食品混搭式创新：巧克力产品开发

本书从产品设计的角度切入，介绍了28种巧克力产品的配方、工艺，具有以下特点： 1.理论与实践结合。书中阐述了混搭食品的设计理念和原理，结合具体产品的设计，给读者以全新的视野。 2.实用性强。侧重配方与工艺的介绍，按食品分类，每一类为一章，详细介绍配方与工艺，内容丰富、新颖。实操内容能够达到80%以上。 3.启发性强。本书不光介绍具体产品，更是通过设计思路的介绍及内容思维导图充分启迪读者的产品设计思维。

在当今中国经济中，食品业是发展最快的产业之一，庞大的市场为食品企业带来广阔的利润增长空间，同时也面临着更多的挑战。巨大的需求群体吸引了更多的资本入驻，加剧了市场竞争形势。企业要想在市场上保持竞争优势，就需要重视创新投入，注重新产品的开发，以新产品占领市场、巩固市场，不断提高企业的市场竞争力。
我们深知创新的可贵，因为不创新，只能成为跟随者。
“创新理论之父”约瑟夫·熊彼特在1912年出版的《经济发展理论》一书中提出“旧元素，新组合”，他认为，从经济学和创业的角度来说，创新就是在旧元素、新组合的时空背景下，将新元素镶嵌到老的系统中，并结合新的时代背景经过精心的排列组合和化学反应，创造新事物。
据此，对于组合式创新，我们用一个直观而简单的词语来表述，那就是混搭；混搭是一种开放式的创新，是跨界组合，将系统内外的不同要素组合在一起，将不同性质、性能、质构的事物组合在一起，碰撞出火花，形成新的事物，给人新的感受。
基于此，我们编写了本书，对食品行业的混搭式创新进行解读，以巧克力＋九类食品进行混搭为例，对混搭的流程、路径、方式进行详细解读，以方便大家理解。
“巧克力＋”是巧克力产品开发的全新思维方式，引导思维走出局限，实现突破，获得更广阔的发展空间。我们以巧克力资源与各类食品为两轴，制成坐标，如图1所示，在两轴相交的点都有混搭的可能。
符号“＋”意为加号，代表组合、混搭，但这并不是简单的两者相加，而是深度融合，其中关键就是创新、求变、自我革命。
“＋”是开放，去掉过去的制约环节，把孤岛式创新连接起来。
“＋”是连接，连接创造价值，丰富的连接能够帮助我们看到更多的可能性，让我们从小圈子中跳出来，看到更广阔的世界。
图1巧克力与其他食品混搭的可能性
本书有三种读法/路线，如图2所示，不同的路线能够看到不同的风景。
图2本书的三种读法/路线
一是顺读，依次序往下读，先总说，然后举例；总说是概括性的，给人以初步印象，各种举例通过一个个具体的例子，将各种混搭操作叙述出来，让人更容易理解。
二是按混搭的方式来看，也是总分的方式，先看总说（混搭的路径、方式），然后看各章混搭的主要方式，这样专门看这部分，对于巧克力与不同食品的混搭，跨界借鉴，会有触类旁通的感觉。
三是创新/趋势，举例中每章的资源部分，列出了这类产品的创新之道/发展趋势，不同的产品各有特色，挑出这部分，综合在一起阅读，他山之石，可以攻玉，有利于开拓思维，进行产品创新。其中有总结性的提法，例如：四化（品种多样化、天然健康化、加工精深化、包装颜值化）、三低（低糖、低脂、低胆固醇）、二高（高蛋白、高膳食纤维）、一无（无添加，更深层地说，是指无添加主义）。可以将这方面的内容纳入混搭的可能性搜寻范围。
这三种读法/路线，最终的指向是形成混搭的结构化思维、全局性的视野。为了方便理解，每一章都画了思维导图，每章的举例都以巧克力资源与该类食品资源为两轴，画出坐标，在两轴相交的点都有混搭的可能。读者可以去补充、细化，形成自己的混搭设想。
通过这种画图分析，将各个要素罗列出来，进行分析，与竞争对手的产品博弈，只是在其中的某些节点上，甚至只是某个节点，在其他的点上，可以扳回局面，对特殊的点进行拆分、拆换，也可以改写局面。
这种筹划、分析、计算，就是兵圣孙子所说的“庙算”了。《孙子兵法·计》中说：“多算胜，少算不胜，而况于无算乎！吾以此观之，胜负见矣。”
在这种博弈结构之中，深入进去，形成体系，是出奇制胜的基本功。这种认识的深度，就是思维的高度，将带领我们进入一个全新的世界。这是一个有价值的维度，在这个维度中拉开差距，对手和你就不在一个跑道上了。将这种不平等最大化，就能够收到奇效。就如《孙子兵法·势》中所说：“凡战者，以正合，以奇胜。故善出奇者，无穷如天地，不竭如江河。”

