性因子60 262 预防心血管疾病的植物功能性食品64 本章参考文献64 3 植物功能性食品因子66 31 概述66 32 植物功能性食品因子概况67 321 碳水化合物及磷脂67 322 含氮化合物(生物碱除外)70 323 生物碱类72 324 酚类化合物73 325 萜类化合物83 本章参考文献90 第2篇 果蔬来源的功能性食品 第2篇 内容概况95 4 葱属功能性食品97 41 概述97 42 葱属植物的风味化学成分及其前体物质98 421 葱属植物的风味前体物质【即S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜】99 422 葱属植物风味物质的形成过程100 43 大蒜的生物活性物质研究概况102 431 大蒜的化学成分及生物活性物质102 432 生理功能或药理研究进展104 44 洋葱的生物活性物质研究概况120 441 洋葱的化学成分及生物活性物质121 442 生理功能或药理研究122 45 大蒜及洋葱生物活性物质的分析检测方法125 451 HPLC法测量葱属植物中的S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜126 452 GC法测量S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜127 46 葱属植物的含硫化合物的代谢及吸收128 47 大蒜及洋葱生物活性物质的安全性129 48 大蒜或洋葱功能性食品的开发及应用前景130 481 大蒜及洋葱精油或蒜素的开发131 482 葱属植物精油在功能性食品或其他领域中的应用前景132 本章参考文献133 5 番茄功能性食品138 51 概述138 52 番茄及其制品中的生物活性物质概况138 521 番茄的色素成分139 522 类黄酮139 523 糖苷型生物碱140 524 N-连接低聚糖140 53 番茄红素的结构、生物合成及加工的影响141 531 番茄红素的化学结构及性质141 532 番茄红素的分布及含量142 533 番茄红素的生物合成142 534 食品加工对番茄红素的影响143 54 番茄红素的生理功能144 541 抗氧化作用144 542 调节免疫功能146 543 诱导细胞间隙连接通讯147 544 其他生理功能147 55 番茄红素与慢性疾病的预防147 551 番茄红素与癌症148 552 番茄红素与心血管疾病153 553 番茄红素与其他疾病153 56 番茄红素的吸收、代谢以及生物有效性154 561 番茄红素的摄食量154 562 番茄红素的吸收、输送及代谢154 563 番茄红素的生物有效率154 564 人体组织中番茄红素的含量155 57 番茄红素的开发及其在功能性食品的应用前景156 571 国内外番茄红素的生产概况156 572 番茄红素的生产工艺概况156 573 番茄红素在功能性食品中的应用前景158 本章参考文献159 6 葡萄功能性食品162 61 概述162 62 葡萄及葡萄酒中的化学成分及生物活性物质概况162 621 葡萄及葡萄酒中的生物活性物质概况（种类及结构）163 622 葡萄籽或皮的生物活性物质的分布及含量167 623 葡萄果渣的生物活性物质及其含量169 624 红葡萄酒的生物活性物质170 63 葡萄及其生物活性物质的生理功能研究进展172 631 葡萄及其生物活性物质的抗氧化研究（及机制）172 632 葡萄酒或葡萄生物活性物质与心脑血管疾病176 633 红葡萄酒或葡萄来源的多酚类化合物与癌症(或肿瘤)181 634 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与炎症183 635 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与神经疾症184 636 葡萄酒或葡萄多酚类化合物的其他效果185 64 葡萄来源的生物活性物质的吸收及代谢186 65 葡萄来源的主要生物活性物质的分析及检测187 66 葡萄酒及其多酚类化合物的安全性188 67 葡萄生物活性物质的开发及其在功能性食品中的应用前景189 671 葡萄功能性食品的开发途径及注意事项190 672 葡萄籽萃取物的开发191 673 葡萄生物活性物质在功能性食品中的前景191 本章参考文献192 7 柑橘功能性食品196 71 概述196 72 柑橘来源的生物活性物质概况196 721 类黄酮类197 722 类柠檬苦素化合物201 