当代食品生产技术丛书--粮食加工(二版)

本书在小麦粉的生产技术中讲述了小麦粉磨粉前的准备，通用小麦粉的生产技术，各种专用小麦粉的生产技术以及小麦胚芽和麸皮的加工利用等；大米生产技术中讲述了稻谷的粗加工和现代碾米技术以及操作要点等。在这次修订中更增加了无公害米面、绿色米面、有机米面的加工和质量控制，市场准入制等内容；在附录中收集了常用的各种筛网规格和有关的国家标准和行业标准以及有关法律法规。

原粮的加工食用是古老的技术，随着社会科学技术的发展，现已成为现代化工业之一。由于加工设备的升级换代，工艺的不断革新，使成品粮的品种不断增加，质量不断提高。
原粮的加工食用以小麦和稻谷为主，在改革开放，经济多元化发展的形势下，我国小麦制粉工业，稻谷碾米工业得以迅速发展，现在在进行新一轮的设备更新和技术改造，向规模化、集约化方向发展，同时增加成品的花色品种，开展综合利用，适应人们对食品的高品质，多样化和安全卫生方面的要求，同时企业得到更好的经济效率。
小麦和稻谷的加工，所用原粮都要除杂，设备大体相似，但由于其子粒的结构和性状不同，小麦通过磨筛、分出皮层，成为粉状食用；稻谷则要除去外壳、碾去皮层、尽量保持完整的粒状食用，因此是两种不同的加工技术体系，但其技术的进展和趋势相似，并有相互渗透、互补发展之势，如原粮的调质、成品的后处理等。
本书在小麦粉的生产技术中讲述了小麦粉磨粉前的准备，通用小麦粉的生产技术，各种专用小麦粉的生产技术以及小麦胚芽和麸皮的加工利用等；大米生产技术中讲述了稻谷的粗加工和现代碾米技术以及操作要点等。在这次修订中更增加了无公害米面、绿色米面、有机米面的加工和质量控制，市场准入制等内容；在附录中收集了常用的各种筛网规格和有关的国家标准和行业标准以及有关法律法规。使本书能提供更多的新颖而实用的信息，以适应当前米面行业激烈竞争中进行整合的需求。
本书可供粮食企业的技术人员、管理人员阅读，也可供科研院所，大专院校工程技术人员、教学人员参考。本书第一章由李则选、李伟编写；第二章由金增辉、金增英编写；第三章由李则选、金增辉编写。全书的修订由杜仲镛先生主审。鉴于编者水平有限，本书不当之处在所难免，望读者多提宝贵意见。

编者2004年8月

第一章 小麦粉生产技术1
 第一节 概述1
 第二节 小麦磨粉前的准备3
 一、小麦子粒的结构3
 二、我国小麦的分类和品质4
 三、小麦的除杂8
 四、小麦的调质14
 五、小麦的混配17
 六、小麦清理的工艺流程18
 第三节 通用小麦粉的生产技术23
 一、通用小麦粉的质量和等级标准23
 二、制粉设备24
 三、通用小麦粉的制造工艺48
 四、制粉设备和工艺的简洁化63
 五、制粉效果和成品质量的管理77
 第四节 专用小麦粉的生产技术80
 一、发展和生产专用小麦粉的基础81
 二、专用小麦粉生产的工艺技术81
 三、专用小麦粉的品质要求和质量标准84
 四、专用小麦粉生产中的混配工作89
 五、小麦粉添加剂的应用103
 六、专用小麦粉的质量管理115
 七、专用小麦粉的研制和发展116
 第五节 小麦粉的营养强化135
 一、小麦粉营养强化的必要性和可行性135
 二、我国小麦粉的营养强化137
 三、小麦粉营养强化的有关法规139
 四、营养素的添加技术及其对粉质的影响141
 第六节 小麦胚芽和麸皮的加工利用142
 一、胚芽的加工利用143
 二、麸皮的加工利用155
第二章 大米生产技术162
 第一节 概述162
 第二节 稻米的粗加工164
 一、米品体系与质量标准164
 二、工艺过程165
 三、主要生产设备168
 四、小型成套碾米设备196
 五、工艺流程的组合199
 第三节 现代碾米技术204
 一、复式去石204
 二、复式选糙211
 三、糙米精选提纯213
 四、分级加工216
 五、混合配制221
 六、多机碾白、分层碾磨223
 七、喷风碾米与喷湿碾米225
 八、冷湿精磨与热湿上光230
 九、喷吸-喷涂235
 十、着水调质239
 十一、色选242
 第四节 稻米精加工247
 一、稻米精加工产品体系与技术开发途径247
 二、不淘洗米的加工技术250
 三、营养米与强化米的加工259
 四、食性改良化大米的加工275
 五、特色化大米的加工283
 六、小包装及其大米的保鲜技术293
 七、不淘洗米的后处理及其两次加工的工艺组合295
第三章 小麦粉、大米的安全保障及其质量控制300
 第一节 小麦粉、大米的污染途径及其安全管理300
 一、小麦粉、大米的污染途径300
 二、小麦粉、大米的质量安全管理301
 三、无公害小麦粉与无公害大米303
 四、绿色小麦粉与绿色大米309
 五、有机小麦粉与有机大米317
 第二节 小麦粉、大米的质量保证和市场准入322
 一、全面质量管理323
 二、ISO 9000系列质量体系标准326
 三、市场准入制331
附录336
 附录1 常用的各种筛网规格336
 附录2 小麦、稻米加工的国家标准和行业标准339
 附录3 食品及食品添加剂行业涉及的法律法规340
参考文献342