硒与人体健康

硒是人体必需的微量营养元素，是机体存活、正常生长和功能所必需的。硒元素不能由人体自身合成，只能通过膳食补充摄入。作为“年轻”的必需微量元素，硒元素发现至今仅200多年，硒营养的必需性和功能性也是在预防和治疗硒营养缺乏过程中逐渐获得的。中国是一个缺硒大国，有大半国土面积的土壤处于严重缺硒或缺硒状态且呈点状分布。土壤是植物富集营养的主要介质，土壤缺硒会导致整个食物链的硒营养缺乏，而缺硒已被证明是克山病和大骨节病的主要条件病因。
200多年来，硒元素与人体健康效应的研究经历了从有毒元素到有益元素、从必需营养元素到功能性营养素的研究过程。近年来随着硒与健康效应及作用机制研究的深入，硒元素不仅与人体正常免疫功能维持、心脑血管健康、甲状腺健康以及生殖功能健康等关系密切，并且具有抗氧化、清除自由基、抗毒、提高免疫力、修复细胞、帮助新陈代谢等功能。因此，硒有防癌抗癌、抗病毒细菌、保护眼睛、保护心脑血管、参与糖尿病防治、提高红细胞携氧、保护肝脏、抗辐射、拮抗重金属等多种作用，同时硒的摄入量与人体健康又存在“U”形曲线效应。
硒与人体健康效应相关性的科学认知与普及，不仅成为了富硒产业高质量发展的刚性需求，更对富硒产业的人才培养、学科建设提出更高要求。但也要看到硒学科作为一门交叉学科，还处于起步阶段，相关系统性论著或教材非常缺乏。
武汉轻工大学获批农业农村部“国家富硒农产品加工技术研发专业中心”、教育部“硒科学与工程”交叉学科，并成立“硒科学与工程现代产业学院”。作为“硒科学与工程”学科系列教材之一，编者自接受《硒与人体健康》编写任务以来，深感责任重大，经过编写组收集大量文献资料并归纳整理之后，发现硒与健康效应相关性的复杂性和学科交叉性超出预期，但该领域研究热度和关注度越来越高。因此本书将积极尝试以深入浅出的方式，系统介绍硒元素健康作用认知历程、硒蛋白作用机制、硒形态代谢过程、硒与主要疾病的健康效应以及硒膳食补充标准与评价等。由于水平有限，书中难免疏漏之处，敬请读者不吝指出。

编者
2023年7月

硒是人体必需微量元素，200多年来硒元素与人体健康效应的研究经历了从有毒元素到有益元素、从必需营养元素到功能性营养元素的过程。近年来随着“健康中国2030”规划纲要的提出和实施，并为适应国内蓬勃发展的富硒产业需求，通过系统收集国内外硒元素与人体健康的科研成果及进展，从研究历史、代谢分布、作用机制、临床效果及标准法规等角度，介绍了硒与人体健康效应的相关性，满足富硒产业人才培养、学科建设及科学普及的需求，并可以作为硒科学与工程这一新兴交叉学科本科及研究生用教材，也可以作为与富硒资源研究及产业发展相关学科本科及研究生用选修教材，同时也可以为硒学科的科研科普工作者、政策决策及产业从业者提供参考。

第一章绪论1
第一节硒发现：从有害到有益1
第二节硒营养：从有益到必需3
第三节硒功能：从营养到健康5
参考文献9

第二章硒储存、代谢与调控13
第一节硒在组织中的储存与代谢14
第二节硒的细胞内代谢与利用21
第三节人体硒的代谢与调控26
参考文献30

第三章硒蛋白功能与作用机制34
第一节硒蛋白的定义与种类34
第二节谷胱甘肽过氧化物酶37
第三节硫氧还蛋白还原酶44
第四节碘甲腺氨酸脱碘酶48
第五节内质网驻留硒蛋白51
第六节其他重要的硒蛋白56
参考文献60

第四章硒抗氧化与免疫调节70
第一节硒抗氧化作用与机制70
第二节硒与免疫调节82
参考文献96

第五章硒与疾病及健康保护109
第一节硒与克山病109
第二节硒与大骨节病115
第三节硒与肝脏保护120
第四节硒与癌症126
第五节硒与心血管健康148
第六节硒与脑健康155
第七节硒与眼病167
第八节硒与生殖健康176
第九节硒与内分泌疾病及糖尿病188
第十节硒与抗病毒203
第十一节硒与重金属拮抗210
第十二节硒与其他健康效应224
参考文献238

第六章硒膳食补充与营养评价254
第一节硒膳食来源及形态254
第二节硒膳食营养补充标准261
第三节硒安全性与营养评价277
参考文献284

附录现行主要涉硒膳食营养国家标准及行业标准288