葡萄酒的风味

第五版前言
自1980至今，已过去30余年。在这期间，葡萄酒的世界已经历万千变化。两代人的时光，不仅是一个个人电脑、手机、GPS定位仪等科技设备发展的时代，同时也是葡萄酒蓬勃发展的时代，比如在应对灰霉病、机械化葡萄采收运输、成熟稳定的发酵控温系统、具有活性的干酵母，以及水平式过滤等多方面都有着稳步的发展。即使不去统计那些葡萄酒相关的专业期刊、媒体专栏的数量，那些原本只在图书馆书架的某个角落仅占据方寸之地的葡萄酒书籍，现如今已不再孤单，如雨后春笋般地填满了一个个书柜。
世界葡萄酒市场也早已天翻地覆：全球葡萄酒出口量跃至葡萄酒总产量的32%；世界上葡萄园的总面积、葡萄酒产量以及葡萄酒消费量遭遇了明显的大幅度下跌。
葡萄酒消费市场虽然出现了明显的崩坏，但幸运的是，那些诸如“gros rouge”“six étoiles”之流的粗制葡萄酒，在最近的三四十年里，变得越来越少，取而代之的是越来越多的以葡萄酒为主题的酒吧、文化场所等，来传播推广优秀的葡萄酒。
现阶段葡萄酒的价格体系受到种类繁多的法律法规的影响，比如在全世界广泛应用的原产地命名控制（AOC）、地域保护标志（IGP）以及相应的葡萄品种控制等等。同时，各类型的酒厂、酒庄、酒窖等的增多，也极大地丰富了葡萄酒的种类并能生产出富有个性化的产品。
本书的主旨是让人们了解葡萄酒的风味，并且记录了近年来葡萄酒行业发展的相关情况。近些年，关于葡萄酒技术和应用的书刊有了井喷式的发展，有的是洋洋洒洒的概括总结，有的则对相关技术应用、理化分析进行高度专业化分析。这些书刊几乎都可以通过互联网搜索到，但是想要掌握全部的信息是非常难办到的事情，要概括归纳所有这些文献几乎是一件不可能完成的任务。因此，我们在此进行了一步的取舍：因为要做到完全的客观是一件非常难的事情，不可避免地会受到个体倾向性的影响，所以它可能不是一本完美的书，但是我们也同时很期待每位读者对于本书内容进行思考之后提出相应的问题，以帮助我们在接下来的工作中进行改进。
本书第一版诞生于1980年，致力于构建葡萄酒品鉴的知识体系，被广大葡萄酒爱好者所接受，读者甚众。今天，我们已不再将这部作品当作一本启蒙或者完善品鉴技巧的教材。在葡萄酒忠实消费者看来，《葡萄酒的风味》这本书在今天很有必要在内容上做出相应的更新，以适应日新月异的葡萄酒新时代。我们可以根据新内容给本书添加一个副标题—一樽欢愉。
在埃米耶·佩诺（émile Peynaud）先生逝世九周年之际，我谨希望我依旧能够遵从先生的初心，将先生所思、所想、所愿，通过此书讲述给各位读者。

