食品微生物检验技术（张爽）

《食品微生物检验技术》分为“食品微生物检验实验室的组建”“食品微生物的形态学检验”“食品微生物的生理生化学检验”“食品微生物的免疫学检验和分子生物学检验”“食品微生物指标的检验程序”“食品微生物指标中指示菌的检验”“食品微生物指标中致病菌的检验”“食品微生物指标中其他项目的检验”8个项目模块，共计18个目标任务，按从事食品微生物检测工作的具体要求设计教材内容，既侧重实践操作技能培养，又突出理论知识讲解，依据实施岗位工作情境导向教学，配套任务工单，有助于高职食品检验相关专业学生进入相关岗位后适应工作要求，也有助于储备后续职业发展的能力。教材为岗课赛证融通教材，有机融入职业技能国赛、课程思政与职业素养内容；配套电子课件，可从wwwcipeducomcn下载；数字资源可扫描二维码学习参考。
本书可作为职业教育食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工技术、食品营养与健康等相关专业的教材，也可作为相关企事业单位参考用书。

《国家职业教育改革实施方案》和《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》提出，创新教材形态，推行科学严谨、深入浅出、图文并茂、形式多样的活页式、工作手册式、融媒体教材，为职业教育教材建设指明了方向。芜湖职业技术学院联合有关食品主力院校和行业单位，主动适应职业教育类型化发展方向，不断尝试职业教育发展的新路径，高度重视项目化课程改革，结合中国特色高水平专业群——食品营养与检测专业建设，坚持校企合作、产教融合，从岗课赛证融通角度出发，组织优秀团队编写了《食品微生物检验技术》教材。本教材为安徽省教育厅质量工程规划教材，安徽省教育厅高校优秀青年人才支持计划、国家双高计划支持教材。
本教材依据食品行业职业发展规律和岗位技术需求，对接主流生产技术，注重吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法。坚持全面质量管理，从“人机料法环”五个方面全面系统对食品微生物检验过程进行控制，提高食品微生物检验质量，在理论上做到“必需、够用”，突出“应用性、实践性和职业性”，主要具有以下特点：
1.融入思政元素，强化实践教学，重视专业技能培养，发挥教材的铸魂育人作用。
2.作为岗课赛证融通教材，以实际岗位操作具体事例导入，让学生身临其境，力争教学与实践工作岗位零距离；同时融入全国职业院校技能大赛食品安全与质量检测赛项相关赛题和食品检验员技能证书相关内容。
3.以从事食品微生物检验岗的基本技能为主要教学目标，以流程图、表格等多种表现形式描述教学内容，便于读者对教学内容充分理解。
4.为保证学生将来从事岗位工作后的后续发展，增加拓展内容教学，既能满足高职教学要求，又适合食品检验岗位微生物检验员工作参考。
5.紧跟现行食品安全国家标准的修订，以现行国家标准检验方法为指导，强调操作技能，加入生化检验、血清学检验和分子生物学检验基本理论与技能。
6.教材体现“三教改革”特色，紧跟最新教学研究成果，开发具有网络教学功能的互动式教学课件，采用项目任务编写形式，配套《食品微生物检验技术任务工单》，能满足不同教学使用时灵活选用或补充内容的需求，适用于在校学生、企业员工和社会人士等不同学习者。
教材内容共分8个项目，编写分工为：项目一由陈静颖编写；项目二由张爽编写；项目三由张红娟、国勇编写；项目四由黎婷、国勇编写；项目五由葛雯、李鑫编写；项目六由黄玉兰、黄伟峰编写；项目七由杨玉红编写；项目八由戴缘缘编写。张爽制订全书编写方案，并进行全书统稿，同时提供全书课外巩固题。四川省疾控中心微生物所杨小蓉老师提供全书相关任务，并参与提纲编写。青岛海博生物技术有限公司、北方伟业计量集团有限公司、北京欧倍尔软件技术开发有限公司参与视频数字资源开发。
本教材在编写中参考了同行和食品企业的相关文献资料，在此谨向各位作者表示衷心的感谢。由于编者水平有限且时间仓促，书中难免出现不足之处，恳请广大读者批评指正，以便今后进一步修订、完善。

编者
2024年1月

导入语1

项目一食品微生物检验实验室的组建2
【项目描述】2
【食安先锋说】2
【知识准备】3
一、食品微生物检验员3
二、食品微生物检验实验室5
三、微生物检验实验室的常用仪器设备6
四、微生物检验实验室的常用玻璃器皿8
【知识拓展】11
一、食品微生物检验实验室的布局和功能分区11
二、食品微生物检验实验室配备仪器设备的校验13
【课外巩固】14
【数字资源】15

