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精益管理与过程控制实战系列--餐饮精益管理与过程控制——新模式促进餐饮转型升级

精益管理与过程控制实战系列--餐饮精益管理与过程控制——新模式促进餐饮转型升级

  • 作者
  • 武琨主编

《餐饮精益管理与过程控制——新模式促进餐饮转型升级》一书,从餐饮智慧化管理、图解酒店之精益管理、图解酒店之过程控制三个部分进行了详细的描述和讲解。餐饮智慧化管理部分包括新零售赋能新餐饮、建立餐饮管理系统、餐饮智能点餐、餐饮智能营销、餐饮智能结算。图解餐饮企业之精益管理部分包括餐饮企业的精益管理、图解精益管理之信息系统、图解精益管理之整合营销、图解精益管理之食...


  • ¥98.00

ISBN: 978-7-122-38736-3

版次: 1

出版时间: 2021-07-01

图书介绍

ISBN:978-7-122-38736-3

语种:汉文

开本:16

出版时间:2021-07-01

装帧:平

页数:422

编辑推荐

1.本书内容丰富、文字精炼。 2.大量实际案例,颇具参考价值。 3.图表为主,文字为辅,一目了然。

作者简介

武琨,太原黄河京都大酒店总经理。本人有丰富的实际管理技能及理论教学经验,从企业的实际需求出发,在管理中解决企业的实际问题,是酒店行业资深人士。本人所服务的酒店是北京黄河京都酒店管理集团下属的一家四星级酒店。

精彩书摘

《餐饮精益管理与过程控制——新模式促进餐饮转型升级》一书,从餐饮智慧化管理、图解酒店之精益管理、图解酒店之过程控制三个部分进行了详细的描述和讲解。餐饮智慧化管理部分包括新零售赋能新餐饮、建立餐饮管理系统、餐饮智能点餐、餐饮智能营销、餐饮智能结算。图解餐饮企业之精益管理部分包括餐饮企业的精益管理、图解精益管理之信息系统、图解精益管理之整合营销、图解精益管理之食品安全、图解精益管理之成本控制、图解精益管理之质量控制、图解精益管理之餐厅安全。图解餐饮企业之过程控制部分包括过程控制解析、菜品研发管理流程、采购管理流程、餐饮企业财务管理流程、餐饮企业人力资源管理流程、楼面服务作业流程、厨房各岗位作业流程。 本书采用模块化设置,以图解的方式解说精益管理和过程控制,内容实用性强,着重突出可操作性。本书既可以作为餐饮管理人员进行管理的参照范本和工具书,也可供管理咨询顾问和高校教师做实务类参考指南。

目录

第1部分餐饮智慧化管理
第1章新零售赋能新餐饮	2
1.1新零售落地,从生鲜开始	2
1.2新零售实践,推出智慧餐厅	3
1.3新零售未来,餐饮人工智能化	4

第2章建立餐饮管理系统	7
2.1建立餐饮管理系统的需求分析	7
2.2建立餐饮管理系统的功用	8
2.3餐饮管理系统的功能要求	9
2.4如何选择餐饮管理系统	10
【他山之石01】某智慧餐厅系统解决方案	11
【他山之石02】某智慧餐饮系统建设方案	12
【他山之石03】某企业微信智慧餐厅解决方案	13

第3章餐饮智能点餐	19
3.1智能点餐系统的功能需求	19
3.2微信点餐系统	19
3.3APP点餐系统	25
3.4自助点餐机点餐	26

第4章餐饮智能营销	27
4.1微信营销	27
4.2会员数据营销	31
4.3APP营销	34

第5章餐饮智能结算	38
5.1移动支付	38
5.2智能结算台结算	39
5.3扫码开票	40

第2部分图解餐饮企业之精益管理
第6章餐饮企业的精益管理	44
6.1精益管理的发展与演变	44
6.2精益管理的内涵	45
6.3推行精益管理应关注的焦点	46
6.4餐饮企业推行精益管理的基础工作	47

第7章图解精益管理之信息系统	48
7.1餐饮管理信息系统的功能模块	48
7.2餐饮管理信息系统的运行管理	58
7.3餐饮管理信息系统的维护管理	61
7.4餐饮管理信息系统的安全管理	62

第8章图解精益管理之整合营销	66
8.1广告营销	66
8.2店内促销	73
8.3餐饮企业网络营销	81
8.4餐饮企业跨界促销	90
8.5假日促销	93

第9章图解精益管理之食品安全	103
9.1健全从业人员健康管理制度	103
9.2采购与储存环节食品安全控制	104
9.3加强厨房的卫生管理	106
9.4食物中毒的预防	116
9.5食物过敏控制	120
9.6加强病媒动物的防治	123

第10章图解精益管理之成本控制	126
10.1餐饮企业成本的组成与分类	126
10.2采购环节成本控制	128
10.3食材验收环节成本控制	132
10.4储存环节成本控制	134
10.5加工环节的成本控制	137
10.6利用标准菜谱控制成本	151
10.7通过菜品创新降低成本	155
10.8通过完美服务减少浪费	157
10.9结账环节成本控制	158
10.10人工成本费用控制	161
10.11餐具损耗费用控制	165
10.12低值易耗品控制	169
【他山之石01】餐厅低值易耗品(非餐具类)成本控制办法	170
【他山之石02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定	171
10.13其他支出费用控制	172
10.14加强能源管理	175
【他山之石03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案	184
【他山之石04】某餐厅节能实施方案	189
【他山之石05】餐厅节能减耗细则	193

