职业技能鉴定培训用书--酿造调味品生产技术

为了适应酿造调味品行业员工技术学习、培训的需要，按照原国内贸易部、劳动部1993年12月颁发的《中华人民共和国工人技术等级标准（商业行业）》的要求，我们组织编写了本书。本书适用于酱油、食醋、腐乳、复合调味品四个工种，初级工、中级工、高级工、技师四个等级的培训或自学之用。其中初级工以第一篇第一章应用微生物、第二章食品营养与卫生、第二篇生产工艺为主；中级工以第一篇第一章应用微生物、第二章食品营养与卫生、第二篇生产工艺、第三篇酿造调味品生产设备、第四篇质量管理为主；高级工、技师要求掌握全书内容。
编者力求结合酿造调味品发展的最新情况，给读者提供一本融会关于酿造调味品诸学科理论的技术资料，并注意理论联系实际，深入浅出，力求通俗易懂，便于读者学习。
在本书的编写过程中，得到了北京二商集团有限责任公司和北京王致和食品集团有限公司领导的大力帮助，在此一并表示感谢。由于时间紧，工作量大，书中难免存在不妥之处，敬请读者批评指正。

编者
2003年3月

本书由北京王致和食品集团有限公司按照原国内贸易部、劳动部1993年12月颁发的《中华人民共和国工人技术等级标准(商业行业)》组织编写。全书共分四篇。第一篇基础知识，包括应用微生物、食品营养与卫生、食品生物化学；第二篇生产工艺，包括酱油生产工艺、食醋生产工艺、腐乳生产工艺、复合调味品生产；第三篇酿造调味品生产设备；第四篇质量管理。书后附有中华人民共和国工人技术等级标准。本书力求结合酿造调味品发展的最新情况，融会关于酿造调味品诸学科理论的技术知识。编写中注意理论联系实际，深入浅出，力求使内容通俗易懂，便于读者学习。

