食品化学实验（冯凤琴）

食品化学是食品科学与工程类专业的重要专业基础课，也是专业主干课程之一。食品化学主要研究食品成分与特性，及其在加工、贮藏过程中的变化与引起变化的原因。食品化学实验是食品化学课程的重要组成部分，是从实践角度培养学生发现问题、分析问题及解决问题的能力，也是学生实践能力、创新能力及团队协作能力培养的重要途径。
本书在内容上力求普适性与实用性，按照食品化学实验教学及学生能力成长的客观规律进行设计，介绍了食品化学实验常用仪器、基础实验及探究性实验。本书是《食品化学》（第二版）的配套实验教材。同时，为推进教材信息化改革，构建适应社会需求的新形态教材，秉持媒体融合的发展思路，实现纸质教材、数字资源与在线教育平台的相互融通，本书以视频形式呈现了部分实验的操作步骤。另外，为配合相关实验的开展，本书也介绍了食品营养成分测定国家标准及常用缓冲溶液的配制方法。
本书的编写者都具备食品化学实验的教学经验以及相关方向的研究基础，由冯凤琴编写第一章，李阳编写第二、四章及附录，张辉、张希、韦伟、蔡海莺、曹茜、李杨及邓伶俐编写第三章。全书由冯凤琴、李阳统稿。
在本书编著过程中，吴晓琴、尹源明、吴丹对本书的编写提出了宝贵意见，硕士研究生阮圣玥、沈艺昕、庄嘉辰、李家汶参与了本书的视频录制，在此一并致谢。
由于编者水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，欢迎读者批评指正。

编者
2021年10月

冯凤琴，浙江大学食品科学与营养系教授，食品生物科学技术研究所所长。
主讲浙江大学本科学位课程《食品化学》和研究生学位课程《食品化学进展》，参与国家精品视频课程《食品安全与营养》和浙江大学全校选修课《食品安全》的部分教学工作。主编《食品化学》和《Food Chemistry》本科教材2本。主要研究方向：食品化学与食品添加剂、食品生物技术。在国内外期刊发表论文100余篇，授权发明专利近20件。

《食品化学实验》介绍了食品化学实验常用仪器、基础实验及探究性实验。在内容上，本实验教材体现了实验目标与过程并重，不片面追求实验数据、实验结论，而注重引导学生发现问题、分析问题，启发学生自主设计实验方案来解决问题，重点讨论不同因素及实验条件对实验结果的影响。
本教材可作为食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程及相关专业师生的本科教材，也可供从事食品科研及生产的人员参考。

第一章绪论 001
一、食品化学实验内容及要求002
二、实验室安全与防护002
三、化学品的保存及使用003
四、化学废弃物的处理006
五、实验数据的处理与表达007

第二章食品化学实验常用仪器 010
一、酸度计011
二、紫外-可见分光光度计013
三、色差计016
四、水分活度仪017
五、气相色谱仪019
六、高效液相色谱仪022
七、旋转流变仪026
八、差示扫描量热仪028
九、纳米粒度及Zeta电位分析仪030

第三章食品化学基础实验 033
第一节水分基础实验034
一、食品中水分活度的测定034
第二节糖类基础实验037
一、淀粉的糊化和凝胶化037
二、淀粉的液化和糖化039
三、食品中的美拉德反应及其影响因素042
四、果胶的提取043
五、高甲氧基果胶酯化度的测定045
第三节蛋白质基础实验048
一、蛋白质功能性质的测定048
二、蛋白质的酶解改性051
三、大豆蛋白的碱溶酸沉法分离提取052
第四节脂类基础实验056
一、油脂制取实验056
二、油脂吸附脱色实验058
三、油脂酸价的测定059
四、油脂过氧化值的测定060
五、食品中油脂的氧化及其影响因素062
第五节酶基础实验066
一、蛋白酶活力的测定066
二、烫漂对马铃薯多酚氧化酶活性的影响069
第六节色素基础实验072
一、食品中天然色素的稳定性及其影响因素072
二、叶绿素和叶绿素铜钠盐的稳定性比较073
第七节食品添加剂基础实验075
一、膨松剂对曲奇饼干质构及口感的影响075
二、果胶在果冻制作中的应用076
三、乳化剂HLB值的测定077
四、 乳化活性和乳化稳定性的测定079

第四章食品化学探究性实验 082
第一节探究性实验概述083
第二节探究性实验实施步骤及过程084
第三节探究性实验实例指南086
一、反应条件对脂肪酶催化合成结构酯的影响086
二、鲣鱼黄嘌呤氧化酶抑制肽酶法制备工艺优化088
三、蔗糖酯对大豆分离蛋白乳化性的影响090
四、脂肪酶对面包品质及风味的影响091

附录 094
附录一食品营养成分测定国家标准094
附录二常用缓冲溶液的配制方法094

参考文献 101