现代食品加工新技术丛书--食品冷冻加工技术

食品是人类生命活动不可缺少的物质来源。新鲜优质的食品与人民健康有着非常密切的关系。随着我国食品工业的不断发展，以及我国加入WTO后全面对外开放，对保持食品原有外观和质量的要求也越来越高。利用冷冻来保持食品的品质在世界各国已极为广泛，并取得很好的效果。所以重视冷冻技术，开发新产品，从古至今未曾间断且备受关注。特别是随着我国经济的快速发展，冷冻食品在市场上的销售比例越来越大，相应的冷冻新方法、新理论及配套设备也在不断地更新，这就要求从事食品冷冻、冷藏工程专业的人员掌握最新的知识。为此，我们深感有编著一本此方面书之必要。
在编写过程中，我们广泛收集了国内外冷冻食品生产技术方面的资料，对于食品的成分和性质、食品冷藏原理、食品的冷却、冻结、玻璃化、冻藏、解冻、冷冻原理与装置、食品冷藏链等方面的理论知识以及冷饮、冷藏、速冻、冻干食品的实际冷藏与冻结方法，均作了详细的阐述，既有明确的理论数据，又有较完整的工艺过程。力求使内容全面、系统，对教学、生产都有比较大的实用意义。所以本书可作为科研、教学和工程技术人员的实用参考书。
本书的第一章、第三章、第四章和第六章的第五节由徐州工程学院李勇副教授编写；第二章和第五章的第六节由王成军工程师编写；第五章（第六节除外）由刘冠卉编写；第六章（第五节除外）由邵理堂讲师编写；阙小峰硕士和李西腾硕士参加了部分书稿的编写；全部书稿由李勇校核。本书编写过程中，得到了许多同事和朋友的大力支持，在此深表感谢！
由于编者水平有限且编写时间紧，不当之处在所难免，希望读者提出宝贵意见。

本书是《现代食品加工新技术丛书》中的一本。
本书介绍了冷冻冷藏食品的化学成分、物理化学基础、食品及其原料的热物理性质、食品冷冻的制冷技术、食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏、食品材料的玻璃化、冷冻浓缩、冷冻干燥、冷却与冻结装置、冷藏库和冷藏链等内容。
本书可供冷冻食品生产加工企业的技术人员使用，可供食品科学专业、制冷专业及营销等专业的高校师生使用。

第一章 绪论1
 一、我国古代的冷藏技术1
 二、制冷技术的发展历史1
 三、食品冷藏与冻结技术的发展2
 四、国内外冷冻食品的发展现状3
 五、食品冻干技术的发展历史与现状8
第二章 食品冷冻的制冷技术11
 第一节 制冷的基本原理11
 一、热力循环的概念11
 二、制冷的基本原理13
 第二节 制冷常用的方法14
 一、相变制冷15
 二、气体等熵膨胀制冷20
 三、绝热放气制冷20
 四、节流效应制冷20
 五、涡流制冷20
 六、珀尔帖效应制冷与辐射制冷21
 第三节 冷冻浓缩的基本原理21
 一、冷冻浓缩的基本原理22
 二、冷冻浓缩中的冻结方式24
 三、冰晶-浓缩液的分离27
 第四节 食品冻干的基本原理28
 一、水的相平衡及压温图28
 二、物料中水分的冻结29
 三、冷冻干燥中的传热和传质30
第三章 食品冷冻保藏原理35
 第一节 食品的化学组成35
 一、食物原料的基本构成35
 二、食品的化学组成37
 第二节 食品冷藏保鲜原理44
 一、食品的变质44
 二、食品的冷藏原理47
 第三节 水的相图和冻结特性48
 一、水和冰的相图48
 二、降温曲线48
 三、过冷和成核49
 四、水溶液的冻结特性49
 五、融化过程的特点50
 六、冻结和融化过程中的渗透现象50
 第四节 食品的冻结特性51
 一、食品材料的初始冻结温度51
 二、食品中未冻结水的质量分数的计算方法51
 第五节 食品冷冻中的玻璃化转变53
 一、前言53
 二、玻璃化转变温度及影响因素54
 三、玻璃化转变在冷冻食品加工中的应用59
 第六节 食品的超高压冷冻技术60
 一、超高压下水的状态60
 二、超高压冷冻保藏61
 三、小结62
第四章 食品冷藏工艺技术63
 第一节 食品冷藏工艺63
 一、冷藏的条件和控制要素63
 二、食品物料的冷藏工艺和技术64
 第二节 食品的气调储藏67
 一、气调储藏的发展概况67
 二、气调储藏的原理68
 三、气调储藏的方法69
 四、气调储藏的优点72
 五、高温库制冷系统73
 六、气调库制冷系统的特点76
 七、气调储藏的应用前景76
 第三节 食品冷藏与气调储藏实例77
 一、食品冷藏实例77
 二、气调储藏实例80
第五章 食品冻藏工艺技术86
 第一节 食品的冻结与解冻86
 一、食品的冻结点86
 二、食品的冻结率87
 三、食品的冻结曲线与最大冰晶生成带88
 四、食品的冻结速度89
 五、食品冻结中放出的热量91
 六、食品的冻结时间估算93
 七、食品的冻结方法95
 八、食品的解冻97
 第二节 食品的冻藏工艺108
 一、食品冻藏期间的变化108
 二、畜禽肉的冻藏112
 三、鱼类的冻藏121
 四、蛋的冻藏125
 五、冻藏食品管理131
 第三节 食品的冷冻浓缩工艺135
 一、冷冻浓缩的原理135
 二、冷冻浓缩的特点135
 三、冷冻浓缩装置136
 四、冷冻浓缩的应用与前景139
 第四节 食品的速冻工艺技术143
 一、蔬菜的速冻加工技术145
 二、水果的速冻加工技术161
 三、水产品的速冻加工技术170
 四、冷冻调理食品的速冻加工技术178
 五、中式菜肴的速冻加工技术205
 第五节 冻干食品加工技术208
 一、概述208
 二、冻干果蔬的加工212
 三、其他冻干制品的加工217
 第六节 冷食品的加工技术223
 一、生产冷食所用原辅料223
 二、冰棒的生产技术232
 三、冰淇淋与雪糕的生产技术239
第六章 冷藏与冻藏设备253
 第一节 冷却装置和冻藏装置253
 一、冷却装置253
 二、空气冻结装置257
 三、间接接触冻结装置267
 四、直接接触冻结装置273
 第二节 冷藏库的设计基础277
 一、冷藏库的分类277
 二、冷藏库的组成与布置278
 三、冷藏库的制冷工艺计算281
 四、冷负荷的估算方法287
 五、冷藏库的隔热与防潮289
 第三节 冷藏库使用与管理291
 一、正常使用冷藏库，保证安全生产291
 二、入库前的准备工作292
 三、努力降低干耗，保证产品质量294
 四、合理码垛，提高库房利用率295
 第四节 冷藏库及冷藏过程中的卫生管理296
 一、冷藏库的卫生和消毒296
 二、食品冷藏过程中的卫生管理299
 三、冷冻食品的微生物控制301
 第五节 食品冷藏链303
 一、冷藏链的概念303
 二、国外冷藏链发展概况303
 三、我国冷藏链的发展概况304
 四、食品冷藏链的组成307
 五、冷藏运输308
 六、冷藏柜和冰箱318
附录一 易腐食品低温储藏推荐条件321
附录二 冷库内允许混合储藏的食品分类表324
参考文献325