客家美食：烟火龙华之客家菜与文化溯源

客家菜从入门到精通，好吃的客家美食从零开始学，精选具有各地客家特色的代表性菜肴与风味小吃。 为广大美食爱好者提供周到细致的下厨房一站式烹饪指南，帮助其在短时间内掌握客家经典美食的制作方法，迅速成为烹饪达人。 1.本书内容丰富、文字精炼。 2.大量实际案例，颇具参考价值。 3.图表为主，文字为辅，一目了然。

饮食对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。人们通过炒、烩、炸、烤、蒸、炖、烧、焖、煨等烹饪手法，调制出麻、辣、鲜、香、脆、糯等各种口味。食物的演变和发展史也是人类文明历史进程的一个缩影。
客家美食文化源远流长，历经了时代的变迁，其文化内涵也随着时代的发展而得到继承并发生演变。在客家人解决了温饱之后，客家食材用料由原来的纯野生发展到以家禽和养殖食用野生动物为主；在烹饪方式上也由原来的炭烤翻炒发展到蒸、煲、炖、煮；在营养价值追求方面，则更加注重食物的滋补营养，讲究四时节气。在过去的三十年里，经过客家人的不懈努力，客家美食文化得到进一步的丰富与升华，其中突出的是客家菜秉承的“原汁原味、滋补营养”两大原则。这两大原则主要包含三个方面的内容：第一，因地制宜地选择天然野生和家养粗种食材，即零污染的绿色食品；第二，烹饪方式以蒸、煲、炖、煮为主，保持食物营养成分；第三，佐料主要采用当地野生的民间中草药为主，以达到养生滋补的功效。
客家菜如同客家语一样古老，是客家文化的结晶,是中华饮食文化的重要组成部分，是中原人迁徙南方定居后创造出的一种新的饮食文化。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，因此客家菜传承了中原饮食文化，客家人南迁后新的食材和习惯具有融合各地精华的独特风味。
在广东，客家菜甚至被看作是粤菜的根,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。而在客家人较多的深圳龙华区，更是让客家菜经典和文化传承生生不息，充满烟火气。
为了传承客家菜文化，加深大家对客家菜的认识，我们精心编写了《客家美食：烟火龙华之客家菜与文化溯源》一书，为广大美食爱好者提供周到细致的下厨一站式烹饪指南，帮助其在短时间内掌握客家经典美食的制作方法，迅速成为烹饪达人。书中精选具有各地客家特色的代表性菜肴与风味小吃，既有传统大菜，又有野味时蔬；既有饕餮大餐，也有乡土小吃；既有养生靓汤，还有食疗粥煲，涵盖客家具有代表性的特色美食，将人们关于山珍海味、各式主食、豆制品、腌货腊味和五味调和的制作方法一一道来，让你足不出户也能品尽舌尖上的客家美食。
本书主要包括龙华客家饮食概貌、客家饮食源远流长、客家饮食流派、龙华味道之客家小吃、地道客家菜之制作5章内容，通过图文并茂的形式将客家美食的菜品和文化展现给大家。
本书可作为客家菜教学培训用书，也可以作为客家菜爱好者自学或拓展知识的参考读物。

编著者　

赖岽，中式烹调高级技师深圳市首届优秀技师，深圳市龙华区十大工匠之一，深圳市龙华区领军型技能人才，深圳市龙华区“五一劳动奖章”获得者，广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人。

黄妍精，广西师范大学毕业，百色市财经职业技术学校党总支副书记/办公室副主任，百色市中等职业学校文化课教师教学技能比赛学科二等奖(2018)，广西中等职业学校信息化教学大赛信息化课堂教学赛项奖(2018)。

《客家美食：烟火龙华之客家菜与文化溯源》为广大美食爱好者提供周到细致的下厨一站式烹饪指南，帮助其在短时间内掌握客家经典美食的制作方法，迅速成为烹饪达人。书中精选具有各地客家特色的代表性菜肴与风味小吃，既有传统大菜，又有野味时蔬；既有饕餮大餐，也有乡土小吃；既有养生靓汤，还有食疗粥煲，涵盖客家具有代表性的特色美食，将人们关于山珍海味、各式主食、豆制品、腌货腊味和五味调和的制作方法一一道来，让你足不出户也能品尽舌尖上的客家美食。
本书主要包括龙华客家饮食概貌、客家饮食源远流长、客家饮食流派、龙华味道之客家小吃、地道客家菜之制作 5 章内容，通过图文并茂的形式将客家美食的菜品和文化展现给大家。
本书可作为客家菜教学培训用书，也可以作为客家菜爱好者自学或拓展知识的参考读物。

导读　食尚龙华　寻味客家	1

第一章　龙华客家饮食概貌	7
一、客家饮食的食材	8
二、客家饮食的烹饪方法	9
三、客家饮食的口味	10
四、客家饮食的菜式	11
五、讲究古风，注重节日饮食	12
六、底蕴深厚，注重宴席饮食	14

第二章　客家饮食源远流长	15
一、客家菜起源与发展	16
二、客家饮食的特征	17
三、客家特色饮食形成的因素	19

第三章　客家饮食流派	23
一、闽西流派	24
二、赣南流派	29
三、梅州流派	38
四、东江流派	49

第四章　龙华味道之客家小吃	55
一、圆笼粄	56
二、糖环	57
三、油角	57
四、煎堆	57
五、艾粄	58
六、鸡屎藤粄（粒）	58
七、客家粽	59
八、糍粑	60
九、萝卜粄	60
十、米缠	61
十一、炒米饼	61
十二、茶果	61
十三、油糍	62
十四、捻粄	62

第五章　地道客家菜之制作	63
客家炒三宝	64
双韭炒河虾	66
酸菜炒大肠	68
客家炒田螺	70
三丝炒米粉	72
客家炒腐竹	74
客家酿油豆腐	76
花生咇猪脚	78
五指毛桃炖龙骨	80
艾叶煎蛋	82
香煎蓝刀鱼	84
煎酿三宝	86
客家菜干煲	88
客家蒸米粉	90
梅菜蒸肉饼	92
姜丝蒸腊味	94
钵仔猪肉汤	96
咸菜鱼头豆腐汤	98
客家酿豆腐	100
煎酿豆角	102
姜糟炒牛肉	104
娘酒煮鸡	106
客家蛋角煲	108
客家萝卜丸	110
客家水晶鸡	112
客家开锅肉丸	114
客家炸猪肉	116
煎焖河鲩	118
生焗鱼头煲	120
东江盐焗鸡	122
梅菜扣肉	124
客家钵仔肉	126
客家全猪煲	128
猪肉捶丸	130
客家煎鱼饼	132
客家三杯鸭	134
客家红焖肉	136
客家碌鹅	138
红烧酿鲩鱼	140
咸蛋黄酿五花肉	142
客家鱼露鸭	144
酥炸生蚝	146
五香圆蹄	148
东江酥丸	150
东江鱼丸	152