第一篇基 础 知 识
第一章应用微生物1
第一节绪论1
一、微生物的基本概念及特点1
二、微生物的分类和命名2
三、与酿造调味品工业有关的微生物3
第二节应用微生物的形态和常用的种类4
一、细菌4
二、酵母菌8
三、霉菌11
四、噬菌体16
第三节微生物的营养17
一、微生物的营养需要17
二、微生物的营养类型19
三、微生物营养的吸收和代谢产物的分泌19
四、培养基20
第四节微生物的生长21
一、微生物纯培养物的生长21
二、理化因素对微生物生长发育的影响23
三、灭菌和消毒26
第五节微生物的酶28
一、酶的一般概念28
二、影响酶促反应的因素29
三、酶的分类和命名30
四、酿造行业应用较多的几种酶31
第六节微生物的遗传变异32
一、微生物的遗传性和变异性32
二、遗传的物质基础33
三、微生物遗传变异知识的应用36
第七节微生物菌种的复壮、选育和保藏37
一、微生物菌种的退化和复壮37
二、微生物菌种的选育39
三、微生物菌种的保藏41
第二章食品营养与卫生43
第一节食品营养学43
一、绪论43
二、蛋白质43
三、脂类45
四、碳水化合物46
五、热能47
六、矿物质48
七、维生素50
第二节食品卫生学52
一、微生物污染及其预防52
二、化学性污染及其预防56
三、食品添加剂污染及其预防59
四、食物中毒及其预防59
五、调味品的卫生及其管理60
附录一酱油厂卫生规范63
附录二食醋厂卫生规范68
第三章食品化学73
第一节化学基本理论与基础知识73
一、分子与原子73
二、元素及元素符号74
三、元素周期律与元素周期表75
四、化学式及式量77
五、化合价77
六、重要元素及其化合物78
第二节酸、碱、盐79
一、几种重要的酸79
二、几种重要的碱80
三、盐81
第三节摩尔81
一、摩尔81
二、摩尔浓度82
第四节电解质溶液83
一、强电解质和弱电解质83
二、水的离子积和溶液的pH值83
三、酸碱中和滴定84
第五节有机化学基础知识85
有机物85
第六节烃和烃的衍生物86
一、烃86
二、乙醇87
三、乙酸88
四、苯甲酸88
第七节糖类88
一、单糖89
二、双糖89
三、多糖90
第八节蛋白质92
一、氨基酸92
二、蛋白质的结构94
三、蛋白质的性质95
第二篇生 产 工 艺
第一章酱油生产工艺99
第一节绪论99
一、酱油的分类100
二、低盐固态发酵酱油的生产工艺流程101
第二节酱油生产的主要原料101
一、原料的选择101
二、蛋白质原料102
三、淀粉质原料103
四、食盐105
五、水106
第三节原料处理107
一、原料处理的意义107
二、豆饼轧碎107
三、加水及润水108
四、蒸料109
五、其他原料的处理111
第四节种曲制造112
一、制造种曲的目的112
二、种曲的原料要求112
三、种曲室及其主要设施(指盒曲)113
四、种曲制造方法(主要指盒曲)113
第五节制曲115
一、厚层通风制曲工艺116
二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治123
三、成曲质量标准125
第六节发酵125
一、低盐固态发酵工艺125
二、高盐稀发酵工艺132
三、发酵的理论基础134
第七节酱油的浸出（淋油）136
一、酱油提取工艺的原理136
二、移池浸出法提取工艺139
三、原池浸出法142
四、浸泡淋油注意事项144
第八节酱油的加热与配制144
一、酱油的加热144
二、成品酱油的配制145
三、成品酱油的防腐148
第九节酱油的储存包装149
一、成品酱油要有一定的储存期149
二、成品酱油在储存期间应注意的事项150
三、成品包装150
四、成品保管151
第十节酱油的成分和质量鉴定、质量标准151
一、酿造酱油成分中色、香、味、体的构成151
二、酱油的感官质量鉴定153
三、酱油质量标准154
第十一节酱油生产技术经济指标156
一、原料利用率156
二、氨基酸生成率158
三、酱油出品率158
第二章食醋生产工艺161
第一节绪论161
一、食醋的起源与发展161
二、食醋的分类161
三、食醋的食用价值162
第二节原料及其处理163
一、制醋原料与选择标准163
二、常用原料的化学性质166
三、原料处理167
第三节发酵剂生产工艺168
一、酿造食醋常用微生物168
二、糖化剂的制备168
三、酒母的制备175
四、醋母的制备177
第四节淀粉糖化178
一、淀粉糖化178
二、几种糖化工艺179
三、影响糖化的主要因素180
第五节酒精发酵181
一、酒精发酵机理与阶段181
二、酒精发酵中酵母菌的酶183
三、酒精发酵工艺183
第六节醋酸发酵183
一、醋酸发酵机理184
二、国内现行醋酸发酵类型简介185
第七节后熟与陈酿185
一、陈酿期食醋色泽变化186
二、陈酿期食醋成分变化186
三、储存管理186
第八节我国常用的几种制醋工艺186
一、传统制醋工艺186
二、新型制醋工艺193
第九节食醋成分的组成与风味质量201
第十节食醋质量标准与物料衡算209
一、食醋质量标准209
二、食醋生产的物料衡算211
第十一节食醋检验方法213
一、原料、半成品、成品的取样213
二、酿造食醋原料及糖化力的检测214
三、食醋成品检验217
第三章腐乳生产工艺220
第一节绪论220
一、腐乳生产的历史与发展220
二、腐乳的工艺类型220
三、腐乳的分类221
第二节生产腐乳的原辅料222
一、主要原料222
二、辅助原料224
第三节豆腐坯的制造230
一、豆腐坯生产工艺流程230
二、豆腐坯制作工艺230
第四节腐乳发酵237
一、腐乳发酵微生物及生产工艺237
二、腐乳发酵理论244
第五节腐乳生产技术指标及质量标准249
一、腐乳质量标准和检验方法249
二、生产技术指标250
第四章复合调味品生产252
第一节复合调味品概况与定义252
一、复合调味品概况252
二、复合调味品定义253
第二节味的科学253
一、味的种类与味觉253
二、味的理论255
第三节模糊味257
一、模糊味的概念257
二、与模糊味有关的几种原料257
第四节配制复合调味品的技术关键262
一、味觉的增强现象262
二、味觉的掩盖现象263
三、黏稠度与味觉反映263
四、增香的效应263
五、醇厚感对味觉的效应264
六、pH值对味觉的影响264
七、细度对味觉的反应264
八、辣味的适度运用264
第五节复合调味品的生产工艺、设备及产品配方264
一、复合调味品产品设计264
二、生产工艺及设备265
三、生产中应注意的事项268
第三篇酿造调味品生产设备
第一章绪论271
第二章原料前处理设备272
第一节带式输送机272
第二节斗式提升机274
第三节螺旋输送机(俗称绞龙)276
第四节气力输送(风送、风运)278
一、主要构件278
二、气力输送(包括压送式、吸引式、压吸混合式)五大要素285
三、优缺点285
第五节原料清杂装置285
第三章原料处理装置289
第一节原料粉碎(轧碎)设备289
第二节分离机械291
第三节原料热处理设备293
一、旋转式蒸料罐293
二、“高短法”连续蒸料机294
三、NK罐应用“高短法”蒸煮296
四、溢流煮浆罐296
五、蒸料冷凉机298
六、炒麦机298
第四章通风制曲设备300
第一节平床制曲装置300
第二节圆盘制曲机303
第五章发酵和浸淋设备306
第一节制醅机306
第二节混凝土水浴发酵池307
第三节稀醪发酵罐307
第四节淋油池308
第五节黑白盐水蒸气加热器309
第六节抓酱机309
第七节离心水泵311
第六章蒸汽换热杀菌设备313
第一节固定式夹套灭菌锅313
第二节列管式连续灭菌器313
第三节板式换热器314
第四节超高温瞬时灭菌器316
第七章瓶灌装、包装设备317
第一节单端式洗瓶机317
第二节自动低真空液体灌装机319
第三节液体袋装包装机326
第四节真空转鼓贴标机327
第八章制醋专用设备330
第一节液化及糖化罐330
第二节酒精发酵罐331
第三节醋酸发酵用自吸式发酵罐332
第四节过滤设备335
第四篇质 量 管 理
第一章管理学基础337
第一节管理的概念337
第二节管理的一般原则338
第三节管理人员的职能339
第二章质量管理341
第一节产品与产品质量341
第二节产品标准与标准化341
第三节质量管理343
第四节全面质量管理ＴＱＣ344
第五节ＩＳＯ ９０００346
第六节危害分析与关键控制点ＨＡＣＣＰ348
第七节质量管理的常用统计方法350
第三章作业管理353
第一节作业布局353
第二节现场管理354
附录中华人民共和国工人技术等级标准357
酱油制作工357
初级酱油制作工357
中级酱油制作工358
高级酱油制作工359
食醋制作工360
初级食醋制作工361
中级食醋制作工362
高级食醋制作工363
食用调料加工工364
初级食用调料加工工364
中级食用调料加工工365
高级食用调料加工工366
腐乳品制作工367
初级腐乳品制作工367
中级腐乳品制作工368
高级腐乳品制作工369
参考文献371