雅克·布卢安（Jacques Blouin）
2013年


第四版前言
所有已经逝去的生命都值得我们致敬，尤其是那些具有优秀品质的人——埃米耶·佩诺先生，本书的作者之一，在这次重新修订的过程中离开了我们。
埃米耶·佩诺出生于马迪朗（Madiran）。1928年，十六岁的他，仅以初中文凭，便前往波尔多（Bordeaux）就职于著名的考维酒庄（Calvet），开启了自己的葡萄酒职业生涯。在此，他遇见了让·里贝罗-嘉永（Jean Ribéreau-Gayon），后者成为指导他葡萄酒学术论文的重要人物。这一份特别的关系，一持续就是五十余年。他一边学习如何操作实验室器材，一边努力解决葡萄酒稳定性方面的实质问题，并于1932年发表了第一篇有关铁元素污染引起的葡萄酒破败的文章。在还没有进入葡萄园之前，他已经在公司品尝到了不计其数的葡萄酒，积累了丰富的葡萄酒品鉴经验。之后，第二次世界大战开始时法国战败，因为被俘，他被迫中断了自己的工作。1946年，他又重新开始工作，并完成了他的论文《生物化学研究在葡萄果实成熟度及葡萄酒成分方面的贡献》，直到今天此文依然广泛被引用。通过其在波尔多、法国甚至全世界发表的三百多篇文章，开展的众多报告会及学术工作会议，佩诺先生学习并阐述了关于葡萄酒酿造学相关的方方面面。在与葡萄酒相关的分析检测、生物化学、微生物、发酵、熟成以及品鉴等方面，他都为我们打开并建立了新的世界。如果一定要举个例子的话，不得不提的便是佩诺先生明确地提出了苹果酸乳酸发酵在葡萄酒酿造中的决定性作用，以及非常重要的关于葡萄酒酸、甜以及单宁的平衡的问题。经过半个世纪的洗礼，他的聪明才智、辛劳工作，以及对葡萄酒的热爱，让他成为世界葡萄酒酿造方面无比重要的导师，即使他刚入行时仅仅是初中学历，也不能掩盖佩诺先生在葡萄酒世界的光芒。毫无疑问，他的人生经历是令人敬佩的。
埃米耶·佩诺先生曾经是，并依然会是葡萄酒领域罕有的引导者之一。他并不是一个对教授、博士等头衔和名誉毫不感兴趣的清高的葡萄酒人士。聆听过他报告会的人，甚至与他有过交谈不足十分钟的人，都会以自称是他的学生而感到十分自豪。
埃米耶·佩诺在葡萄酒土壤学科方面可以说是有着创造性的贡献，他将这一学科进行了系统化。在那个时代，佩诺先生借助自行车、汽车、飞机等交通工具走过了一个又一个酒窖，给那里的葡萄酒酿造者带来他们所需要的知识，并将其付诸实践。在任何情况下，他都会优先考虑预防性的葡萄酒酿造，并尽可能地了解有关早熟的情况，以及葡萄采收的时间，而这一切都发生在一个不会将化学因素作为最终影响葡萄酒品质好坏的因素考虑在内的年代。如果不是佩诺先生从七十年前就开始在追求真正品质卓越葡萄酒道路上的精耕细作，并让其开枝散叶，波尔多葡萄酒、法国葡萄酒，乃至世界葡萄酒将不会是今天我们所看到的这个样子。而这不仅仅影响了那些负有盛名的酒庄，同样深深地烙印在了那些广泛存在的酿酒合作社，以及各类不同条件的新葡萄园里。
埃米耶·佩诺构建了我们现如今所认识的广义上的葡萄酒学，将其进行整合，并考虑到每个公司自身的目标和掌握的知识，总结性地概括了其实用性。他创立了“波尔多葡萄酒酿造学”的基础，现如今被反复应用，在世界的各个角落创新。他建立并制定了这些必要的知识体系，通过葡萄酒发酵、检验分析及品鉴的手段将这些知识应用于从葡萄的成熟到葡萄酒的稳定生产整个过程中。
