食品添加剂应用技术（顾立众）（第二版）

国内近些年来出现的三聚氰胺、瘦肉精、牛肉膏、染色馒头、塑化剂等食品安全恶性事件严重误导了广大消费者，使大家对食品添加剂有了“闻之色变”的错误认识。其实，食品添加剂本身没有问题，只是部分不法企业和个人滥用食品添加剂、违规使用食品添加剂。“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新工艺、新技术不断出现，人们对食品的安全、营养、功能更加关注，这些都对食品添加剂的发展提出了更高、更严格的要求。
食品添加剂应用技术是高职高专食品类相关专业的一门专业课程，其理论与实际的结合十分紧密，要求授课内容实用性强，主要培养学生在食品生产过程中针对配方设计、产品研发、产品营销、生产管理、质量监控等岗位所需的食品添加剂相关知识和实际工作能力，目的是满足当前食品添加剂行业发展对人才的需求。人才培养目标要求食品添加剂应用技术课程需要打破传统单一的课堂教学方法与模式，与此相关的教材建设也就显得必要而迫切。
本教材紧密结合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），以培养学生综合职业素养与提高操作技能为主要目标构架项目化教改思路，编写中突出基础理论知识与实际应用相结合，在项目后设置典型工作任务，以加深学生对理论知识的理解和应用，突出食品添加剂在食品生产中的应用，符合高职高专的“教、学、做”一体化的要求。本教材在编写中力求体现如下特色。
1.教材设计整体化，重点突出岗位需要
以工作岗位需要为核心，归纳总结课程重点知识。通过教学项目，将理论知识和操作技能融为一体，使学生系统地学习本课程的重点知识，以达到工作岗位的任职要求。
2.教材内容的载体主要是项目和任务
任务驱动、项目设计突出能力训练，教材内容体现“教、学、做”一体化、“实践、知识、理论”一体化；渗透职业技能（专业能力、自学能力、创新能力、团队合作能力、与人交流能力、计划策划能力、信息获取能力）的培养。
3.教材设计由浅入深，体现中高职衔接要求
在对岗位能力分析的基础上，借鉴国际先进人才培养理念，确定本教材的目标定位：项目设计符合岗位需要的核心能力，逐步提升学生的知识和技能，体现中高职衔接要求。
4.编写队伍校企融合
参编教师包括江苏食品药品职业技术学院、江苏财经职业技术学院、山西药科职业学院、河南农业职业学院、天津渤海职业技术学院等国家级骨干高职院校的教师，具有多年的教学和企业实践经验；同时对食品和食品添加剂生产企业进行广泛调研，邀请企业技术专家指导工作，结合企业岗位对人才素质和能力的要求定位教材重点、难点内容。在此向桓德选和刘燕（颖乐福食品添加剂制造公司）、王宇（淮安万邦香料有限公司）表示感谢。
5.顺应立体化教材趋势，配套建设数字化教学资源
本教材配备有丰富的数字化教学资源，可通过扫描二维码学习观看，也可登录至www.cipedu.com.cn下载参考。
6.再版修订体现教材的实时性
再版修订过程中，及时更新国家标准、《食品安全法》等相关的标准及法律法规文件，更新旧的知识点、技术、方法等，以达到教材的与时俱进。
由于编写水平、经验所限，书中难免存在缺点和疏漏之处，敬请广大读者和专家批评指正，以便进一步修改、完善和提高。

编者
2020年4月

《食品添加剂应用技术》(第二版)是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。本书按照食品添加剂的分类，根据企业岗位需求，将相关知识分解到具体的项目及任务中，内容包括《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中常用的添加剂的作用机理、结构、主要理化性质、毒性、使用范围和用量用法等，内容突出岗位技能培养。本书编写依据最新国家标准、法规,吸纳企业检验新技术，内容新颖，各任务可供读者灵活调整，以保证内容有用、够用、能用。本书配有数字化教学资源，可扫描二维码学习观看，电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。
本书适合作为高职高专食品类专业师生的教材，也可供食品生产企业、食品添加剂生产企业的技术人员阅读参考。

