西餐制作图谱

西餐这个词是相当于中餐来说的，是由其特定的地理位置所决定的。我们通常所说的西餐是中国和其他东方人对欧美各国菜点的统称。
广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐是由拉丁语系所属国的菜肴和点心组成。西餐作为欧美文化的一部分，具备以下几个特征：第一，西餐的就餐方式是以刀、叉、匙为主要进食工具；第二，西餐烹饪方法和菜点风味充分体现欧美特色；第三，西餐服务方式、就餐习俗和情调充分反映欧美文化。
本书从酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食、小吃九部分来介绍，遴选了一些易学的品种进行讲解，图文并茂，步骤明晰，很容易进行入门学习。适合于烹饪爱好者自学，也可以作为烹饪职业院校的西餐辅助教材。
本书稿由扬州大学李祥睿、浙江旅游职业学院姚磊、扬州大学陈洪华担任主编；浙江旅游职业学院吴熳琦、浙江省杭州市中策职业学校姚婷、浙江商业职业技术学院朱威、扬州市旅游商贸学校高正祥、湖南省商业技师学院王飞和周国银、无锡旅游商贸高等职业技术学校徐子昂和陈瑜担任副主编。雷明化、陆理民、邵泽东、王爱明、郭小粉、孙克奎、庄惠、张开伟担任顾问。本书稿在编写过程中，得到了扬州大学、浙江旅游职业学院（千岛湖国际酒店管理学院）和化学工业出版社各级领导的支持，在此表示谢忱！

李祥睿、姚磊、陈洪华
2021年10月

李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。
主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。

本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。

Chapter1酱与调味汁	1
蛋黄酱 	2
法国汁	3
荷兰汁	4
鸡尾汁	5
凯撒汁	5
千岛汁	6
青酱汁	6
塔塔酱	7

Chapter2基础汤	8
褐色牛基础汤	9
鸡基础汤	10
蔬菜基础汤	11
鱼基础汤	12

Chapter3前菜沙拉	13
煎鸡肉沙拉	14
凯撒沙拉	15
三文鱼塔塔 	16
蔬菜沙拉	17
水果沙拉	18
田园温沙拉	19
土豆沙拉	20
虾仁沙拉	21
鲜虾番茄沙拉	22

Chapter4 开胃菜	23
大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁	24
番茄蒸蛋	25
华尔道夫沙拉	26
冷鱼配千岛汁	27
热虾仁沙拉	28
香煎带子配芒果莎莎	29
烟熏三文鱼沙拉	29
英式炸鱼配塔塔酱	30

Chapter5开胃汤	31
法式洋葱汤	32
胡萝卜茸汤	33
罗宋汤	34
奶油芦笋汤	35
奶油蘑菇汤	36
南瓜汤	37
水果冷汤	38
西芹浓汤配水波蛋	39
意大利蔬菜汤	40

Chapter6 副菜	41
白汁烩鸡	42
法式香橙鸭胸	43
韩式炸鸡	44
煎鸡脯配白汁	45
煎芦笋配荷兰汁	46
煎三文鱼配奶油汁	47
咖喱鸡	48
猎人烩鸡	49
蜜汁鸭胸配水果红酒酱	50
香煎鸡排配红椒酱	51
香煎鲈鱼配柠檬白汁	52
油封鸭腿配红酒汁	53
纸包鱼	54
煮鸡肉卷配荷兰汁	55

Chapter7 主菜	56
低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁	57
黑椒牛排	58
红烩牛肉	59
惠灵顿牛排	60
煎猪排配酸奶沙司	62
烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果	63
烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁	64
迷迭香烤鸡	65
普罗旺斯烤羊排	66
香草烤羊排配黑醋汁	67
香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁	68
应季蔬菜炖羔羊肉	69
炸猪排配咖喱汁	70

Chapter8 主食	71
海鲜烩饭	72
烩意大利饺子	73
焗通心粉	74
奶油培根意面	75
帕玛森烩饭	76
青酱意面	77
清汤饺子	78
肉酱意面	79
鲜虾意面	80

Chapter9 小吃	81
班尼迪克蛋	82
汉堡包	83
家常披萨	84
奶香薯泥	85
墨西哥鸡肉卷	86
烤薯泥塔	87
欧姆蛋	88
三明治	89
炸薯泥球	90
炸薯片	91
炸薯条	92

参考文献	93