酒类生产技术丛书--黄酒酿造生产技术

黄酒是以大米等粮食酿造而成的一种含丰富营养物质的低度酒,拥有醇厚的口感。目前,国产黄酒以中低档市场为主,价格低廉,销售量非常大;随着新科学技术的引入,黄酒酿造工艺不断进步,黄酒市场正在变得更加具有挑战性,需要更多多元化、高品质的黄酒满足消费者的需求。根据现状,我们编写了本书,以帮助黄酒生产者提高产品质量、研发新品,以满足市场增长的需求。
本书总结了国内外黄酒生产技术理论与工艺,同时介绍了黄酒生产的历史文化、工艺原理和实践应用,涵盖了全部生产内容。主要包括黄酒的特点分类、原料特点及种类、原料的预处理、微生物种类及培养、发酵工艺原理、酒的煎制及调配、酒的包装贮藏、副产物的综合利用。本书包含了大量生产技术资料,列有详细的生产技术参数,生产人员可根据相应的技术参数指导生产;同时包含全面的技术理论,生产人员可以根据理论研制新品种,设计新工艺用于生产或者建厂。
本书由曹笑皇、韩聪颖主编,闫爽、金亚美、杨哪、莫丽凤和吕丹丹参编。另外,感谢崔雪培老师的细心指导和朱建飞老师的热情组织。由于作者水平有限,时间仓促,书中难免有不足之处,敬请同行专家和读者批评指正!

曹笑皇
2022年9月12日

本书详细阐述了黄酒酿造生产的原材料、微生物、酿造工艺、产品质量和生产管理等相关知识,以黄酒酿造原理、酿造工艺和管理方法为基础,突出黄酒生产技术,重点讲解黄酒生产管理。共包括八章：概述,黄酒酿造的原辅料及其前处理,酿造微生物与发酵剂,黄酒发酵剂的制备(制曲),黄酒的发酵及管理,酒糟的处理,黄酒的包装和贮存,经典黄酒生产工艺。
本书所涉及生产技术有详细的参数列表和工艺流程图,可供黄酒生产企业技术人员和相关院校师生阅读、参考,以指导实际生产操作。

第一章 概述1
第一节 黄酒的发展历史        1
第二节 黄酒的特点和分类       5
一、按原料分类         5
二、按风格分类         5
三、按含糖量分类         5
四、按工艺分类         6
五、按糖化发酵剂分类        6

第二章 黄酒酿造的原辅料及其前处理7
第一节 大米          7
一、大米的结构         7
二、大米的物理性质        8
三、大米的物质成分        9
四、大米分类         9
第二节 玉米          10
第三节 小麦          11
第四节 水          12
一、水的要求         13
二、水的处理         13
三、水的软化         14
四、水的灭菌         15
第五节 大米原料的处理       16
一、大米的精白         17
二、浸米          17
三、蒸饭、冷却与落罐       18
第六节 黍米原料的处理       18
一、洗米          18
二、烫米          18
三、浸渍          19
四、煮糜          19

第三章 黄酒酿造微生物与发酵剂20
第一节 黄酒酿造中的微生物      20
一、霉菌          20
二、细菌          21
三、酵母菌          22
第二节 黄酒糖化的发酵剂       24
一、酒药          24
二、发酵曲          24
三、酒母          25
四、酶制剂          25
五、黄酒活性干酵母        26
第三节 黄酒糖化的酶类       26
一、淀粉酶          26
二、果胶酶          27
三、酒化酶          27
四、酯化酶          27
五、蛋白酶          28

第四章 黄酒发酵剂的制备(制曲) 29
第一节 麦曲制作         29
一、生麦曲制作         29
二、熟麦曲制作         30
第二节 根霉曲制备        32
一、根霉接种         32
二、根霉培养         33
三、根曲制作         34
第三节 米曲制备         35
一、原料选择         35
二、米曲制作         35
三、米曲管理         37
第四节 酵母培养         37
一、黄酒酿造酵母的特点       37
二、液态酵母制备        38
三、活性干酵母的制备       39
第五节 酒母制备         40
一、酒母特点         40
二、工艺流程         41
三、操作方法         41
四、酒母的选择         43

