躲不开的食品添加剂--院士、教授告诉你食品添加剂背后的那些事

  2008年“三聚氰胺”事件引起了中国公众对食品的深切疑虑，食品安全问题开始受到空前重视，食品添加剂更是受到广泛质疑。但是，正如2011年4月18日温家宝总理痛斥近年来祸害百姓的毒奶粉、瘦肉精时所说“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”，食品安全问题屡禁不止有其深刻的社会原因。食品添加剂成为食品安全问题的“替罪羊”，则是因为公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统的认知。食品安全成为社会热点，各种媒体争相报道，食品添加剂经常被牵扯其中；食品添加剂涉及多个学科，专业性极强，非专业学者很难讲清楚其中原委，因此，时常出现个别非本专业领域专家对食品添加剂错误的解读误导公众的情况，造成公众的误解越来越深，引起更大的社会恐慌，对食品添加剂的误解已经影响到了经济发展和社会稳定。
  普及食品添加剂科学知识和相关法规已经到了刻不容缓的地步。
  为此，我们动员了北京工商大学、中国海洋大学、中国农业大学、浙江大学、福州大学、浙江万里学院等6所高校食品专业研究生和本科生，在北京、浙江、山东、福建、广东、辽宁、山东等近30个省市地区的城市、乡镇和农村发放了1万余份有关食品添加剂的调查问卷，通过对这些问卷的整理、统计，并汇集政府、媒体关注的有关食品添加剂的问题，筛选出最受公众重视的118个问题。这些问题涉及了食品添加剂的基本概念，国内外食品添加剂标准和监管，在食品、农副产品加工制造中怎样使用食品添加剂，食品添加剂的风险评估和使用中的安全性，以及近几年出现的涉及食品添加剂的食品安全事件，并在书中将其分为概念篇、管理篇、应用篇和安全篇4部分。中国工程院院士孙宝国教授，北京工商大学曹雁平教授、王静教授，浙江大学叶兴乾教授，中国海洋大学汪东风教授，福州大学叶秀云教授、傅红副教授，中国农业大学景浩教授，浙江万里学院戚向阳教授等依据《食品安全法》、《食品添加剂使用规范》等法律、法规，从专业的角度，采用你问我答、图文并茂、语言通俗易懂的形式，逐一解释每一个问题。所有参编的作者希望能够通过此书给中国公众提供认识食品添加剂的新途径，让读者对食品添加剂有系统、全面、科学、准确的认知。 
  感谢中国工程院、国家自然科学基金委员会对本书编写的支持和帮助。
  感谢北京工商大学青年教师袁英髦为本书摄影和绘制插图。感谢参与问卷调查的六所大学的同学们辛勤工作。
  食品添加剂涉及化学、化工、生物工程、食品科学、营养科学、食品安全等诸多学科，相关研究不断发展，由于作者知识面和专业水平的限制，书中错漏与不妥之处在所难免，敬请专家、读者批评指正。
作者  
2012年5月于北京

  本书是一本系统介绍食品添加剂的科普读物，所涉及的118个问题，是在问卷调查的基础上筛选出来的。这些问题涉及食品添加剂的基本概念，国内外食品添加剂标准及监管，在食品加工制造中怎样使用食品添加剂，食品添加剂的风险评估和使用中的安全性，以及近几年出现的波及食品添加剂的食品安全事件。全书分为概念篇、管理篇、应用篇和安全篇，对涉及的问题，作者依据《食品安全法》、《食品添加剂使用规范》等法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言对其进行了解读和说明，力图消除公众对食品添加剂的疑虑、困惑和不解，以便对食品添加剂有更准确、科学、系统、清晰的认知。