723 类胡萝卜素类205 724 香豆素类及羟基肉桂酸类化合物206 725 单萜类化合物207 726 其他生物活性物质208 73 柑橘生物活性物质的生理功能进展208 731 类黄酮的生理功能209 732 类柠檬苦素化合物的生理功能211 74 柑橘来源生物活性物质的分析检测方法213 741 TLC法测量柑橘果汁中的类柠檬苦素配糖体或糖苷214 742 LC-MS检测甜橙种子中的类柠檬苦素化合物214 75 柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收及代谢215 751 柚皮苷和柚苷配基的代谢药物动力学比较215 752 圣草枸橼苷的肠内代谢216 753 柑橘类柠檬苦素化合物在人体中的生物效价217 76 柑橘生物活性物质的安全性218 761 柑橘类黄酮218 762 类柠檬苦素219 77 柑橘生物活性物质的开发及其在功能性食品中的前景219 771 柑橘果皮中香精油、类胡萝卜素、果胶、橘皮苷和膳食纤维的提取220 772 吸附树脂吸附法制备橘皮苷220 773 酶改性橘皮苷或柚皮苷的开发及应用前景221 774 类柠檬苦素化合物的开发以及应用前景225 本章参考文献225 8 苹果功能性食品228 81 概述228 82 苹果的化学组分及生物活性物质概况229 821 苹果的一般化学成分229 822 苹果加工副产物的化学成分229 823 苹果多酚类231 824 红色色素(花色苷类)233 825 膳食纤维及其他生物活性物质233 83 苹果多酚的生理功能233 831 抗氧化作用234 832 改善机体内脂质代谢功能236 833 抗龋齿效果236 834 抑制血压上升作用237 835 抗过敏作用238 84 苹果生物活性物质的分析检测238 841 样品的制备239 842 色谱条件239 843 检测图谱239 85 苹果生物活性物质的开发及其功能性食品的前景240 851 苹果副产物的综合利用现状240 852 苹果多酚的开发及应用前景241 本章参考文献242 第3篇 油料作物来源的功能性食品 第3篇 内容概况247 9 大豆功能性食品249 91 概述249 92 大豆及其制品中的生物活性物质概况250 921 大豆中天然存在的生物活性物质250 922 大豆加工过程产生的生物活性物质252 923 大豆发酵制品的生物活性物质254 93 大豆异黄酮的化学结构、分布及含量256 931 大豆异黄酮的化学结构256 932 大豆异黄酮的分布及含量257 94 大豆皂苷的化学结构、分布及含量258 941 大豆皂苷的化学结构及其含量258 942 DDMP大豆皂苷的降解及反应261 95 大豆及其生物活性物质的生理功能262 951 大豆蛋白的生理功能262 952 大豆异黄酮的生理功能264 953 大豆皂苷的生理功能269 96 大豆异黄酮及大豆皂苷的分析检测方法271 961 大豆异黄酮的分析检测271 962 大豆皂苷的分析检测272 97 大豆生物活性物质的吸收、代谢以及生物有效性273 971 异黄酮的吸收273 972 异黄酮的代谢274 973 影响异黄酮代谢的因素275 98 大豆生物活性物质的开发及其功能性食品的前景278 981 大豆异黄酮的开发及应用前景279 982 大豆皂苷的开发及应用前景282 本章参考文献283 10 芝麻及亚麻功能性食品286 101 概述286 102 芝麻的化学组成及生物活性物质概况287 1021 芝麻籽中的抗氧化剂287 1022 芝麻油中的抗氧化剂288 103 亚麻籽的化学组成及生物活性物质概况292 104 芝麻及亚麻木酚素化合物的生理功能292 1041 抗氧化作用293 1042 调节胆固醇代谢效果294 1043 抗癌及抑制肿瘤效果296 1044 调节脂质代谢功能298 1045 促进乙醇代谢及保护肝脏功能298 1046 抗高血压及降血糖效果299 105 芝麻及亚麻中的木酚素化合物的分析检测300 106 芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收、代谢及排泄300 1061 哺乳动物木酚素肠二醇和肠内酯的氧化代谢301 1062 哺乳动物木酚素化合物的新型前体物质301 1
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ISBN：7-5025-6041-6
语种：中文
开本：16
出版时间：2004-10-10
装帧：精装
页数：432