《“蛋”生健康》是一本全面介绍鸡蛋、鸭蛋等蛋类的营养、安全以及保存、选购及加工方法的科普书籍。全书分为六篇:蛋的常识篇、蛋的营养篇、蛋的安全篇、蛋的选购篇、蛋制品制作篇、蛋的文化篇。本书图文并茂,为广大消费者打开了一扇了解鲜蛋及蛋制品的窗户,目的是让人们正确、安全地购买、保存、食用蛋制品,避免不安全事件的发生。 作者从事食品及农产品加工及食品防腐研究,现致力于蛋及蛋制品教学、科研及科普工作,开发了咸蛋黄产品、蛋干产品、蛋肠产品、发酵蛋制品、蛋皮产品、卤蛋产品、烤蛋产品等,2013年被中国畜产品加工研究会蛋品加工专业委员会评为“第二届中国蛋品加工业十大杰出人物”。2009年起,与中央电视台、人民日报、中央人民广播电台、北京电视台、深圳电视台、吉林电视台、中国食品报、北京日报等二十多家国内媒体合作,对食品及农产品安全做科普宣传,受到消费者的认可。 本书可供关心食品安全和身体保健的人士阅读,也可供热爱生活的家庭主妇阅读参考。 北京农学院食品科学与工程学院的徐艺青副教授、智秀娟博士对全书进行了校稿,作者的研究生许笑瑜、朱丽华、王晓成、沙菲、田思雨、寇莹莹、曹巧娜、彭锡钰、华苗爽、李开鑫参加了编写,书中部分内容和图片来源于相关资料和网站,在此一并表示深深的感谢。 编者 2017年9月
作者简介 仝其根 1962年9月生,北京农学院食品科学与工程学院教授。从事食品及农产品加工及食品防腐研究,著有《您一日三餐中的食品添加剂》科普著作。现致力于蛋及蛋制品教学、科研及科普工作,开发了咸蛋黄产品、蛋干产品、蛋肠产品、发酵蛋制品、蛋皮产品、卤蛋产品、烤蛋产品等,2013年被中国畜产品加工研究会蛋品加工专业委员会评为“第二届中国蛋品加工业十大杰出人物”。2009年起,他与中央电视台、人民日报、中央人民广播电台、北京电视台、深圳电视台、吉林电视台、中国食品报、北京日报等二十多家国内媒体合作,对食品及农产品安全做科普宣传,受到消费者的认可。
本书是一本全面介绍鸡蛋、鸭蛋等蛋类的营养、安全以及保存、选购及加工方法的科普书籍。全书分为六篇:蛋的常识篇、蛋的营养篇、蛋的安全篇、蛋的选购篇、蛋制品制作篇、蛋的文化篇。本书图文并茂,为广大消费者打开了一扇了解鲜蛋及蛋制品的窗户,目的是让人们正确、安全地购买、保存、食用蛋制品,避免不安全事件的发生。 本书可供关心食品安全和食品营养保健的人士阅读,也可供热爱生活的家庭主妇阅读参考。
第一篇 蛋的常识篇 1.什么是蛋? 002 2.到底先有鸡还是先有蛋? 002 3.中国是世界第一产蛋大国吗? 003 4.世界蛋品日 003 5.鸡蛋是怎样形成的? 004 6.蛋是一个生命的摇篮 005 7.胚盘是生命的“原点”吗? 006 8.蛋壳膜—禽蛋保鲜的“第一卫士” 006 9.蛋黄为什么有“年轮”? 007 10.蛋黄为什么是黄色的? 008 11.蛋黄颜色为什么有深有浅? 008 12.蛋壳的颜色是由什么决定的? 009 13.蛋壳可以掉色吗? 009 14.双黄蛋会生产出“双胞胎”吗? 010 15.蛋的气室与蛋的孵化有关吗? 010 16.蛋壳上的气孔是干什么的? 011 17.主要的产蛋家禽成员有哪些? 011 18.我国产蛋鸡主要有哪些品种? 014 19.什么是鲜蛋? 016 20.什么是橡皮蛋? 016 21.什么是异形蛋? 017 22.什么是双壳蛋? 017 23.