酿造调味品生产技术

中国传统调味品具有上千年的酿造历史，与人们日常生活密切相关。近年来，随着改革开放和餐饮业的发展，以及食品工业的迅速发展，我国调味品行业品牌百强企业的销售收入年增长率均超过10%，调味品的生产和消费市场出现了空前的繁荣和兴旺，市场对调味品的需求逐年增加。而调味品的主流就是发酵调味品，很多独特的酿造工艺起源于我国，凝聚着中华儿女的勤劳与智慧，是中华民族灿烂文化长河中一颗璀璨的明珠。目前，随着人民生活水平的提高，酿造调味品正向着生产工业化、调味复合化、品牌多样化和食用方便化等方向发展。为了继承和发扬我国悠久的食品文化，同时适应日新月异的调味品发酵的新形势和新任务，我们编著了本书。
本书在编著过程中，基于作者长期的教学、科研实践和工作经验，结合国内外文献资料，力求全面反映发酵调味品生产的历史、现状和最新进展，同时体现调味品酿造的科学性、系统性和实用性，目的是梳理酿造调味品知识，提高生产技术水平。为适应调味品工业的发展，尤其是快餐业的迅猛发展，复合调味品的需求量十分巨大，带来了复合调味品产业的大发展。因此，在本书编著过程中，不仅总结了传统发酵调味品的基本理论、生产工艺，还介绍了复合调味品的相关内容。
本书由内蒙古科技大学吕俊丽(第三章、第四章、第五章、第六章)、包头轻工职业技术学院任志龙(第一章、第二章)编著，全书由吕俊丽统稿。
由于作者的专业水平和知识有限，书中难免有些不足和疏漏之处，敬请读者和专家批评指正，以便将来进一步完善。

编著者
2021年3月

本书在介绍酿造技术基础知识的基础上，着重对酱油、食醋、酱类、味精、复合调味品等发酵调味品的生产原理、生产工艺、操作要点及质量标准等做了较为详细的阐述。内容丰富、实用，可操作性强，可作为从事酿造调味品生产的企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训教材，也可作为有关院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术等专业的教材，还可供相关领域的科研人员学习和参考。

第一章发酵与酿造技术基础知识1
第一节发酵与酿造技术发展史1
一、发酵和酿造技术1
二、发酵技术发展史2
第二节发酵微生物认知5
一、微生物的概述5
二、微生物的特点6
三、理化因素对微生物的影响8
四、微生物在生物界的地位12
五、发酵微生物菌种的选育13
六、发酵微生物菌种的保藏22
第三节发酵微生物的酶25
一、酶的化学组成26
二、酶的特性26
三、与酿造调味品相关的酶28
第四节发酵调味品生产中的微生物30
一、发酵调味品中的细菌30
二、发酵调味品中的酵母菌32
三、发酵调味品中的霉菌34

第二章酱油生产技术37
第一节概述37
一、酱油发展过程37
二、酱油分类38
三、酱油的成分及风味39
第二节原料及辅料42
一、原料42
二、辅料及添加剂47
第三节制曲48
一、酱油酿造中的主要微生物48
二、种曲的制备51
三、制曲工艺57
第四节酱油发酵机理与设备62
一、发酵机理62
二、其他理化条件对酱油发酵的影响65
三、发酵室与发酵设备67
第五节酱油发酵工艺70
一、天然晒露发酵工艺70
二、低盐固态发酵工艺74
三、高盐稀态发酵工艺78
四、固稀发酵法81
第六节酱油提取技术82
一、浸出法82
二、压榨法85
第七节酱油加热、配制及防霉88
一、酱油的加热88
二、酱油的配制91
三、酱油的防霉93
第八节酱油贮存和质量标准95
一、酱油贮存及包装95
二、成品酱油质量标准97
第九节酱油生产技术发展方向99
一、技术层面99
二、经营管理层面100

第三章食醋生产技术102
第一节概述102
一、我国传统酿造食醋发展历史102
二、食醋的保健功效102
三、食醋的分类103
四、传统酿造食醋行业发展面临的挑战105
第二节食醋酿造的原理105
一、糖化作用106
二、酒精发酵107
三、醋酸发酵108
四、陈酿后熟109
第三节食醋生产原料及处理110
一、食醋生产原料110
二、原料的处理113
第四节糖化发酵剂114
一、糖化剂114
二、酒母115
三、醋酸菌116
第五节食醋酿造工艺116
一、一般固态发酵法117
二、酶法液化通风回流法119
三、液体深层发酵法121
第六节各类地方名醋的酿制122
一、山西老陈醋122
二、镇江香醋125
三、江浙玫瑰米醋127
四、福建红曲醋131
第七节其他食醋酿造工艺133
一、果醋133
二、粮谷醋137
三、其他新型食醋141
第八节食醋质量标准144
一、酿造食醋国家标准144
二、食品安全国家标准144

第四章发酵酱类生产技术146
第一节发酵酱品的分类146
一、按制酱原料分类146
二、按制酱方法分类147
三、按酱品发酵方式分类148
第二节面酱的酿造148
一、曲法面酱的酿造148
二、酶法面酱的酿造151
三、成品质量153
第三节大豆酱的酿造153
一、原料154
二、工艺流程154
三、操作要点155
四、产品质量156
第四节水产酱的酿造157
一、发酵调味虾酱分类158
二、传统发酵调味虾酱制作159

第五章味精生产技术161
第一节概述161
一、味精的发展161
二、味精的用途162
三、味精的生产162
第二节谷氨酸生产菌株163
一、生产谷氨酸的菌株163
二、国内常用的谷氨酸生产菌株164
三、谷氨酸生产菌的筛选167
四、谷氨酸生产菌的选育170
五、谷氨酸生产菌的保藏方法171
第三节谷氨酸发酵原料174
一、水分174
二、碳源175
三、氮源175
四、无机盐176
五、生长因子176
六、生物素176
第四节谷氨酸的发酵176
一、谷氨酸的发酵机理176
二、谷氨酸发酵工艺178
第五节谷氨酸的提取183
一、谷氨酸理化特性183
二、谷氨酸提取183
第六节谷氨酸制味精194
一、原理194
二、工艺流程194
三、操作要点195

第六章复合调味品生产技术204
第一节概述204
一、定义204
二、复合调味品与单一调味品的区别204
三、复合调味品生产质量管理205
四、复合调味品产品设计需考虑的因素206
五、复合调味品分类及特点207
六、复合调味品新特点207
七、复合调味品的发展趋势208
第二节复合调味品的原料209
一、原料的种类209
二、原料的选择210
第三节复合调味品一般生产工艺210
一、一般生产工艺流程210
二、一般生产操作要点211
第四节以动物为原料制作复合调味品的生产技术211
一、蚝油211
二、蛋白鲜味肽复合调味品生产技术212
第五节以食用菌为原料的复合调味品的生产技术213
一、工艺流程214
二、操作要点214
三、其他加工工艺215
第六节专用及通用复合调味品216
一、五香粉216
二、鱼香汁217
三、糖醋汁218
四、腐乳扣肉汁219

参考文献221