中式菜肴调理食品开发与加工技术

随着生活水平的提高以及科技的发展，人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化，中式菜肴调理食品越来越受到人们的青睐。但是中式菜肴调理食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题，因此，怎样改善这些问题是中式菜肴调理食品研究的热点。
《中式菜肴调理食品开发与加工技术》共七章，主要介绍了中式菜肴调理食品的概念、种类、特点等相关知识，并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品的制作，以及改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述。书中阐述了中式传统菜肴方便食品生产的新方法、新技术、新问题，概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策，并对其未来的发展趋势进行了展望。此外本书重点介绍了中式菜肴调理食品加工及品质控制新技术，通过研究实例的形式，对中式菜肴调理食品的开发与研究、加工与品质控制技术、杀菌与保藏技术及风味控制技术进行了详细的介绍与总结。
本书内容丰富，理论结合实践，系统介绍了现阶段中式菜肴调理食品加工领域的热点与研究成果，并介绍了近年来在中式菜肴调理食品加工与研究方面的新理论、新方法与新技术。适合各大专院校食品专业的研究人员、教师及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关的企业技术人员学习参考。
本书的出版得到了哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的支持，并在编写过程中得到了哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波教授的大力支持与悉心指导，在此表示衷心的感谢。此外也感谢哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的硕士研究生王萌、方伟佳、姚恒喆、孙昕萌、袁惠萍的帮助，感谢哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的本科生倪萍、尹若涵、张琪、李春贺、何萍、张蔚、方红燕、余炜洋、杨莹、宁鑫、徐朦宇、林舒洁、蔡佳佳的帮助。我们在编写过程中，尽可能采用最新研究成果，增加相关内容的前瞻性，但是由于中式菜肴调理食品的飞速发展，相关新技术也不断涌现，部分内容难免有未尽之处，敬请谅解。此外，由于水平有限，书中难免存在不足之处，恳请读者提出宝贵意见和建议。

赵钜阳
2020年12月

本书主要介绍了中式菜肴调理食品的概念、种类、特点等相关知识，并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴调理食品的制作，以及改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述。书中概括了中式传统菜肴调理食品工业化生产中的发展对策，并对其未来的发展趋势进行了展望。本书列举了一些中式传统菜肴调理食品工业化生产的工艺流程、操作要点和品质控制措施等，并通过正交实验、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、主成分分析等方法研究探讨了影响调理食品生产过程中感官、风味变化的主要影响因素，既具备一定的理论深度，又具有较强的实践性。
本书可供调理食品生产企业的技术人员阅读，也可作为食品、烹饪相关专业的师生参考读物。

第一章调理食品概论
第一节 调理食品的概念1
一、调理食品的定义和相关规定1
二、调理食品的种类与特点2
第二节 国内外调理食品的发展与研究状况4

第二章中式菜肴调理食品
第一节 中式菜肴调理食品的种类与特点	6
一、速冻中式菜肴调理食品	7
二、中式菜肴罐头类调理食品	9
三、真空冻干中式菜肴调理食品	12
四、其他中式菜肴调理食品	12
第二节 中式菜肴调理食品的研究现状与发展趋势	13
一、研究现状	13
二、发展趋势	14

第三章中式菜肴调理食品加工及品质控制新技术
第一节 中式菜肴调理食品品质控制技术	16
一、预处理工艺	16
二、预加热工艺	20
三、嫩化工艺	24
四、护色与保脆工艺	26
第二节 中式菜肴调理食品杀菌技术和包装技术	27
一、杀菌技术	27
二、包装技术	28
第三节 中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术	31
一、物理保鲜技术	31
二、化学保鲜技术	37
第四节 中式菜肴调理食品风味控制技术	40
一、风味物质提取方法	40
二、风味物质分析方法	42
三、中式烹饪食品风味的影响因素	44

第四章中式菜肴调理食品的开发与研究
第一节 中式肉类菜肴调理食品	46
一、中式肉类菜肴调理食品概述	46
二、中式肉类菜肴调理食品研究实例	46
第二节 中式蔬菜类菜肴调理食品	84
一、中式蔬菜类菜肴调理食品概述	84
二、中式蔬菜类菜肴调理食品研究实例	84
第三节 中式面点及汤类调理食品	91
一、中式面点调理食品	91
二、中式汤类调理食品	103

第五章中式菜肴调理食品加工与品质控制
第一节 中式菜肴调理食品预处理工艺	115
一、预处理工艺的特点及其对调理食品品质的影响	115
二、中式菜肴调理食品预处理工艺优化研究实例	117
第二节 中式菜肴调理食品预加热工艺	131
一、预加热工艺的特点及其对调理食品品质的影响	131
二、中式菜肴调理食品预加热工艺优化研究实例	133
第三节 中式菜肴调理食品嫩化工艺	148
一、嫩化工艺的特点及其对调理食品品质的影响	148
二、磷酸盐嫩化技术	149
第四节 中式菜肴调理食品护色与保脆工艺	152
一、护色工艺的特点及其对调理食品品质的影响	152
二、方便地三鲜调理菜肴护色工艺优化	152
三、保脆工艺的特点及其对调理食品品质的影响	159
四、预制发酵酸笋保脆工艺优化	160

第六章中式菜肴调理食品杀菌与保藏技术
第一节 中式菜肴调理食品杀菌工艺163
一、中式菜肴调理食品杀菌工艺概论163
二、调理鱼香肉丝杀菌工艺优化研究163
第二节 中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术169
一、中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术概论169
二、调理鱼香肉丝贮藏保鲜170

第七章中式菜肴调理食品风味控制技术
第一节 中式菜肴调理食品的风味概论177
一、中式菜肴调理食品风味物质177
二、中式菜肴调理食品风味物质检测方法177
第二节 中式菜肴调理食品风味控制技术研究实例178
一、调理清炸大麻哈鱼贮藏期间风味控制试验设计178
二、调理清炸大麻哈鱼贮藏期间风味控制试验结果178

参考文献