埃米耶·佩诺常组织并教授的有关葡萄酒品鉴的课程，内容清晰、高效并适用于任何背景的学员，但是其方式却是简单、朴实、易理解的。《葡萄酒的风味》，于1980年出版，向广大专业或非专业人士介绍了有关品鉴葡萄酒的严谨规则和葡萄酒的魅力。这本关于葡萄酒的书一直是一本个性化的书，主要是通过酒农及酒商向我们揭示他们在酿造过程中了不起的丰富技术，而不是某一位具有个性的葡萄酒工艺学家或是某一个特殊时期的特殊酿法。
佩诺先生同样也是一位非常出色的导师，他培养了数十位优秀的博士生及富有经验的研究员。在研究思路上，他一直以引导的方式来帮助学生展开自己的思路，从不固守成见。对于这样的教学理念，我们深怀感激。
佩诺先生一方面作为一名教授完美地履行了自己的职责，另一方面也独到地诠释了“专家”及“老师”的角色。这也是为什么我们称他为“葡萄酒界的活字典”。因为要让这些来自国家酿酒师大学的学生们明白那些非常复杂的事情，仅仅从字面上看是很困难的，尽管他们本身都非常聪明。因此从那时开始，酒窖主管和葡萄园主管的角色便成为葡萄酒教学中不可缺少的一环。自从1947年开始，由佩诺先生和让·里贝罗-嘉永先生组成的葡萄酒研究所便发表了一系列关于葡萄酒学方面的各种研究成果。这些教学材料内容清晰、容易学习，并且以更口语化的方式来阐述操作原理等。现如今，这些资料被翻译成多种语言，广泛应用在世界各地的葡萄酒酒窖中。
他以一个清晰且富有条理的角度来阐述自己的思想，并将其完整记录了下来。毫无疑问，这是他认真工作的成果与智慧的结晶，同样又是其简单快乐的源泉。佩诺先生既是一个人文主义学者，同时又是一个人类学学者，他自己曾经最喜欢的一本著作，可能就是那本《葡萄酒与生活》（Le vin et les jours）了，书中回忆了先生所认知的葡萄酒哲学以及那些趣味丰富的酿酒故事。
2006版的《葡萄酒的风味》，继承了原版的主要内容，并更新了一些章节。25年来，葡萄酒品鉴已经发生了变化。我们重新修订了新的有关生理学的知识、新的工具以及新技术的内容。专业的葡萄酒品鉴室在20世纪80年代还是非常少见的，现如今已广泛出现在许多酿酒企业，以及消费者的周围。专业或非专业的葡萄酒刊物填满了期刊商的陈列柜，关于葡萄酒与葡萄酒品鉴的书籍也挤满了图书馆的酒类书架。这些可见的改变反映了葡萄酒世界的变革，以及它现在的普及程度。不再是只有三十或四十个葡萄酒生产国，几乎已经不存在哪个国家不消费葡萄酒。从伦敦到北京，我们可以品尝四千甚至五千种的葡萄酒，并且每一个类别都有自己的原产地保护标识，它们可能来自传统或新兴葡萄酒生产国上万个不同的优秀葡萄园、品牌、酒庄，价格也从仅仅一欧元到甚至数千欧元一瓶。
本次修订的主旨是为了补充和扩展本书的内容，根据作者清晰且系统的葡萄酒方面的知识与经验，来更好地阐述现代葡萄酒生产及品鉴方式，并希望此书能够在葡萄酒历史长河中留下举足轻重的印记。“更好地了解是为了更好地懂得，更好地明白是为了更好地欣赏”，这正是此书的最终意图。我们希望可以通过这本书，帮助那些有需要的人建立自己的知识体系。在编写过程中，我们尽量避免使用行业内的术语以及还不确定的内容，希望能传递更准确的信息。波尔多葡萄酒学院的前任院长阿贝·杜巴克（Abbé Dubaquie）先生曾经说过：“葡萄酒不是生来被做检验分析的，而是为了饮用，为了给饮用者带来乐趣的。”