什么是无黄蛋? 018 24.什么是软壳蛋? 018 25.什么是血斑蛋? 019 26.什么是血环(圈)蛋? 019 27.什么是血蛋? 020 28.什么是肉斑蛋? 020 29.什么是散黄蛋? 020 30.什么是贴壳蛋? 021 31.黑腐蛋是有毒蛋吗? 021 32.霉变蛋不可吃 022 33.什么是普通鸡蛋? 022 34.什么是自由放养的鸡蛋? 023 35.什么是柴鸡蛋? 023 36.什么是土鸡蛋? 024 37.什么是"极鲜蛋"? 024 38.什么是“天然麦饭石蛋”? 024 39.什么是富硒蛋? 025 40.什么是DHA鸡蛋? 025 41.什么是虫子蛋? 026 42.什么是无公害蛋? 026 43.什么是绿色蛋? 026 44.什么是有机蛋? 027 45.什么是海鸭蛋? 027 46.什么是巴氏杀菌“液蛋”? 028 47.什么是低温保鲜蛋液? 028 48.什么是冰蛋制品? 029 49.什么是蛋粉制品? 029 50.什么是蛋黄免疫球蛋白? 029 51.瞧“蛋”这一 家子! 030 第二篇 蛋的营养篇 1.禽蛋可提供哪些营养物质? 034 2.蛋壳颜色与营养有关吗? 036 3.蛋清和蛋黄哪个更有营养? 036 4.不吃蛋黄等于扔掉了70%以上的营养 037 5.蛋黄颜色越深营养价值越高? 037 6.吃鸡蛋黄能引起动脉硬化吗? 038 7.双黄蛋更有营养吗? 038 8.蛋黄油的妙用 039 9.土鸡蛋与普通鸡蛋营养有什么差别? 039 10.鸽子蛋比其他蛋更有营养吗? 040 11.煮蛋营养会减少吗? 041 12.空腹吃鸡蛋有哪些弊端? 041 13.鸡蛋和白糖同煮会降低营养吗? 042 14.茶叶蛋对身体有害吗? 042 15.蛋越小营养价值越高吗? 043 16.每天可以吃几个蛋? 044 17.吃鸭蛋的好处有哪些? 045 18.鸡蛋可以美容 045 19.用鸡蛋护理肌肤有哪些方法? 046 第三篇 蛋的安全篇 1.为什么蛋是安全性较高的食物? 050 2.生鸡蛋中主要细菌是哪些? 050 3.污染蛋的微生物及方式有哪些? 050 4.吃鸡蛋也能中毒吗? 051 5.鸡蛋杀手—沙门氏菌 051 6.禽蛋中的沙门氏菌是怎么进入蛋中的? 051 7.如何防止因吃蛋导致沙门氏菌中毒? 052 8.沙门氏菌中毒的表现有哪些? 052 9.由禽、蛋传染给人的沙门氏菌病 053 10.为什么美国人中鸡蛋沙门氏菌中毒的人数多? 053 11.禽蛋可以传播禽流感吗? 054 12.蛋制品的副溶血性弧菌中毒 055 13.鸡蛋里有血丝或血圈能吃吗? 056 14.吃毛鸡蛋安全吗? 057 15.农贸市场上的鲜蛋有哪些不健康因素? 057 16.为什么不建议吃生鸡蛋呢? 058 17.为什么蛋壳表面有污物的蛋易腐败? 058 18.污壳蛋要提前食用 059 19.鲜蛋壳外的“白霜”是细菌的防线吗? 059 20.为什么洗去“白霜”的鸡蛋保存期会降低? 060 21.为什么建议大家吃“洁蛋”? 060 22.“洁蛋”比没有洗的鲜蛋更有安全性吗? 061 23.热处理保鲜鲜蛋更安全吗? 061 24.如何科学洗蛋? 062 25.为什么新鲜蛋的蛋清呈“胶冻”状? 062 26.系带是鸡蛋新鲜度的一个指标吗? 063 27.蛋中溶菌酶有什么作用? 063 28.