餐巾折花（艾雪飞）

随着生活水平的不断提高，人们对餐饮业的要求也越来越高，越来越注重就餐环境和氛围。餐巾折花可以起到烘托餐厅气氛、标识主宾席位的作用，还可以体现餐厅服务水平及艺术水准。本书根据《餐饮服务技能训练——餐巾折花课程标准》，通过广泛的调研将理论与实践经验相结合，由职业院校一线教师和专家共同参与编写。全书共分五个项目：项目一是掌握餐巾折花基本技法，项目二是折叠餐巾盘花，项目三是折叠餐巾杯花，项目四是折叠餐巾环花，项目五是运用餐巾花。本书以工作过程为导向构建课程体系，以生产中的实际项目为载体进行授课，精心设计教学任务，按照知识目标、技能目标对课程内容进行规划与设计，使课程内容更好地对接餐厅服务员和酒店服务员职业技能岗位要求。本着科学性、系统性、艺术性、实用性、可操作性等原则，本书图文并茂、内容丰富，文字叙述深入浅出、通俗易懂，融技能训练与艺术鉴赏于一体，在帮助学生掌握餐巾折花的基本知识和基本手法的同时，培养学生主动发现问题、解决问题以及自主学习的能力，培养学生的团队合作意识与严谨踏实的作风，提高学生的艺术鉴赏能力和创新思维能力，能胜任餐厅服务员和酒店服务员等岗位。
本书由重庆市酉阳职业教育中心艾雪飞、王静、冉俊担任主编，刘婷、魏露、莫代鹏担任副主编，张广、冉红波、许正英、石梅林、白凯、陈德政参与编写。各项目编写分工如下：项目1、2由艾雪飞编写，项目3、4由王静编写，项目5由冉俊编写，刘婷、魏露、莫代鹏参与编写，张广、冉红波、许正英、石梅林、白凯收集整理资料，陈德政负责图片拍摄整理，全书由艾雪飞统稿。本书由重庆市酉阳职教中心吴光文主审。重庆城市管理职业学院吕红博士指导撰写课程标准，重庆城市职业管理学院殷开明教授指导编写教材，重庆市教科院职成教所所长谭绍华、渝北职教中心郑方波等专家也参与审阅，并提出许多建设性意见，在此对各位专家表示衷心的感谢！
编者在编写本书的过程中，参考了国内有关著作、论文、餐巾折花作品及相关教材，在此特向上述文献的作者表示感谢。此外，本教材在编写过程中得到了重庆市酉阳职业教育中心、酉阳时代国际大酒店、酉阳金银山度假酒店、渝北职教中心等单位领导的关心和支持，谨致以诚挚的谢意！
由于编者水平有限，本书不足之处在所难免，敬请读者不吝赐教，以便修改。

编者
2021年5月

本书为中等职业教育餐饮服务技能教材，根据餐饮服务技能的一项实际任务——餐巾折花编写，主要内容为餐巾折花的基本知识和基本手法。本书以生产经营活动中的实际项目为载体，精心设计教学任务与教学目标，从知识目标、技能目标对课程内容进行规划与设计，内容全面细致地对接餐厅服务员和酒店服务员岗位要求。本书内容翔实、图文并茂、逻辑性强，将规范与创新、理论与实际操作以及技能等级考核结合，具有很强的实践性、趣味性和艺术性。
本书适合中职旅游服务与管理专业学生以及酒店服务人员职业培训使用，也可作为餐饮行业经营活动的参考用书。

项目一 掌握餐巾折花基本技法　001
任务一　认识餐巾及餐巾花 002
任务二　餐巾折花的基本技法 005

项目二 折叠餐巾盘花　012
任务一　折叠动物造型 013
任务二　折叠植物造型 028
任务三　折叠其他造型 040

项目三 折叠餐巾杯花　062
任务一　折叠动物造型 063
任务二　折叠植物造型 082
任务三　折叠其他造型 103

项目四 折叠餐巾环花　117

项目五 运用餐巾花　130
任务一　选用餐巾花 131
任务二　摆放餐巾花 134

参考文献 137