雅克·布卢安
2006年


第一版前言
致葡萄酒爱好者
毫无疑问，您是这个产业链中最重要的一环，作为直接消费者，为葡萄酒买单，不但养活了一大批葡萄与葡萄酒从业者，还使得我们的整个产业变得充满活力。无论您是每年饮用上百升葡萄酒的消费者，或是普通的休闲消费者，抑或是我本人最欣赏的博闻多识的葡萄酒爱好者，我都期待您能在此书中寻找到对您有所帮助的思想或是内心深处的想法。
如果您来自一个传统的葡萄酒生产国，您自身已具有相关的葡萄酒知识，您可以就此投身于一个少有葡萄种植的国家。在这种情况下，您既是葡萄酒质量的负责人，又是葡萄酒质量的代表。某种意义下，您是葡萄酒质量的“创造者”。如果存在质量差的葡萄酒，那一定也同时存在差的饮酒者。法国有句古语：“味觉能力就像是理解能力，是可以被训练的。”所以您喝的酒，您值得拥有。选择喝更好的葡萄酒，并考虑接受多支付那么一点的价格，因为现在它们的质量非常棒，并且还在不断完善。同时，这也可以迫使那些劣质葡萄酒的生产者改变自己的经营方式。
如果您是法国人，您或许是葡萄酒消费量方面的冠军，但您未必是一个优质的葡萄酒饮用者，未必是一个饮酒的行家。要知道，我们有60%的最好的葡萄酒都出口到了海外。
这些酒都是拥有国际地位的葡萄酒，而法国人作为一个当地的消费者，却被全世界的人这样看：在葡萄酒的领域内，法国人普遍的葡萄酒修养并不高于平均水准。
如果您是一位外国人，喜欢饮用法国葡萄酒并且乐于称道其优秀品质的爱好者，我在这里向您致以崇高的敬意。我们应该感激您的父辈给予我们的葡萄酒崇高的名望，感谢他更新、补充您的酒窖并将其遗留给后人。我们也在此向您保证我们优秀的葡萄酒质量一如既往的可靠。
我希望通过这本书，至少可以让葡萄酒爱好者学习到如何更好地认识葡萄酒，以及更好地去欣赏、品味葡萄酒。品鉴只是饮用葡萄酒的基础。通过学习系统的品鉴知识，可以帮我们找到正确掌握和使用我们感官的方法。即使是饮用一款好的葡萄酒，一个坏的饮用习惯也可能会让人对这款葡萄酒失去兴趣，还有可能会导致酗酒的恶习。减少葡萄酒的饮用，会让对葡萄酒的选择变得更困难。每当您选到一款质量与其价格不相称的葡萄酒，您的钱包就要为这款酒的错误选择买单。
我希望这本书同样也可以带给您畅聊葡萄酒的资本。饮用葡萄酒并不是一个人独自享受的事情，而是与亲朋好友间的交流。如果觉得它很棒，就用您喜欢的方式表述出来吧。很少有东西可以如葡萄酒那样，使饮用者变得健谈、思绪活跃。在这所“学校”，我们将带您深入地了解葡萄酒世界。
致葡萄酒生产者
在整个葡萄酒体系中，您是葡萄酒行业中最“美丽”的（人数规模上并不是最大的）组成部分。您作为参与者、种植者、酿造者、陈酿者、销售者，每一瓶葡萄酒都浸染了您的特性，具有了您的属性，您成为它们的创造者。这是出自您的土地并由您辛勤汗水浇灌而结出的果实。但是您有更大的责任提高其形象价值，而不仅仅是生产一瓶葡萄酒。将葡萄酒最终变成一瓶优雅出众、具有吸引力的琼浆玉液，还是一瓶平淡无奇、毫不出彩的饮料，这都取决于您。
葡萄园与葡萄酒在人工的需求上面十分巨大。您的每一次劳作都是复杂的，并且对于员工能力的要求也是多重的。葡萄种植是整个项目的基础，整体上也是受制于不可控的气候。葡萄采收时期的质量及数量并不能提前预知，就更谈不上什么收入。葡萄酒的酿造过程实质上就是一个农产品的转换过程。现代生产已具有一定工业性质，如果说这个词在某方面具有一定的贬义，那么葡萄酒的储存还保留着更多的手工艺的精神层面，就是我们常说的经验论。您每年按照既定的葡萄酒酿造流程来进行生产，并年复一年地精进自己的工作。贸易方面同样也是一个非常需要才能的方面，您根据您的需求雇佣相应的行政人员、公司经理、财务部门，并将其整合成一个完整的体系。