一、概念篇
1．什么是食品添加剂？	002
2．食品添加剂是怎样分类的?	003
3．什么是着色剂?	004
4．什么是护色剂?	006
5．什么是漂白剂?	008
6．什么是食用香料?	009
7．什么是食用香精?	010
8．什么是甜味剂?	011
9．什么是酸度调节剂?	012
10．什么是增味剂?	013
11．什么是增稠剂?	014
12．什么是乳化剂?	016
13．什么是凝固剂?	018
14．什么是膨松剂?	019
15．什么是胶姆糖基础剂?	021
16．什么是水分保持剂?	022
17．什么是抗结剂?	024
18．什么是防腐剂？	025
19．什么是抗氧化剂?	026
20．什么是稳定剂?	027
21．什么是消泡剂?	028
22．什么是面粉处理剂？	029
23．什么是酶制剂?	030
24．什么是食品工业用加工助剂?	031
25．什么是被膜剂？	032
26．什么是营养强化剂?	033
27．什么是复配食品添加剂?	034
28．什么是食品配料?	035
29．什么是食品添加剂的残留量?	036
30．什么是食品分类系统？如何使用？	037
二、管理篇
31．使用食品添加剂需要向有关部门报告吗?	040
32．谁有资格生产食品添加剂？谁来决定哪个企业有资格生产食品添加剂?	042
33．我国怎样审批与确认新食品添加剂?	043
34．我国有关食品添加剂的法律法规有哪些？哪里能查到?	044
35．是否有专门的机构和人员对食品中使用食品添加剂的情况进行检查和监督?	046
36．同一种食品添加剂，为何用于不同食品时却有不同标准要求？	048
37．什么是食品添加剂的使用原则？	049
38．什么是食品添加剂带入原则?	051
39．食品添加剂违规使用的主要问题有哪些?	053
40．三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块是食品添加剂吗？	055
41．种植蔬菜使用的催熟剂是食品添加剂吗?	056
42．在美国以及其他国家可以使用的食品添加剂也可以在中国使用吗?	057
43．原本允许使用的食品添加剂，又会被国家禁止使用吗?	058
44．“没有食品添加剂就没有食品工业”，真是这样的吗?	059
45．营养强化剂也是食品添加剂吗？是不是越多越好?	060
46．中国生产的食品添加剂出口吗？是否产品标准内外有别?	061
47．全球有统一的食品添加剂使用规范吗?	062
48．全球有统一的食品添加剂评价方法吗?	063
49．是否有其他国家没有批准使用的食品添加剂，而我国允许使用？	064
50．儿童、老年等特殊人群的食品是否对食品添加剂的使用有特殊规定?	065
51．生产出口食品时，在食品添加剂方面要注意哪些国际管理规定？	067
52．为什么国内与国外的食品添加剂标准是不同的？	069
53．我国是怎样规定食品标签上食品添加剂的标示方式？	070
54．我国对食品添加剂的使用量有哪些规定?	072
55．什么是食品用香料、香精的使用原则?	073
56．国标对食品用香料、香精在各类食品中使用量是怎样规定的？	074
57．食品中的香气都是从哪里来的？为什么要使用食用香精？	075
58．食品添加剂有保质期吗?	076
59．同一种食品添加剂为什么有多种标示?	077
60．营养食品也有食品添加剂吗?	079
61．我国新颁布的食品添加剂标准都有哪些修改和补充？	080
三、应用篇
62．食品添加剂是怎样复配的？	082
63．使用食品添加剂是造假行为吗？	084
64．食品添加剂有营养价值吗？	085
65．方便面中需要用到哪些食品添加剂？各起了什么作用？	086
66．肉制品中需要用到哪些食品添加剂？各起了什么作用？	088
67．为什么现在生产的老酸奶要加食品添加剂?	090
68．绿色食品和有机食品不使用食品添加剂吗?	091
69．生产果汁要用食品添加剂吗？常用哪些食品添加剂?	093
70．酒类中用到什么食品添加剂？各起什么作用？	095
71．罐头食品中是否有食品添加剂？	097
72．可乐中添加了哪些食品添加剂？	099
73．饼干中添加了哪些食品添加剂？	101
74．面粉中为什么也要加入食品添加剂?	102
75．食用油中为什么也要加入食品添加剂?	103
76．在家里、餐馆里烹调菜肴也使用食品添加剂吗？	105
77．传统的馒头、豆腐、面条中有食品添加剂吗？	106
78．是不是不吃工业化生产的食物，就不会吃到食品添加剂了？	108
79．为何抽检的食品中常有食品添加剂超标的问题？	110
80．为什么食品添加剂的使用有不断增长的趋势? 	111
81．为什么鸡精比味精鲜美？鸡精是一种天然调味品？还是食品添加剂？	112
82．为什么人们更容易选择到使用了较多食品添加剂的食品？	113
83．是不是所有的食品都要使用防腐剂?	114
84．会不会发生使用过期、失效的食品添加剂问题？	116
85．食盐、白糖、淀粉、小苏打也是食品添加剂吗？	117
86．调味品是食品添加剂吗?	118
87．花椒、大料、桂皮、孜然也是食品添加剂吗？	119
88．食品添加剂都是在食品加工制造过程中添加的吗？怎样添加？	120
89．食品添加剂可以在任何食品中添加吗?	121
90．现代食品中食品添加剂添加量太大了吧?	122
91．为什么商家都愿意多使用食品添加剂?	123
92．食品添加剂能用其他的产品代替吗?	125
93．味精是食品添加剂吗？味精是否会损害健康？	126
94．有些食品标签上没有标注防腐剂，是不是真的没有添加食品添加剂?	127
95．一些产品的标签中写道“本品不含任何食品添加剂”，可信吗？	128
96．“奶精”是用牛奶制造的吗？它对身体有没有危害？	129
97．食物中添加“蛋白精”有没有营养价值？有没有害处？	130
四、安全篇
98．食品添加剂的安全性是怎样确定的?	132
99．食品添加剂标准对食品添加剂的使用限量是怎样确定的?	133
100．如果每种食品都添加了食品添加剂，当一天吃多种食品时会不会造成摄入的食品添加剂过量?	135
101．柠檬黄染色的馒头对人体有多大危害?	136
102．含防腐剂的食品会危害健康吗？	137
103．面粉处理剂过氧化苯甲酰有什么危害？	138
104．糖精、蔗糖素等人工合成甜味剂是否对人体有害？	139
105．低热量可乐中使用的代糖是否会损害健康?	140
106．进口食品中的食品添加剂是否安全性更高?	142
107．为什么涉及食品添加剂的食品安全报道越来越多?	144
108．长期食用含有食品添加剂的食品是否会危害人体健康？	145
109．为什么人们总是怀疑食品添加剂的安全性?	146
110．不添加防腐剂等食品添加剂的食品是不是更安全呢?	147
111．食品添加剂是让食品美味而对身体有害吗?	149
112．食品中添加食品添加剂是导致目前癌症病人增多的原因吗？	150
113．食品添加剂添加过量了就一定对身体有害？	151
114．为什么有人说食品添加剂对人体有害，却还要使用?	152
115．我国发生的食品安全事件中哪些涉及了食品添加剂?	153
116．哪些食品添加剂对特殊人群有不利影响?	155
117．天然的食品添加剂就比人工合成的食品添加剂安全性高吗？	156
118．为什么一定要使用人工合成食品添加剂?	158
参考文献　/160
中文索引　/161