新型乳酸菌的益生特性及应用

《新型乳酸菌的益生特性及应用》全面讲述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鲜中的应用、乳酸菌应用于肉制品发酵剂的功能特性、乳酸菌对肉制品品质的改善作用和机理、乳酸菌降低食品中亚硝酸盐所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金属离子的研究机理、乳酸菌在发酵乳中的应用等内容。 《新型乳酸菌的益生特性及应用》可作为食品科学与工程、食品质量与安全专业领域的科研人员和相关专业院校研究生的参考用书，也可作为从事乳酸菌发酵行业的科技工作者、相关食品企业的管理者的参考用书。

乳酸菌是人类及动物肠道微生物群落中的有益菌群，具有重要的生理功能，对于人类健康有着很强的保护作用，而且在农牧业、食品、医药等领域具有极高的应用价值。
《新型乳酸菌的益生特性及应用》详细论述了近年来筛选的一些重要的功能性菌株，对国内外相关研究进行了充分的理论分析和技术改进，并结合研究实例对不同乳酸菌功能特性进行研究，筛选并驯化了可用于肉制品、乳制品、泡菜等发酵食品的乳酸菌，丰富了乳酸菌的种类，并对不同乳酸菌功能特性的作用机制进行了详细阐述。
全书由青岛农业大学朱英莲、青岛农业大学杨庆利、尚好科技有限公司郁东兴共同编写。全书共6章：第1章，主要介绍了乳酸菌的定义、在食品防腐与保鲜中的应用；第2章，主要介绍了乳酸菌应用于肉制品发酵剂的功能特性；第3章，主要介绍了乳酸菌对肉制品品质的改善；第4章，主要介绍了利用乳酸菌来降解亚硝酸盐，降低食品中亚硝酸盐造成的危害；第5章，介绍了乳酸菌吸附重金属离子的研究等；第6章，介绍了乳酸菌在发酵乳中的应用。
本书可作为利用乳酸菌发酵提升食品品质领域的科技人员、管理人员的参考用书，也可作为相关高等学校、科研院所的师生、科研工作者的参考用书。
本书第1章~第4章由朱英莲编著，第5章由朱英莲、杨庆利编著，第6章由朱英莲、郁东兴编著。鉴于编者水平有限，不足之处难免，望读者批评指正。

作者
2022年1月

朱英莲，主要承担食品微生物学、食品微生物检验等课程的教学工作，主持校级教改项目重点项目1项。第 一位获得青岛市教学成果奖二等奖1项，第 一位获得校级教学成果奖一等奖1项，第 一位获得校级教学成果奖三等奖1项，第十六位获得山东省教学成果奖一等奖1项，第五位获得青岛农业大学校级教学成果奖二等奖1项，第三位获得青岛农业大学校级教学成果奖三等奖一项。第三位承担省级一 流课程一项，第三位承担省级线上线下课程一项，副主编普通高等教育"十三五"规划教材1部。
在完成本职教学工作的同时，积极开展科学研究工作，多年来一直致力于益生菌的开发及机理研究和食品中有害物质的脱除。主持和参加多项国家和省科技攻关项目，主持完成国家自然基金1项，主持山东省重点研发（医用食品专项）1项，总经费70余万元。参与省级以上科研项目6项。第八位获得山东省高等学校科学技术奖二等奖1项，指导省级大学生创新立项项目1项，指导山东省优秀毕业论文1篇。先后在《Journal of Hazardous Materials》、《Food Research International》、《Frontiers in Microbiology》、《Poultry Science》、《食品科技》等重要学术刊物发表学术研究论文发表论文70余篇，其中SCI 20篇。第 一作者（通讯作者）发表SCI 10篇，其中二区6篇，1区1篇，第 一作者（通讯作者）文章累计影响因子40以上。第 一位授权发明专利4项，其中国家发明专利3项，国际发明专利1项，登记软件著作权6项，获得青岛市新技术新产品一项。实施的科技成果“基于新型乳酸菌提升畜产品品质的关键技术与应用”通过青岛市科技成果评价，达到国际先进水平。