第五章 黄酒的发酵及管理44
第一节 黄酒发酵的分类       44
一、开放式发酵         44
二、双边发酵         45
三、浓醪发酵         45
四、低温后发酵         46
五、生成高浓度酒精        46
第二节 黄酒发酵过程的物质变化     46
一、淀粉的分解         47
二、酒精发酵         47
三、有机酸的生成        48
四、醛类的变化         50
五、蛋白质的变化        50
六、高级醇的生成        50
七、脂肪的变化         52
八、酯的形成         52
九、氨基甲酸乙酯的形成       53
十、精氨酸的形成        53
十一、生物胺的形成        55
第三节 传统发酵工艺        56
一、浸米          57
二、蒸煮          58
三、摊晾(冷却)         58
四、落缸          58
五、糖化、发酵         59
六、压榨、澄清         60
七、煎酒、装坛         61
第四节 新发酵工艺        62
一、浸米          62
二、洗米、淋米         63
三、蒸饭          63
四、前发酵          63
五、后发酵          64
第五节 黄酒发酵过程控制       72
一、传统工艺控制        73
二、新工艺发酵控制        75
第六节 黄酒加速陈酿的方法      76
一、热处理法         76
二、通气处理法         77
三、液膜技术         77
四、添加澄清剂         77
五、超声波、激光、放射处理      77
第七节 黄酒醪的酸败和预防      78
一、酸败          78
二、酸败的防止和处理       80
第八节 发酵管理         81
一、微生物管理         81
二、杂菌预防         82
三、时间管理         82
四、化验管理         83
第九节 黄酒的勾兑        83
一、勾兑的基本原理        84
二、勾兑的基本类型        85
三、勾兑计算         86
四、勾兑的步骤         87
第十节 煎酒(灭菌)        88
一、煎酒的目的         88
二、煎酒的温度         88
三、灭菌设备与操作        89

第六章 酒糟的处理90
第一节 酒糟          90
一、酒糟的成分         90
二、出糟率          91
第二节 酒糟压榨与澄清       91
一、压榨          91
二、澄清          93
第三节 黄酒糟的综合利用       94
一、头吊糟烧         94
二、复制糟烧         95

第七章 黄酒的包装和贮存97
第一节 黄酒包装         97
一、黄酒包装的要求        97
二、包装材料的分类        99
三、酒标          101
第二节 黄酒的贮存        102
一、黄酒贮存的意义        102
二、物质的变化         103
三、物理特性的变化        104
四、风味的变化         104
五、黄酒贮存(陈酿)条件      105
第三节 成品黄酒的质量和稳定性     107
一、黄酒的色泽         107
二、黄酒的香气         107
三、黄酒的滋味         108
四、黄酒的风格         110
五、黄酒的混浊及预防       110
六、黄酒的褐变及控制       112

第八章 经典黄酒生产工艺113
第一节 麦曲类黄酒        113
一、干型黄酒         113
二、半干型黄酒         117
三、半甜型黄酒         119
四、甜、浓甜黄酒        120
第二节 米曲类黄酒        121
一、福州糯米红曲黄酒       121
二、福建粳米红曲黄酒       124
三、黄衣红曲糯米黄酒       127
第三节 小曲类黄酒(药酒)       128
一、九江封缸酒         128
二、生产技术         128
第四节 清酒酿造        130
一、日本清酒生产技术概况      130
二、清酒种类         131
三、原料及其处理        132
四、糖化发酵剂         132
五、清酒酿造         135
六、发酵过程管理        136
七、酒精添加与增酿法       138
八、成品处理         138

参考文献140