白酒生产实用技术（第二版）

第二版前言
中国白酒历史悠久、风格独特、香型众多。本书以浓香型白酒为重点，详细阐述浓香型白酒大曲制作、窖泥技术、生产工艺、生产要点、入窖条件七要素分析、提高浓香型白酒质量的技术措施、酒中常见异杂味与生产的关系，以及浓香型流派分析等；对另一个生产量较大的小曲酒生产也作了比较详细的介绍；对其他香型的白酒从不同角度、不同层面也分别加以介绍。本书对白酒生产过程出现的一些问题进行了详细的分析，强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，注重白酒质量安全；对职业鉴定及评委考试提出了一些管见，以全国白酒培训考试为例进行技术点评。本书每章均列出复习思考题，供读者掌握其要点。希望本书能对白酒生产厂家一线人员及相关同志有所帮助和指导。
本书由具有丰富实践经验的中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、四川水井坊股份有限公司原总工程师赖登燡先生，四川宜府春酒业集团有限公司董事长王久明先生，四川省食品发酵工业研究设计院教授级高级工程师余乾伟先生，四川水井坊股份公司曲酒车间主任陈万能先生主笔。
全书共分为6章及附录。由赖登燡、余乾伟提出全书纲要，第一章由余乾伟、陈万能编写；第二章由余乾伟、陈万能、赖登燡、王久明编写；第三章由赖登燡、王久明、陈万能、余乾伟编写；第四章第一节由赖登燡、陈万能、王久明编写，第四章第二节~第十三节由余乾伟、赖登燡、陈万能编写；第五章由赖登燡、王久明、余乾伟编写；第六章由陈万能、余乾伟编写；附录由余乾伟编写。全书最后由赖登燡、余乾伟统稿、定稿。为突出中国白酒生产的实用技术，对微生物基础知识、发酵、蒸馏等方面的基本理论等，本书一概从略。
本书第一版于2012年出版，由我国著名白酒专家、第五届全国评酒专家组长沈怡方先生提出宝贵意见并致序！自出版以来，深受酿酒从业人员喜爱，本次保持了原来的风格，修订了部分不妥之处，补充了一些新的技术、观点，特别增加了酱香型白酒生产技术部分。第二版完成后承蒙我国著名白酒专家、中国食品工业协会高级顾问、四川省酿酒专家组组长曾祖训先生作序。
本书在编著过程中参考了有关作者的研究成果及技术文献，吸收了许多老一辈专家、同行的观点论述，得到了四川水井坊股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院领导的关怀及支持，在此一并致谢！
希望本书继续为白酒生产企业从业人员、大中专院校师生服务，期待行业专家、学者及广大酿酒爱好者提出宝贵意见，并交流学习（邮箱：yuqw 0987@163.com）。