刘静
2022年6月

刘静，天旺食品工业有限公司，部门经理，曾任外企乔富企业有限公司复配厂负责人，并主建该厂，现任天旺公司技术总监，负责技术和质量管理。该作者从国营企业到外资企业、合资企业，从事食品产品研发及生产管理工作近二十年，尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验，在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章，被评为该杂志优秀通讯员。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和看法、体会。

混搭是一种快捷的创新方式，本书对食品行业的混搭式创新进行解读，以乳品、饮料、酒类、冷饮、焙烤食品、糖果、水果、坚果、花儿九类食品与巧克力进行混搭为例，对混搭的流程、路径、方式进行详细解读，揭示其规律，同时给出了示例配方和工艺。本书给出了三种读法/路线，每一章都给出了内容思维导图，每章的举例都给出了引导思维的坐标图，帮助读者建立相应的知识结构和思维方式，从而形成自己的混搭设想。
本书将设计思维、实操方法、经典案例融为一体，兼具理论性和实用性，深入浅出，内容详尽，可供食品行业的生产厂商和技术人员开发新产品时参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。

第一章产品开发有捷径：混搭就是创新001
第一节巧克力的发展史就是混搭史001
第二节混搭就是组合式创新002
一、混搭的概念002
二、混搭的意义003
第三节混搭的流程003
一、回归原点004
二、搜寻价值004
三、重新组合005

第二章巧妙混搭出新品：混搭的路径、方式006
第一节混搭的路径006
一、风味组合007
二、质构组合009
第二节混搭的方式011
一、混合011
二、悬浮013
三、夹心018
四、涂层020
五、包衣023
六、装饰（裱花）027
七、3D打印029

第三章神奇的巧克力：既是原料，也是成品037
第一节巧克力的营养保健价值038
一、巧克力的营养价值038
二、巧克力的保健价值039
第二节巧克力的基本特性039
一、巧克力的物态体系039
二、巧克力的质构特性040
三、巧克力的物理特性041
第三节巧克力的主要原料042
一、可可液块、可可饼块042
二、可可粉046
三、可可脂049
四、代可可脂051
第四节巧克力的常见品种054
一、黑巧克力054
二、牛奶巧克力071
三、白巧克力073
四、红巧克力073
五、代可可脂巧克力074

第四章巧克力＋乳品：资源、混搭、配方与工艺078
第一节乳品资源078
一、乳、乳品的定义079
二、乳的主要成分079
三、乳的营养价值080
四、乳品的分类082
五、乳品的创新088
第二节巧克力与乳品的混搭方式089
一、混搭的可能性搜寻089
二、混搭的主要方式091
第三节巧克力＋牛奶→巧克力牛奶：配方、工艺091
一、配方092
二、工艺092
第四节巧克力＋酸奶→巧克力酸奶：配方、工艺095
一、配方096
二、工艺096

第五章巧克力＋饮料：资源、混搭、配方与工艺100
第一节饮料资源100
一、饮料的定义101
二、饮料的作用101
三、饮料的分类101
四、饮料的发展趋势107
第二节巧克力与饮料的混搭方式111
一、混搭的可能性搜寻111
二、混搭的主要方式113
第三节巧克力＋豆奶→巧克力豆奶：配方与工艺113
一、配方114
二、工艺114
第四节花生奶＋巧克力→巧克力花生奶：配方与工艺117
一、配方118
二、工艺118
第五节巧克力＋奶茶→巧克力奶茶：配方与工艺121
一、配方121
二、工艺121