品鉴应该成为您的一种质量管控的手段。无论您的产品是哪一种类型，您都必须学会品鉴。我们需要一种自我完善、自我审查的机制。如果您只品尝自己的产品，这对于您在该领域的自我提升并不是一件好事。应该尽可能利用每次外出品酒的机会，走出您的酒窖、您的产区，甚至您的国家去感受不一样的风土，并从每一次的对比中，去发现其中的不同。
这本书致力于向您展示一种工作的方法。同时给您提供一些想法，以让您对于您的葡萄酒有新的认识。一个懂得品酒的人，一定会懂得酿造佳酿并做出您所喜欢的口感。奥利弗·德赛尔（Olivier de Serres）曾经说过：“一个优秀的男人自然应该配一瓶美酒。”如果每一个生产商都懂得如何品鉴，该会有多少瓶平淡无奇的葡萄酒从市场中消失啊！
致葡萄酒商人
或许您的家族在一个世纪或者两个世纪之前就已经从事葡萄酒贸易，具体地说，您是您酒商家族的第三代或是第四代传人。您是我们葡萄酒拥有享誉世界地位的缔造者。通过您的努力，使得全世界了解并熟悉我们的葡萄酒品牌甚至产区。
由于时代变迁，我们已然遗忘，这不是一个能自我创造贸易渠道的产品，那些葡萄园也不能通过自我发展便能赢得市场份额。具有历史的酒庄的适应能力总是不够强，因为传统的观念在这样的酿酒家族中已经变得根深蒂固。
您已经培育了数代的葡萄酒服务者。就个人而言，是您首先教会了我品酒。您最先拥有原始的产品，甚至早于生产的那些传统的类型。对于您来说，这本书能提供的知识比较有限，但是它或许可以提供给您一些从丰富的古老酿造遗产中得到的一些现代工艺技术。
但是您可能会是拥有最现代贸易手段的商人之一。
您一直在寻找缩短熟成期及仓储迅速周转的办法。您钻研市场学并时刻更新分销渠道。或许您仍然是葡萄酒经纪人、中间商，奔波于生产商、贸易商以及葡萄酒顾问之间；或者是经纪人、代理人、零售商、杂货店，甚至是某个大型超市中酒水区的负责人、餐馆经营者、侍酒师，是产业链中最后一个与直接消费者进行接触的从业人员。无论您处于这个供应链的哪一个环节，不要忘记这瓶酒将会被那位支付酒钱的人饮用掉。所以，以您的角度，在售卖之前，你必须谨慎、诚实并对这款酒进行品鉴。这本书将在这方面对您有所帮助。它可以加强并丰富您的词汇，您将成为葡萄酒质量的保证，并只销售那些您喜欢饮用的葡萄酒，一旦品质有了保障，这必将会成为一种受欢迎的贸易形式。
致酿酒师
这是一位老葡萄酒从业者给您的建议。我从事葡萄酒研究旨在更好地解释葡萄酒的风味，以及了解更好的酿造工艺。我总是在思考，葡萄酒不应该成为一种简单的、一饮而下的饮品，而是一种享受和品味。你们之中的一些人，已经学了葡萄酒酿造学，但是却没有注重品鉴。葡萄酒酿造学位的授课大纲于1955年被一群戒酒人士建立。他们难道不知道我们应该通过品尝去酿造、储存、澄清、稳定、分析吗？有多少人都学习了酿造的生化知识，可能很多人都已经忘记了，但是却没有学习如何去品尝。对于他们来说，他们第一步就进入了一个专业品鉴的未知世界。那些“大概、似乎”，以及那些经验法使他们偏离了正确的道路。他们或多或少是有天分的，或多或少会有人成功，直到品鉴课程的内容丰富起来。1975年，波尔多葡萄酒学院设立了葡萄酒品鉴专业并颁发大学文凭，酿造学和品鉴学就此开始联系在了一起。对于这两类的受教育者，我不太清楚我是更多地从品鉴方向做介绍引入酿造方面，还是从酿造方面做介绍引入品鉴方面。这应该是一个葡萄酒工艺学家应该头疼的事情。这些是他们所拥有的关于葡萄酒的知识。品鉴，这是他们的领域、他们的专业。
葡萄酒工艺学家应该组织葡萄酒酿造者工会、葡萄酒行业协会、政府部门以及酒商等作为品鉴者组织的一员。
这本书已被编译成多种语言。书中所用词汇皆为葡萄酒学常用词汇，但是所用句型多为简单易懂的。这本书受益于葡萄酒工艺学的知识，并从饮酒文化、酒杯文化中获取了大量的实践经验。
相信我：从今以后，这本书将成为所有葡萄酒工艺学家的品鉴参考书。普赛（Puisais）校长也推荐它作为葡萄酒品鉴者的必备图书。我们有理由相信，在下一代的葡萄酒工艺学家中会产生伟大的品酒学家。