编著者
2020年5月四川成都


第一版前言
中国白酒近年来发展迅速，新技术、新工艺、新产品层出不穷。2011年产量突破1000万吨，创历史新高，其中浓香型白酒产销量占白酒总量70%以上，在全国白酒行业中占有重要地位。本书以浓香型为重点，详细阐述浓香型大曲、窖泥技术、生产工艺、生产要点、入窖条件七要素分析、提高浓香型曲酒质量的技术措施、酒中常见异杂味与生产的关系，以及浓香型流派分析等。对另一个生产量较大的小曲酒生产也作了详细介绍，对其生产过程出现的问题一一分析。希望该书能对白酒生产厂家有实际的借鉴和指导作用。
在目前已形成白酒香型中，除重点介绍浓香型外，对其他香型白酒从不同角度、不同层面也分别加以介绍；强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，白酒质量安全不可忽视。书中每章均列出复习思考题供掌握其要点。对职业鉴定及评委考试，提出一些管见，以近年来全国白酒培训考试为例进行技术点评，希望对酒厂一线人员及相关同志有所帮助。
全书共分为6章及附录，由具有丰富实践经验的中国首届酿酒大师和四川水井坊股份有限公司总工程师赖登燡先生、四川宜府春酒厂总工程师王久明先生、四川省食品发酵工业研究设计院余乾伟高级工程师、水井坊公司曲酒车间主任陈万能主笔。具体分工如下：赖登燡、余乾伟提出全书纲要，第一章由余乾伟、王久明编写；第二章由余乾伟、陈万能、赖登燡、王久明编写；第三章由赖登燡、王久明、陈万能、余乾伟编写；第四章第一节由赖登燡、陈万能、王久明编写，第四章第二节~第十三节由余乾伟、赖登燡、陈万能编写；第五章由赖登燡、王久明、余乾伟编写；第六章由陈万能、余乾伟编写；附录由余乾伟编写。全书最后由赖登燡、余乾伟统稿、定稿。为突出中国白酒精湛技艺，对微生物基础知识，发酵、蒸馏基本理论等，相关书籍有详细阐述，本书一概从略。书稿完成后由我国著名白酒专家、第五届全国评酒专家组长沈怡方先生提出宝贵意见并致序！
本书承化学工业出版社具体指导，在编著过程中参考了有关作者的研究成果及技术文献，吸收了许多老一辈专家、同行的观点论述，承四川水井坊股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院领导的关怀及支持，在此一并致谢！
本书采录了大量技术图表及最新信息资料，内容丰富，实用性强，对广大酿酒工人、技术人员、大专院校师生应该有所帮助，可作为职业培训教材使用。
限于时间及水平，书中尚有许多不足之处，恳请专家、学者及广大读者批评赐教，并欢迎与编著者交流（yuqw 0987@163.com）。

编著者
2012年2月四川成都

赖登燡，中国首届酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师、教授级高级工程师、中国白酒专家委员会委员、中国白酒科学技术突出贡献专家、国家级非物质文化遗产——酿造技艺代表性传承人、四川省人民政府突出贡献优秀专家。
四川全兴酒厂、四川水井坊股份有限公司原副总经理、总工程师，从事白酒酿造及研究工作53年，荣获省部级科技进步奖15项，发表论文100余篇，出版著作3部。

余乾伟，教授级高级工程师、国家级高级考评员、国家一级品酒师，中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室核心成员，四川大学客座教授，科技部、四川省项目评审专家。耕耘酒业35载，完成省部级项目30余项，获省部级奖10余项，出版专著2部，发表论文50余篇，获发明专利5项，起草标准10余项，先后为泸州老窖等100余家企业提供技术服务。

本书以浓香型白酒为重点，详细介绍了浓香型白酒大曲制作、窖泥技术、生产工艺、入窖条件七要素分析、提高浓香型白酒质量的措施、酒中常见异杂味与生产的关系、减轻异杂味的措施等，对其他香型白酒从不同角度、不同层面也分别加以介绍，相对强化了目前热门的酱香型白酒生产技术。书中对白酒生产过程中出现的一些问题进行了详细的分析，强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，注重质量安全，并对职业鉴定及评委考试提出了一些建议和点评。
本书适合白酒生产企业从业人员、大中专院校相关专业师生参考。

第一章　概述  1
第一节　酒史说略 2
一、 酒的起源 2
二、中国白酒的出现 5
第二节　白酒的分类 8
一、按国家标准GB/T 17204—2008 分类 8
二、按国家统计局的统计标准分类法 11
第三节　白酒未来的发展规划 12
一、未来发展展望 12
二、中国白酒金三角 13
复习思考题 16

第二章　原辅料、水及环境  17
第一节　白酒的原料 18
一、粮谷原料 18
二、薯类原料 22
三、豆类 23
四、糖质原料 24
第二节　辅料 24
第三节　水和环境 25
一、水源及水质 25
二、白酒工业用水 26
三、地理环境 27
复习思考题 27

