国酒 露酒

露酒是全球浸提酒的鼻祖，是根植东方文化、具有浓郁民族特色的中国国酒，至今已有3500余年发展历史。露酒以中国特有的“药食同源”为理论，用不同的加工方法生产而成，自成体系，包含着千百年来前人对酒与药融合机制的深刻认识，具有深厚的历史文化积淀、科学与健康价值。在我国，历代各朝都有关于露酒生产的记录，民间亦流行不少饮用露酒的习俗和制法，如正月的屠苏酒、端午的雄黄酒、中秋的桂花酒、重阳的菊花酒，以及具有千年历史的竹叶青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等，露酒丰富多彩的饮酒文化为中国酒文化的发展留下了深刻的传承脉络。
新中国成立以后，无明确国标、酿造技术落后的露酒一度成为市场的边缘产品，近年来在“大健康”与“国潮”的发展浪潮下，随着国家标准《饮料酒术语和分类》、团体标准《露酒》和《露酒年份酒（白酒酒基）》的发布，再次让露酒成为行业瞩目的焦点。站在高质量发展的“十四五”时代路口，在中国酒业协会的指导下，劲牌、汾酒、五粮液、泸州老窖、海南椰岛五大露酒头部企业也充分发挥“头雁”作用，携手共谋中国“未来之露”发展大计。露酒行业凝心聚力，力求从历史文化价值、时代需求、科技赋能、风味与健康升级等多角度使消费者更好地了解露酒、认识露酒、喜爱露酒，并着力构建健康、快乐的露酒饮用文化。可喜的是，近两年来我国露酒行业新产品不断涌现，逐渐打开“百花齐放、百家争鸣”的新局面，正以新的风采展现露酒芳华，彰显着中国露酒特有的价值与魅力。
科普为消费者走进露酒、认识露酒的第一步，本书是作者团队结合三十年在露酒、黄酒、白酒领域的探索研究成果以及行业经验撰写而成。本书诠释新国标下露酒定义的同时，介绍了绚丽多彩的露酒文化、天人合一的匠心酿造技艺、天然食物原料及酒基赋予露酒的多元风味和健康价值、露酒行业头部企业代表性露酒产品以及科技发展为露酒带来的无限展望，最后对消费者在购买、饮用、贮藏露酒时的关注问题给予解答。本书的出版，力求在向读者传播露酒文化和知识的同时，可以让读者潜心于时光中领略中国露酒之美，发现中国露酒更多价值。
本书由毛健负责组织编写统稿，参加撰写工作的还有周志磊、韩笑、刘甜甜、汪婧、任青兮、蒋艺等。本书在编写过程中得到了多位行业专家的指导与帮助，特别感谢中国酒业协会宋书玉理事长，杜小威副秘书长，露酒分会王旭亮秘书长，在本书撰写过程中给予的莫大帮助。
由于水平与时间的局限，书中难免存在不足和疏漏之处，敬请各位读者批评指正。

毛健
2023年9月9日
江南大学

毛健，江南大学教授，博士生导师。国家 黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长，中组部“万人计划”领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，中国酒业科技领军人才，江南大学“至善特聘教授”。
运用现代食品生物技术、分子生物学手段，对我国发酵食品产业，如黄酒等群体微生物的代谢机理进行研究，对我国传统发酵酿造机制进行解析并实现其关键技术的产业化示范，同时，对我国传统食品的健康及功能因子进行研究并实现其广泛应用。通过在酿造微生物、食品功能化、食品风味、工程化等方面的联合研究，实现绿色酿造技术以及智能装备的开发与工业化生产。

露酒是以中国特有的“药食同源”为理论，用不同的加工方法生产而成的，是我国自成体系的一个酒种。露酒拥有独特的物质和文化内涵，包含着千年来前人对酒的深刻认识，具有深厚的历史文化积淀、科学与健康价值。本书以露酒为主题，内容涵盖了露酒发展历史、露酒酒基生态酿造过程及酿造工艺、露酒的风味表达、露酒的养生功效、现代科技下露酒产业的科技突破、未来发展方向等。全书图文并茂，旁征博引，可使读者对露酒定义、生产过程、饮酒科学等知识有更全面、客观的认识。

露酒如朝，千年飘香
1 露酒是什么 2
2 源于殷商：露酒由“鬯”而来 5
3 拓于楚汉：香料入酒 7
4 盛于唐元：酒基由发酵走向蒸馏 10
5 丰于明清：百花齐放 13
6 露酒四时之美 15

匠心善作，天酿玉露
7 露酒酒基之美——黄酒 20
8 露酒酒基之美——白酒 25
9 露酒原料之美 30
10 露酒酿造工艺之美 32
11 露酒色泽之美 37
12 中国露酒分布 40

草木行酒，品味竒芳
13 露酒的品质灵魂——独特风味 44
14 酒中百味，生香流长 47
15 不可或缺的风味来源 51
16 随“源”而安，赓续芳华 55
17 露酒酒器知多少 57
18 露酒佐餐指南 61

食酒交融，滋养补益
19 中医渊源，千年酒方传承 66
20 露酒原料之“养” 69
21 露酒原料目录 73
22 露酒中的“健康因子” 77
23 露酒与生活 82
24 适量饮酒，有益健康 88

露酒五雄，铸就经典
25 极致匠心，创新典范——劲牌·养生一号 91
26 浮竹于酒，千年流芳——汾酒·竹叶青 93
27 三花五草，和美五粮——五粮液·五粮本草 96
28 百年老窖，萃茗入酿——泸州老窖·茗酿 98
29 始于鹿龟，历久弥新——海南椰岛·椰岛海王酒 100

科技赋能，唱响未来
30 露酒，跃居中国“第三大酒种” 103
31 中国酒业露酒研究院、T5企业共酿露酒新芳 106
32 创新原料提取技术提升露酒品质 109
33 茶果香气的露酒，皆在路上 112
34 海洋及陆地生物资源带给露酒的更多可能 115
35 营养定制露酒未来展望 119

露酒十问
1 “露酒”的名字从何而来？ 122
2 露酒与预调酒有何不同？ 124
3 露酒有无保质期，应该如何存放？ 126
4 国外“露酒”有哪些？ 128
5 露酒走向国际，有哪些优势？ 133
6 露酒与配制酒有何差异？ 135
7 国内外“露酒”酒瓶上的度数符号代表什么？ 137
8 如何挑选高品质的露酒？ 140
9 露酒与年份酒有什么关系？ 143
10 露酒适合哪类人喝，有无禁忌？ 146

参考文献 147