怎样在冰箱中贮藏鸡蛋? 063 29.鸡蛋的保质期有多长? 064 30.隔夜的煮鸡蛋能吃吗? 065 31.用开水冲蛋是安全的吃法吗? 065 32.吃煮鸡蛋的“学问”有哪些? 065 33.煮熟的蛋黄上长犄角,是出了什么“妖怪”吗? 066 34.熟蛋黄外呈灰绿色是重金属超标吗? 066 35.鸡蛋可以微波煮制吗? 067 36.生鸡蛋和熟鸡蛋哪个更容易存放? 068 37.鸡蛋过敏的表现有哪些? 068 38.什么情况下不宜吃鸡蛋? 068 39.吃皮蛋会导致重金属铅中毒吗? 069 40.每天可以吃几个皮蛋? 069 41.什么样的人不宜吃皮蛋? 069 42.荷兰“毒鸡蛋”事件与“氟虫腈”有什么关系? 070 43.“三聚氰胺”与蛋品安全有什么关系? 070 第四篇 蛋的选购篇 1. 如何选购鲜蛋? 074 2.在超市中如何买鸡蛋? 074 3.鸡蛋有土、洋之分吗? 075 4.如何分辨柴鸡蛋? 076 5.为什么柴鸡蛋的价格比普通蛋高很多? 076 6.有假冒的柴鸡蛋吗? 077 7.真有人造鸡蛋吗? 077 8.鲜蛋有保质期吗? 078 9.保质期长的鲜蛋好还是短的好? 078 10.鸡蛋包装盒上的A级或AA级蛋有何不同? 079 11.气室大小与蛋的新鲜度有关吗? 079 12.洁蛋与鲜蛋有哪些不同? 080 13.什么是皮蛋? 080 14.什么是水晶皮蛋? 080 15.什么是无铅皮蛋? 081 16.什么是溏心皮蛋? 081 17.如何区别有铅皮蛋和无铅皮蛋? 082 18.如何选购皮蛋? 082 19.皮蛋中的松花是怎样产生的? 083 20.怎样选购咸蛋? 083 21.咸蛋的品质标准有哪些? 084 22.咸蛋中蛋黄出油多就是好蛋吗? 084 23. 如何鉴别糟蛋的质量? 085 第五篇 蛋制品制作篇 1.如何做白煮蛋? 088 2.如何做溏心煮蛋? 088 3.如何做儿童煮蛋? 089 4.如何做家制皮蛋? 089 5.如何做无铅皮蛋? 090 6.如何做咸蛋? 091 7.如何做糟蛋? 092 8.如何做熏蛋? 093 9.如何做烤蛋? 094 10.如何做醉蛋? 095 11.如何做卤蛋? 095 12.如何做家制茶叶蛋? 096 13.什么是鸡蛋干? 096 14.鸡蛋干的制作方法 097 15.如何做家制蛋黄酱? 097 16.如何做蛋奶布丁? 098 17.如何做皮蛋粥? 099 18.如何做蛋挞? 099 19.如何做美容醋蛋? 100 20.如何做蛋羹? 101 21.如何做咸蛋黄焗南瓜? 101 22.如何做蟹黄豆腐? 102 23.如何做鸡蛋豆腐? 102 24.如何做蛋黄月饼? 103 25.如何做蛋糕? 104 第六篇 蛋的文化篇 1.“蛋”字解析 108 2.中国古代的宇宙观——宇宙如鸡卵 108 3.中国神话——简狄吞燕卵产“契” 108 4.复活节彩蛋 109 5.壮族“碰蛋”择偶 109 6.壮族“碰蛋”的传说 110 7.蛋与生子 111 8.蛋与相亲 111 9.蛋与婚嫁 111 10.我国少数民族关于“蛋”与人类起源的传说 112 11.国外神话中关于“蛋”与人类起源的传说 113 参考文献 114
ISBN:978-7-122-30578-7
语种:汉文
开本:16
出版时间:2018-02-01
装帧:平
页数:115