第11章图解精益管理之质量控制	195
11.1保证餐饮原料的质量	195
11.2菜品加工环节的质量控制	206
11.3楼面服务质量控制	215
【他山之石】管理者每日工作检查表	232

第12章图解精益管理之餐厅安全	237
12.1餐厅人财物的安全防范	237
12.2餐厅突发事件应急处理	246

第3部分图解餐饮企业之过程控制
第13章过程控制解析	251
13.1什么是过程	251
13.2过程的分类	251
13.3过程分析的工具——龟形图	253
13.4过程识别的结果——流程图	255
13.5过程控制的方法——PDCA循环	255

第14章菜品研发管理流程	258
14.1菜品研发流程	258
14.2特色菜认定流程	259
14.3自营菜认定流程	260
14.4菜品质量管理流程	260
14.5菜单设计流程	261

第15章采购管理流程	262
15.1订购管理流程	262
15.2采购管理流程	263
15.3采购计划制订流程	264
15.4采购物品入库检验流程	265
15.5领料管理流程	266
15.6采购价格平台制定流程	267
15.7采购付款结算流程	268
15.8新供应商选择流程	269
15.9供应商管理流程	270
15.10采购招标流程	271

第16章餐饮企业财务管理流程	272
16.1单店营业收入结算流程	272
16.2单店营业现金结算流程	273
16.3单店物料成本结算流程	274
16.4单店费用结算流程	275
16.5预算编制流程	276
16.6预算执行监督流程	277
16.7预算调整流程	278
16.8预算内资金一般审批流程	279
16.9预算外资金一般审批流程	279
16.10财务报销管理	280

第17章餐饮企业人力资源管理流程	281
17.1用人申请流程	281
17.2公司内部招聘流程	282
17.3公司外部招聘流程	283
17.4新员工入职流程	284
17.5劳动合同管理流程	285
17.6新员工试用期满转正流程	285
17.7岗位轮换流程	286
17.8员工工作调动流程	287
17.9考勤管理流程	287
17.10员工加班申请流程	288
17.11员工请假管理流程	289
17.12员工出差管理流程	290
17.13绩效管理工作流程	291
17.14员工绩效考核流程	292
17.15薪酬方案审批流程	293
17.16工资发放流程	293
17.17员工奖励流程	294
17.18员工申诉流程	295
17.19培训管理总体流程	296
17.20培训计划流程	297
17.21培训方案制定流程	298
17.22培训实施流程	299
17.23培训效果评估流程	299
17.24岗前培训流程	300
17.25单个部门专项培训流程	301
17.26外派培训管理流程	302
17.27培训资料管理流程	303
17.28员工辞职审批流程	304
17.29员工辞退审批流程	305
17.30员工离职交接流程	306

第18章楼面服务作业流程	307
18.1楼面班前会召开流程	307
18.2吧台餐前准备工作流程	307
18.3酒水发放作业流程	308
18.4吧台输单作业流程	309
18.5吧台餐后结束作业流程	310
18.6吧台营业报表填写递送作业流程	310
18.7吧台领用物品作业流程	311
18.8电话预订作业流程	312
18.9餐厅接待客人当面预订作业流程	312
18.10团体宴订餐作业流程	313
18.11预订更改作业流程	314
18.12接待部取消预订作业流程	314
18.13接待部餐前准备工作流程	315
18.14餐厅迎接客人作业流程	315
18.15餐厅恭送客人作业流程	316
18.16餐前准备作业流程	316
18.17点菜服务作业流程	317
18.18餐厅服务员对客服务工作流程	318
18.19团队客人服务作业流程	318
18.20婚宴客人服务作业流程	319
18.21VIP客人接待作业流程	321
18.22结账服务作业流程	322
18.23客人遗失物品处理流程	322
18.24团体客人结账服务作业流程	323
18.25处理客人投诉作业流程	324
18.26值班人员作业流程	325
18.27传菜部作业流程	326
18.28传菜部递单作业流程	327
18.29传菜部出菜作业流程	328
18.30收台作业流程	328
18.31小餐具洗涤、消毒作业流程	329
18.32大餐具管理流程	330
18.33送餐作业流程	331
18.34库管工作流程	332
18.35布草管理作业流程	333
18.36餐具管理作业流程	334
18.37临时申购物品作业流程	334
18.38清洁卫生作业流程	335
18.39信息收集保存作业流程	336
18.40客人特殊(合理)要求处理流程	336
18.41客人醉酒处理流程	337
18.42香巾流放管理操作流程	338
18.43客人二次消费引领及转单流程	339

第19章厨房各岗位作业流程	340
19.1厨师长工作流程	340
19.2厨房切配工作流程	341
19.3厨房炉台工作流程	350
19.4厨房打荷工作流程	357
19.5厨房冷菜工作流程	365
19.6厨房蒸灶工作流程	376
19.7厨房面点工作流程	383
19.8厨房卤水、烧烤工作流程	393
19.9厨房燕、翅、鲍工作流程	401
19.10厨房初加工工作流程	408
19.11厨房海鲜池工作流程	415

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