畜产品检测技术（马兆瑞）

高等职业教育培养的是高素质技术技能型人才，他们除应具备必需的专业知识外，更应具有较强的实践能力。
本书结合我国畜产品质量检测现状、发展趋势以及行业的最新有关标准，紧密围绕国家职业技能鉴定的相关行业职业资格证书考试内容，严格按照高等职业教育食品和农产品质量检测类专业人才培养目标编写。本书考虑到乳制品检测与肉制品检测各成体系，因此分为乳与乳制品检测、肉与肉制品检测两个部分，在编写结构上重点考虑技术应用性实训，并紧密联系实际，结合当前生产过程中的行业最新标准、新技术、新方法，力求做到技术应用性强、内容新。本书还充分考虑到国家职业技能鉴定的要求，可以作为职业技能鉴定培训辅助教材。
本书由杨凌职业技术学院马兆瑞、新疆轻工职业技术学院郭焰担任主编，负责全书的框架结构。杨凌职业技术学院刘伟、西安市奶牛育种中心秦立虎、新疆轻工职业技术学院余永婷担任副主编，负责全书的统稿任务。西安银桥乳业（集团）有限公司检测中心张彩红、新疆轻工职业技术学院谢琼参编。具体编写任务如下：西安市奶牛育种中心秦立虎编写检测工作一项目一～项目五，杨凌职业技术学院刘伟编写项目六～项目十二，杨凌职业技术学院马兆瑞编写项目十三～项目十八，西安银桥乳业（集团）有限公司检测中心张彩红编写项目十九～项目二十一。新疆轻工职业技术学院郭焰编写检测工作二项目一、二、九、十，新疆轻工职业技术学院余永婷编写项目三～项目五，新疆轻工职业技术学院谢琼编写项目六～项目八。
本书的课件制作由杨凌职业技术学院刘伟完成，视频拍摄由陕西秦龙乳业集团有限公司杜管利和西安市奶牛育种中心秦立虎完成，实验验证由杨凌职业技术学院张小宁完成。
本书在编写过程中得到了全国食品工业职业教育教学指导委员会以及编者所在单位的大力支持，谨在此一并表示感谢！
由于时间和编者水平有限，疏漏之处在所难免，恳请读者批评指正！

编者
2020年11月

《畜产品检测技术》结合我国畜产品质量检测现状、发展趋势以及行业的最新有关标准，紧密围绕国家职业技能鉴定的相关行业职业资格证书考试内容，严格按照高等职业教育食品和农产品质量检测类专业人才培养目标编写。本书注重实践技能的培养，内容包括乳与乳制品检测和肉与肉制品检测两大部分，主要介绍与畜产品检测技能培训有关的实践教学内容。乳与乳制品检测部分分为乳制品检测基础知识、乳制品感官评鉴、乳和乳制品中营养成分检测、乳和乳制品的理化质量控制、乳和乳制品的微生物质量控制。肉与肉制品检测部分分为肉与肉制品的取样与感官检验、肉与肉制品理化质量控制、肉与肉制品微生物质量控制。本书配有丰富的数字化资源，可扫描二维码观看学习；电子课件可登录www.cipedu.com.cn下载参考。
本书可作为高职高专院校食品营养与健康、食品质量与安全、食品贮运与营销、食品智能加工技术、食品检验检测技术等专业的教材和参考书，也可以作为从事食品检测和农副产品检测等领域工作的科研人员和从业人员的参考资料。

检测工作一乳与乳制品检测/001
项目一乳制品及其性质/002
知识点1乳和乳制品的概念/002
知识点2乳的化学组成/002
知识点3乳的物理性质/003

项目二乳制品质量标准/005
知识点1乳制品标准体系/005
知识点2国际乳与乳制品标准体系/007

项目三乳及乳制品取样/009
知识点1样品的采集/009
知识点2样品的制备/010
知识点3样品的保存/010
知识点4样品的预处理/011

项目四感官评鉴基础知识/013
知识点1乳制品感官评鉴的作用/013
知识点2乳制品感官评鉴的基本要求/013
知识点3样品的制备/017

项目五乳制品的感官评鉴/018
任务1巴氏杀菌乳感官质量评鉴/018
任务2灭菌纯牛乳感官质量评鉴/020

项目六乳和乳制品中非脂乳固体的测定/022
知识点乳固体和非脂乳固体的概念/022
任务1全乳固体的测定/022
任务2非脂乳固体的测定/023

项目七乳和乳制品中脂肪的测定/024
知识点食品中脂肪检测常用方法和原理/024
任务碱水解法测定脂肪/025

项目八乳和乳制品中蛋白质的测定/029
知识点凯氏定氮法的原理/029
任务凯氏定氮法测定乳和乳制品中蛋白质/029

项目九乳品中乳糖、蔗糖的测定/034
知识点乳糖和蔗糖的测定原理/034
任务高效液相色谱法测定乳糖和蔗糖/034

项目十乳品中维生素C的测定/036
知识点维生素C的测定原理/036
任务乳品中维生素C的测定/036

项目十一乳品中碘的测定/039
知识点碘的测定原理/039
任务乳品中碘的测定/039

项目十二乳成分测定仪的使用/042
知识点MT-100乳成分测定仪简介/042
任务优创乳成分分析仪测定牛乳成分/048

项目十三乳和乳制品酸度的测定/051
知识点1乳的酸度和表示方法/051
知识点2乳制品酸度测定方法和原理/052
任务10.1000mol/L氢氧化钠溶液的配制和标定/052
任务2乳粉酸度的测定/053
任务3乳及其他乳制品中总酸度的测定/054