模块一食品添加剂基础知识1 
【知识目标】1
知识一食品添加剂的定义、分类和作用2
一、食品添加剂的概念2
二、食品添加剂在食品加工中的意义与作用2
三、食品添加剂的分类4
四、食品添加剂的应用原则5
知识二食品添加剂的安全性评价5
一、毒理学评价原则5
二、食品添加剂安全性评价依据6
三、食品添加剂安全性评价内容6
四、食品添加剂的使用标准制定程序7
知识三食品添加剂的管理及标准化8
一、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理8
二、欧盟对食品添加剂的管理8
三、美国对食品添加剂的管理10
四、我国对食品添加剂的管理10
知识四食品添加剂的现状及发展趋势15
一、食品添加剂行业现状15
二、食品添加剂发展趋势17
【目标检测】18

模块二保质作用类食品添加剂19
项目一防腐剂19
【知识目标】19
【技能目标】19
【知识准备】19
知识一防腐剂概述19
一、食品的腐败变质19
二、食品防腐剂20
知识二常用防腐剂22
一、化学合成防腐剂22
二、天然防腐剂30
三、果蔬保鲜剂36
知识三防腐剂应用技术38
一、防腐剂应用注意事项38
二、防腐剂的添加方式39
三、防腐剂的应用和发展中存在的问题39
四、防腐剂的发展趋势40
【典型工作任务】41
任务一防腐剂在食品中的应用41
任务二软饮料中防腐剂的鉴定42
【知识拓展与链接】43
一、食品中防腐剂检测的样品前处理43
二、食品防腐剂的检测方法45
【目标检测】48
项目二抗氧化剂48
【知识目标】48
【技能目标】48
【知识准备】48
知识一抗氧化剂概述48
一、食品的氧化48
二、食品抗氧化剂50
知识二常用抗氧化剂52
一、油溶性抗氧化剂52
二、水溶性抗氧化剂60
知识三抗氧化剂应用技术64
一、选择合适的添加时机64
二、选择适当的使用量65
三、复配抗氧化剂的使用65
四、分布均匀65
五、正确使用抗氧化增效剂66
六、原料的处理66
七、控制光、热、氧等因素的影响66
【典型工作任务】67
任务一不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用67
任务二没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用68
【知识拓展与链接】69
一、抗氧化剂检测的样品处理及提取技术69
二、抗氧化剂的检测方法70
【目标检测】73