第三章　白酒的制曲  29
第一节　概述 30
第二节　大曲的制作 30
一、浓香型大曲 31
二、酱香型大曲 33
三、清香型大曲 39
第三节　小曲的制作 41
一、小曲的类别 41
二、小曲的制作特点 41
三、 纯种根霉曲的制造 42
第四节　麸曲的制作 45
一、麸曲的制作特点 45
二、制作麸曲的微生物 46
三、制曲工艺流程和工艺要点 46
四、酒母制备工艺 47
复习思考题 47

第四章　白酒生产工艺  49
第一节　浓香型 50
一、概述 50
二、浓香型大曲 51
三、 窖池、窖泥技术 59
四、 浓香型大曲酒生产工艺 64
五、入窖条件诸要素分析 85
六、 提高浓香型白酒质量的措施 107
七、 酒中常见异杂味与生产的关系 110
第二节　清香型 112
一、大曲清香 112
二、小曲清香 117
三、川滇小曲酒的比较 132
第三节　酱香型 135
一、酱香型大曲酒工艺流程 136
二、主要技术要点 137
三、工艺与质量关系探讨 138
四、勾调和调味酒的运用 143
五、酱香型白酒生产技术规范 147
第四节　米香型 150
一、米香型白酒传统操作法 150
二、米香型白酒现代生产法 152
三、米香型白酒生产发展趋势 154
第五节　凤香型 155
一、传统工艺操作 155
二、传统工艺的改进 159
第六节　特香型 163
一、四特酒传统工艺 163
二、提高特香型白酒质量的措施 164
第七节　豉香型 166
一、酒饼曲 166
二、传统生产工艺 168
三、豉香型白酒风味成分研究 169
第八节　兼香型 172
一、白云边酒制曲工艺 172
二、白云边酒酿造工艺 177
三、白云边原酒贮存与勾兑 181
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新 183
五、不同流派兼香型白酒的比较 185
第九节　芝麻香型 191
一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状 191
二、芝麻香型白酒发展趋势 195
三、芝麻香型白酒工艺特点 196
第十节　老白干香型 198
一、衡水老白干的传统工艺 199
二、老白干香型白酒研究进展 200
第十一节　董香型 201
一、传统董酒的生产特点 201
二、董酒的独特风格和主要指标 203
第十二节　馥郁香型 204
一、制曲 204
二、酿造 208
第十三节　其他 209
一、粉碎原料生产小曲白酒工艺 209
二、多粮青稞酒工艺 214
三、生料白酒生产 217
复习思考题 219

第五章　酒体设计及其应用  221
第一节　尝评、勾兑与调味 222
一、尝评 222
二、评酒与评酒员 224
三、勾兑技术 224
第二节　酒体设计 227
一、概论 227
二、酒体设计学的特点 228
三、酒体设计的步骤 230
四、酒体设计的发展 232
第三节　低度白酒 234
一、低度白酒贮存中的变化 235
二、提高低度白酒质量的技术关键 236
第四节　新型白酒 239
一、新型白酒与传统固态法白酒相比，具有的优势 239
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系 240
三、新型白酒的生产方法 241
复习思考题 246

第六章　质量管理体系及人才培养  247
第一节　质量控制 248
一、白酒企业质量管理 248
二、白酒企业设备管理 251
三、HACCP 在白酒企业的应用 254
第二节　白酒生产许可证 261
一、实施工业产品生产许可证的重要性 261
二、有关规定要求 263
第三节　加强酒类食品安全 264
一、加强酒类质量安全工作的措施 264
二、建立质量安全追溯体系的指导意见 268
第四节　职业教育与人才培养 270
一、人力资源规划与战略 270
二、酿酒行业职业技能培训和鉴定 275
三、职业工种 278
四、职业考试答题要领 279
五、品酒大赛实例分析 284
复习思考题 291

附录  293
附录1　白酒（产品） 国家标准汇集 294
附录2　白酒主要相关国家标准 295

参考文献  297