项目十四生乳冰点的测定/056
知识点乳冰点检测意义和原理/056
任务牛乳冰点测定操作/058

项目十五鲜乳中抗生素残留检验/061
知识点1牛乳中抗生素残留的原因及其危害性/061
知识点2牛乳中抗生素残留的常用检测方法/062
任务1嗜热乳酸链球菌抑制法/069
任务2嗜热脂肪芽孢杆菌抑制法/071
任务3胶体金免疫色谱法检测乳中磺胺类和喹诺酮类/073

项目十六乳和乳制品杂质度的测定/075
知识点1乳品中杂质的来源/075
知识点2乳与乳制品杂质度测定的原理/075
任务1杂质度过滤板的检验/075
任务2杂质度参考标准板的制作/077
任务3杂质度的测定/080

项目十七原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测/081
知识点1三聚氰胺与“三聚氰胺污染事件”/081
知识点2三聚氰胺的检测方法/081
任务高效液相色谱法测定三聚氰胺/082

项目十八乳与乳制品中黄曲霉毒素M族的测定/085
知识点1黄曲霉毒素及其毒性/085
知识点2乳与乳制品中黄曲霉毒素的检测方法和原理/085
任务1同位素稀释液相色谱-串联质谱法/086
任务2酶联免疫吸附筛查法/093

项目十九乳制品菌落总数的测定/095
知识点菌落总数的概念/095
任务乳制品菌落总数的测定/095

项目二十乳制品大肠菌群计数/099
知识点大肠菌群及其计数原理/099
任务1乳制品大肠菌群MPN计数法计数/099
任务2乳制品大肠菌群平板计数法计数/103

项目二十一克罗诺杆菌属细菌检验/105
知识点1克罗诺杆菌属细菌概述/105
知识点2克罗诺杆菌属细菌在婴幼儿乳粉中的检测意义/105
任务1克罗诺杆菌属细菌定性检验/106
任务2API 20E生化鉴定试剂盒使用/111
任务3克罗诺杆菌属细菌的计数/117

检测工作二肉与肉制品检测/121
项目一肉与肉制品的取样与样品处理/122
任务肉与肉制品的取样与样品处理/122

项目二肉与肉制品的感官评定/125
知识点感官评定的原理和基本要求/125
任务肉与肉制品感官质量评定/126

项目三挥发性盐基氮的检测/132
知识点1挥发性盐基氮检测意义/132
知识点2挥发性盐基氮检测的方法和原理/132
任务1自动凯氏定氮仪法检测挥发性盐基氮/132
任务2微量扩散法检测挥发性盐基氮/134

项目四肉制品中氯化物的测定/137
知识点1食品中氯化物检测方法和适用范围/137
知识点2食品中氯化物检测的原理/137
任务1电位滴定法检测肉制品中氯化物/137
任务2佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）检测肉制品中氯化物/141
任务3银量法（莫尔法或直接滴定法）检测肉制品中氯化物/143

项目五肉制品中淀粉含量的测定/146
知识点肉制品中淀粉含量检测的原理/146
任务肉制品中淀粉含量测定/146

项目六肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定/150
知识点肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量检测意义、方法和原理/150
任务1离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐/150
任务2分光光度法测定肉、乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐/153

项目七肉制品中多种磷酸盐的测定/159
知识点肉制品中多种磷酸盐检测方法和原理/159
任务离子色谱法检测肉制品中多种磷酸盐含量/159

项目八动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定/164
知识点1什么是瘦肉精？/164
知识点2动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定方法/164
知识点3动物性食品中盐酸克伦特罗残留量测定的原理/165
任务1气相色谱-质谱法（GC-MS）检测克伦特罗残留量/165
任务2高效液相色谱法（HPLC）检测克伦特罗残留量/169
任务3酶联免疫法（ELISA）检测克伦特罗残留量/171

项目九金黄色葡萄球菌检验/174
知识点1金黄色葡萄球菌检验原理/174
知识点2葡萄球菌肠毒素检验原理/174
任务1金黄色葡萄球菌定性检验/174
任务2金黄色葡萄球菌平板计数法检验/179
任务3金黄色葡萄球菌MPN计数/181
任务4葡萄球菌肠毒素检验/183

项目十肉类罐头食品商业无菌检验/186
知识点低酸性罐藏食品和酸性罐藏食品/186
任务1肉类罐头食品商业无菌检验/186
任务2肉类罐头食品商业无菌检验异常原因分析/189

参考文献/197