第六章巧克力＋酒类：资源、混搭、配方与工艺124
第一节酒类资源125
一、酒的功效125
二、酒的分类127
三、酒的研发趋势140
第二节巧克力与酒类的混搭方式143
一、混搭的可能性搜寻143
二、混搭的主要方式145
第三节巧克力＋酒类→酒心巧克力：配方、工艺146
一、配方147
二、工艺147
第四节巧克力＋鸡尾酒→巧克力鸡尾酒：配方、工艺148
一、配方149
二、工艺149

第七章巧克力＋冷饮：资源、混搭、配方与工艺150
第一节冷饮资源150
一、冷饮的定义151
二、冷饮的特点151
三、冷饮的分类151
四、冷饮的发展趋势152
第二节巧克力与冷饮的混搭方式154
一、混搭的可能性搜寻154
二、混搭的主要方式156
第三节巧克力＋冰淇淋→巧克力冰淇淋：配方、工艺157
一、配方157
二、工艺157
第四节巧克力＋雪糕→巧克力雪糕：配方、工艺162
一、配方162
二、工艺162

第八章巧克力＋焙烤食品：资源、混搭、配方与工艺166
第一节焙烤食品资源166
一、焙烤食品的定义167
二、焙烤食品的主要品种167
三、焙烤食品的发展趋势176
第二节巧克力与焙烤食品的混搭方式178
一、混搭的可能性搜寻178
二、混搭的主要方式180
第三节巧克力＋饼干→巧克力夹心饼干：配方、工艺180
一、配方180
二、工艺181
第四节巧克力＋面包→巧克力面包：配方、工艺183
一、配方183
二、工艺183

第九章巧克力＋糖果：资源、混搭、配方与工艺184
第一节糖果资源185
一、糖果的定义185
二、糖果的分类185
三、糖果的发展趋势192
第二节巧克力与糖果的混搭方式194
一、混搭的可能性搜寻194
二、混搭的主要方式196
第三节巧克力＋果仁脆糖→巧克力果仁脆糖：配方、工艺197
一、配方197
二、工艺197
第四节巧克力＋牛轧糖→巧克力牛轧糖：配方、工艺198
一、配方199
二、工艺199
第五节巧克力＋棉花糖→巧克力夹心棉花糖：配方、工艺201
一、配方201
二、工艺201
第六节巧克力＋椰子糖→巧克力夹心椰子糖：配方、工艺203
一、配方203
二、工艺203
第七节巧克力＋酥糖→巧克力酥糖：配方、工艺206
一、配方206
二、工艺206

第十章巧克力＋水果：资源、混搭、配方与工艺208
第一节水果资源208
一、水果的分类208
二、第三代水果209
三、水果的营养成分210
四、水果加工211
第二节巧克力与水果的混搭方式221
一、混搭的可能性搜寻221
二、混搭的主要方式221
第三节巧克力＋苹果→膨化苹果巧克力：配方、工艺223
一、配方223
二、工艺223
第四节巧克力＋苹果→苹果脯巧克力：配方、工艺226
一、配方226
二、工艺226

第十一章巧克力＋坚果：资源、混搭、配方与工艺228
第一节坚果资源228
一、坚果的定义229
二、坚果的基本特性229
三、坚果的分类229
四、坚果的加工、开发236
第二节巧克力与坚果的混搭方式239
一、混搭的可能性搜寻239
二、混搭的主要方式239
第三节巧克力＋坚果→巧克力糖衣果仁：配方、工艺241
一、配方241
二、工艺241
第四节巧克力＋坚果→果仁巧克力棒：配方、工艺244
一、配方245
二、工艺245

第十二章巧克力＋花儿：资源、混搭、配方与工艺246
第一节花的资源246
一、花卉资源247
二、花粉资源250
第二节巧克力与花儿的混搭方式252
一、混搭的可能性搜寻252
二、混搭的主要方式252
第三节巧克力＋鲜花→鲜花巧克力：配方、工艺254
一、配方254
二、工艺254
第四节巧克力＋花粉→花粉巧克力：配方、工艺255
一、配方255
二、工艺255

参考文献257