埃米耶·佩诺
1980年

埃米耶·佩诺（Émile Peynaud）
横跨葡萄酒产学界，屡有重要研究成果，并于数个产区担任酿酒技术指导，波尔多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。被誉为现代葡萄酒学之父。

雅克·布卢安（Jacques Blouin）
著 名的葡萄酒学家，曾经师从让·里贝罗-嘉永和埃米耶·佩诺教授，曾担任吉伦特省农业局葡萄酒管理处长三十余年。在大约10个国家进行审计和讲座，并多次举办国际葡萄酒竟赛活动。

“更好地了解，以便更好地欣赏”是葡萄酒品鉴的基石。
《葡萄酒的风味》是为所有对葡萄酒品质感兴趣的人撰写，他们对葡萄酒品味的神秘性以及饮用行为的真正内涵怀有极大的好奇。
受益于酿酒学知识的丰富，及酿酒师经验的贡献，《葡萄酒的风味》自1980年出版第一版以来，不断与时俱进。此为最新的第五版。这一版本秉持着本书的原始精神，增加了如今人们所知的品味和气味感知机制等新的内容，也包括目前法国和世界上的消费类型和葡萄酒的种类。
《葡萄酒的风味》是一本真正的参考书，有助于人们更好地了解、理解当今的葡萄酒，更好地品尝葡萄酒，以便享受品鉴带来的快乐。

导　论
品鉴的应用与科学研究	2
品鉴的应用及角色	5
品鉴与科学研究、葡萄酒工艺学的交集	7
品鉴与品鉴者	8
优秀读物	12


第一章　感知的乐趣
感官的信息传递机制	20
感官机制概述	20
从感官到大脑	22
感受测量	24
感官的脆弱性	26
视觉	29
葡萄酒的物理特征	32
葡萄酒的浑浊与澄清	33
酒“泪”	34
葡萄酒中的气泡	34
嗅觉	36
嗅觉机制	38
百种气味	40
气味来源	43
初级香气（品种香气）	44
二级香气（发酵香气）	54
陈酿香气的形成	58
葡萄酒的缺陷：香气缺陷	65
味觉	72
四十余种味道	73
基本味道	74
对于各种基本味道的不同敏感度	77
次要味道	78
味觉触感	79
矿物质味道	81
颜色、香气与味觉的平衡	85
葡萄酒的构成成分与品尝特性	85
葡萄酒风味之间的影响与平衡	89
白葡萄酒的风味平衡	94
红葡萄酒的风味平衡	98
香气的平衡	105

第二章　评判的乐趣
什么是品鉴	112
为什么要“品”葡萄酒	112
葡萄酒品鉴与感官分析	115
葡萄园里	117
酒窖中	118
相关法律法规	120
葡萄酒贸易品评	122
酒类大赛及其他评比活动	123
葡萄酒工艺学家	129
科学技术层面的葡萄酒品鉴	130
侍酒师	131
品评类型的新奇之处	131
烈酒的品鉴	133
什么是品鉴者	137
品鉴是一项颇有难度的技术	137
品鉴者应保持良好的身心状态	139
品鉴者容易被外界环境影响	140
品酒师的准备工作	142
一个优秀的酒评家应该具备的素质	143
如何品鉴？艺术与技巧	145
如何准备品酒前的工作	145
如何品味葡萄酒？望，闻，尝	148
温度对于感官的影响	156
适饮温度	160
葡萄酒品鉴：一种欣赏葡萄酒的方式	163

第三章　表达与交流的乐趣
评审员与评审委员会	172
品评结果的汇总与阐述	172
葡萄酒品评记录表	173
品评记录表的阅读	182
评审委员会的决定	185
品评结果的统计方法	188
评审员的选拔	193
一些叮嘱	194
葡萄酒术语	196
挣扎在词汇枯竭边缘的品鉴者	196
品鉴者的语言	199
关于颜色的词汇	200
关于气味的词汇	210
葡萄酒气味描述的尝试	216
嗅觉分析和过分夸大	223
关于味觉的词汇	225
二氧化碳对味觉感受的影响	242
如何描述品鉴过的葡萄酒	245
味觉词汇的意象化	252

第四章　酒杯中的乐趣
品质以及葡萄酒质量	260
如何定义葡萄酒的品质	260
品质的根源	261
关于年份	270
不同类型的质量	272
葡萄酒的风格和类型	280
学会品味	288
渴	288
葡萄酒与健康	291
朋友之间的品鉴	294
一个优秀的品鉴者	298
葡萄酒与配餐	307
正确的饮酒观	312