《新型乳酸菌的益生特性与应用》全面讲述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鲜中的应用、乳酸菌应用于肉制品发酵剂的功能特性、乳酸菌对肉制品品质的改善作用和机理、乳酸菌降低食品中亚硝酸盐所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金属离子的研究机理、乳酸菌在发酵乳中的应用等内容。
本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全专业领域的科研人员和相关专业院校研究生的参考用书，也可作为从事乳酸菌发酵行业的科技工作者、相关食品企业管理者的参考用书。

第1章 乳酸菌的防腐与保鲜 1
1.1 乳酸菌 1
1.2 乳酸菌抗菌作用 1
1.2.1 竞争和拮抗作用 2
1.2.2 黏附定植作用 2
1.2.3 代谢产生抑菌物质 3
1.3 植物乳杆菌素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌效果及机制 6
1.3.1 材料 8
1.3.2 方法 10
1.3.3 结果与讨论 13
1.3.4 结论 22
1.4 乳酸菌素对假单胞菌的抑菌效果及机制 22
1.4.1 材料 23
1.4.2 方法 25
1.4.3 结果与讨论 28
1.5 转录组学分析戊糖乳杆菌素对蜡样芽孢杆菌的抑菌机制 36
1.5.1 材料 38
1.5.2 方法 40
1.5.3 结果与讨论 43
参考文献 54

第2章 产一氧化氮乳酸菌与肉制品发色 63
2.1 肉制品与发酵香肠 63
2.1.1 发酵香肠的分类 63
2.1.2 发酵香肠的优点 64
2.1.3 国内外发酵香肠的发展现状 64
2.2 产一氧化氮乳酸菌与肉制品发色 65
2.2.1 硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的应用 65
2.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用 66
2.2.3 亚硝酸盐的危害 67
2.2.4 亚硝酸盐替代物 67
2.3 产一氧化氮乳酸菌的筛选 73
2.3.1 材料 73
2.3.2 方法 75
2.3.3 结果与讨论 78
2.3.4 结论 81
2.4 乳酸菌部分替代亚硝酸盐发酵香肠的研制 81
2.4.1 材料 81
2.4.2 方法 84
2.4.3 结果与讨论 88
2.4.4 结论 103
2.5 乳酸菌完全替代亚硝酸盐发酵香肠的研制 104
2.5.1 材料 104
2.5.2 方法 106
2.5.3 结果与讨论 108
参考文献 113

第3章 乳酸菌与肉制品抗氧化及质量提高 124
3.1 肉制品的氧化酸败 124
3.2 肉制品常用抗氧化剂 124
3.3 天然抗氧化剂 125
3.4 乳杆菌对肉制品氧化酸败的影响 126
3.4.1 材料 126
3.4.2 方法 128
3.4.3 结果与讨论 132
3.4.4 结论 138
参考文献 138

第4章 乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用及特性研究 142
4.1 亚硝酸盐的来源与危害 142
4.2 亚硝酸盐降解方法 143
4.3 乳酸菌与亚硝酸盐的降解 143
4.4 乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用研究 144
4.4.1 材料 144
4.4.2 方法 145
4.4.3 结果与讨论 149
4.4.4 结论 158
参考文献 159

第5章 乳酸菌对重金属的去除作用研究 161
5.1 重金属巧染现状 161
5.2 重金属的毒性机理 162
5.3 重金属脱除方法 162
5.3.1 物理化学法 162
5.3.2 植物脱除法 163
5.3.3 微生物脱除方法 163
5.4 戊糖乳杆菌对重金属镉脱除作用的研究 165
5.4.1 材料 165
5.4.2 方法 167
5.4.3 结果与分析 170
5.4.4 结论 175
参考文献 176

第6章 乳酸菌与风味发酵乳 179
6.1 牛奶与乳糖不耐症 179
6.2 酸乳 179
6.3 酸乳中的益生菌 180
6.4 能产生乳糖酶的乳酸菌 180
6.5 风味发酵乳的研究 181
6.6 紫薯低糖发酵酸乳的研制 182
6.6.1 材料 182
6.6.2 方法 183
参考文献 189

附录 192
第1章所筛选的五株菌的16SrDNA序列 192