模块三色香味形作用类食品添加剂74
项目一着色剂、护色剂与漂白剂74
【知识目标】74
【技能目标】74
【知识准备】74
知识一着色剂74
一、着色剂的发色机理及分类75
二、 合成色素及应用技术75
三、天然色素及应用技术79
四、食用色素应用注意事项82
知识二护色剂82
一、护色剂定义及机理82
二、常用护色剂和护色助剂及应用技术83
三、护色剂应用注意事项84
四、护色剂在肉制品加工中的作用85
知识三漂白剂86
一、漂白剂定义及分类86
二、常用漂白剂应用技术86
三、使用注意事项88
【典型工作任务】89
任务一色素调配89
任务二护色剂在广式香肠加工中的应用89
任务三易褐变果蔬的护色91
任务四漂白剂在食品加工中的应用93
任务五火腿肠中亚硝酸含量的测定95
【知识拓展与链接】97
一、调色技术97
二、关于护色剂的致癌问题98
三、护色剂研究进展98
四、禁用的漂白剂98
【目标检测】99
项目二香精和香料99
【知识目标】99
【技能目标】99
【知识准备】99
知识一香精、香料概述99
一、食用香精、香料的种类及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性101
知识二香精应用技术102
一、水溶性香精102
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知识三食用香料应用技术106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任务】109
任务一食品调香、调味109
任务二饮料的调色、调香与橙汁饮料加工110
【知识拓展与链接】114
一、天然香料产品制备114
二、合成香料类型114
三、合成香料的制备115
四、合成香料的工艺特点115
【目标检测】115
项目三呈味剂115
【知识目标】115
【技能目标】116
【知识准备】116
知识一酸度调节剂116
一、酸度调节剂在食品加工中的意义116
二、酸度调节剂作用机理117
三、酸度调节剂的分类118
四、常用酸味剂的使用118
五、酸度调节剂使用注意事项121
知识二甜味剂122
一、甜味剂在食品加工中的意义122
二、甜味剂作用机理122
三、甜味剂的分类123
四、常用甜味剂的使用124
五、甜味剂的选用原则129
知识三增味剂129
一、增味剂在食品加工中的意义130
二、鲜味及鲜味特征130
三、增味剂的分类131
四、常用增味剂的使用131
五、增味剂使用注意事项134
【典型工作任务】134
任务一几种甜味剂的性能比较134
任务二味的对比135
任务三食品调味136
任务四饮料中糖精钠含量检测137
【知识拓展与链接】139
一、味的相互作用139
二、调味的基本原理140
三、调味方法141
【目标检测】142
项目四乳化剂和增稠剂142
【知识目标】142
【技能目标】142
【知识准备】142
知识一乳化剂142
一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用143
二、乳化剂作用机理145
三、乳化剂的分类147
四、常用乳化剂的使用147
五、乳化剂使用中的注意事项151
知识二增稠剂152
一、增稠剂在食品加工中的作用152
二、增稠剂作用原理及影响因素153
三、增稠剂的分类154
四、常用增稠剂的使用155
五、增稠剂在食品工业中的应用161
【典型工作任务】162
任务一乳化剂性能测定162
任务二乳化剂和增稠剂的性能比较163
任务三乳化剂及增稠剂在果粒饮料加工中的应用164
【知识拓展与链接】166
乳化剂与增稠剂的异同166
【目标检测】167
项目五稳定剂、凝固剂、被膜剂167
【知识目标】167
【技能目标】167
【知识准备】167
知识一稳定剂和凝固剂167
一、稳定剂和凝固剂的概念及分类167
二、常用稳定剂和凝固剂168
三、复合稳定剂和凝固剂170
知识二被膜剂171
一、被膜剂的概念和分类171
二、常用被膜剂171
【典型工作任务】173
任务葡萄糖酸-δ-内酯在内酯豆腐加工中的应用173
项目六膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂174
【知识目标】174
【技能目标】174
【知识准备】175
知识一膨松剂175
一、膨松剂的概念及其作用175
二、膨松剂的分类175
三、碱性膨松剂175
四、酸性膨松剂177
五、生物膨松剂178
六、复合膨松剂178
知识二面粉处理剂179
一、面粉处理剂的概念179
二、常用面粉处理剂179
知识三水分保持剂180
一、水分保持剂的概念及作用180
二、水分保持剂的持水机理180
三、常用水分保持剂181
四、水分保持剂的复配183
【典型工作任务】183
任务无铝复合膨松剂在蛋糕加工中的应用183
【知识拓展与链接】185
南豆腐、北豆腐与内酯豆腐185
【目标检测】185

模块四功能性食品添加剂186
项目一酶制剂186
【知识目标】186
【技能目标】186
【知识准备】186
知识一酶制剂概述186
一、酶及酶制剂的定义及作用186
二、酶制剂的发展186
知识二常用酶制剂应用技术187
一、淀粉酶187
二、蛋白酶188
知识三其他酶制剂190
知识四酶制剂的安全性问题192
【典型工作任务】192
任务果胶酶在果汁生产中的应用192
项目二食品营养强化剂194
【知识目标】194
【技能目标】194
【知识准备】194
知识一食品营养强化剂概述194
一、营养强化的意义194
二、营养强化剂强化的方法196
三、食品营养强化剂使用注意事项196
知识二常用食品营养强化剂应用技术196
一、氨基酸196
二、维生素类198
三、无机盐类201
【典型工作任务】204
任务高钙饼干中钙含量的测定204
项目三食品加工助剂205
【知识目标】205
【技能目标】205
【知识准备】205
知识一溶剂205
知识二消泡剂206
知识三吸附剂及助滤剂207
知识四抗结剂208
【典型工作任务】208
任务啤酒中硅藻土含量的测定208
【知识拓展与链接】209
强化剂使用方案的确定（以面粉中钙强化为例）209
【目标检测】211

附录212
附录一《食品添加剂卫生管理办法》（全文）212
附录二食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单214

参考文献218