项目二食品微生物的形态学检验16
【项目描述】16
【食安先锋说】16
任务2-1食品微生物菌落形态的检验17
【任务描述】17
【任务目标】17
【知识准备】17
一、细菌菌落形态特征17
二、酵母菌菌落形态特征18
三、霉菌菌落形态特征18
【任务实施】19
【结果与评价】21
【知识拓展】21
放线菌的菌落21
【课外巩固】21
任务2-2食品微生物菌体形态的检验23
【任务描述】23
【任务目标】23
【知识准备】23
一、活菌不染色直接镜检23
二、死菌染色标本镜检23
三、普通光学显微镜构造25
【任务实施】27
【结果与评价】31
【知识拓展】31
一、活菌不染色直接镜检法31
二、细菌特殊结构染色32
三、显微镜油镜的工作原理33
【课外巩固】34
【数字资源】35

项目三食品微生物的生理生化学检验36
【项目描述】36
【食安先锋说】36
任务3-1食品微生物的糖(醇、苷)类发酵实验鉴别37
【任务描述】37
【任务目标】37
【知识准备】37
一、常规生理生化实验方法的设计思路37
二、微生物生理生化学检验常见方法类型37
三、生理生化学检验的注意事项38
四、糖(醇、苷)类发酵实验的鉴别目的39
五、糖(醇、苷)类发酵实验的检验原理39
【任务实施】40
【结果与评价】40
【知识拓展】41
微生物利用的碳源物质种类41
【课外巩固】41
任务3-2食品微生物的IMViC和苯丙氨酸脱氨酶实验鉴别43
【任务描述】43
【任务目标】43
【知识准备】43
一、鉴别目的43
二、检验原理43
【任务实施】44
【结果与评价】45
【知识拓展】45
微生物利用的氮源物质种类45
【课外巩固】46
任务3-3食品微生物的尿素分解、H2O2酶和石蕊牛乳实验鉴别47
【任务描述】47
【任务目标】47
【知识准备】47
一、鉴别目的47
二、检验原理47
【任务实施】48
【结果与评价】49
【知识拓展】49
微量生理生化实验管的制备49
【课外巩固】50
任务3-4食品微生物的硫化氢和三糖铁实验鉴别51
【任务描述】51
【任务目标】51
【知识准备】51
一、鉴别目的51
二、检验原理51
【任务实施】52
【结果与评价】53
【知识拓展】53
一、API-20E系统53
二、Biolog微生物鉴定系统54
【课外巩固】54
【数字资源】55

项目四食品微生物的免疫学检验和分子生物学检验56
【项目描述】56
【食安先锋说】56
任务4-1食品微生物的凝集实验鉴别57
【任务描述】57
【任务目标】57
【知识准备】57
一、抗原57
二、抗体60
三、免疫学检验61
【任务实施】65
【结果与评价】66
【知识拓展】66
一、微量滴定板(试管法)凝集反应测定抗体效价66
二、免疫学检验技术类型68
【课外巩固】68
任务4-2食品微生物的PCR检验70
【任务描述】70
【任务目标】70
【知识准备】70
一、PCR检验技术的基本原理70
二、PCR反应的基本步骤71
三、PCR反应体系及反应参数71
四、PCR产物的检验和鉴定72
五、PCR技术的类型72
六、PCR技术应用于食品微生物检测的优势与存在的问题73
【任务实施】73
【结果与评价】75
【知识拓展】75
一、基因芯片技术75
二、核酸探针技术76
三、环介导等温扩增技术76
【课外巩固】76
【数字资源】77

项目五食品微生物指标的检验程序78
【项目描述】78
【食安先锋说】78
任务5-1食品微生物检验常见样品的采集79
【任务描述】79
【任务目标】79
【知识准备】79
一、采样的定义与重要性80
二、样品采集的原则80
三、食品样品的类型80
四、食品微生物检验的采样方案81
【任务实施】83
【结果与评价】87
【知识拓展】87
一、食物中毒微生物检样的采样87
二、人畜共患病病原微生物检样的采样87
三、检测食品中厌氧微生物的取样87
四、生产车间采样88
五、加工用水及水源地水样采集88
【课外巩固】89
任务5-2食品微生物样品的检验前处理与后处理90
【任务描述】90
【任务目标】90
【知识准备】90
一、检验方法的选择90
二、致病菌检验参考菌群的选择90
三、检验结果报告94
四、样品检验后处理94
【任务实施】96
【结果与评价】100
【知识拓展】100
一、生产车间采样的处理100
二、食品车间有关空气清洁度的规定101
【课外巩固】101
【数字资源】102

项目六食品微生物指标中指示菌的检验103
【项目描述】103
【食安先锋说】103
任务6-1食品中菌落总数的测定104
【任务描述】104
【任务目标】104
【知识准备】104
一、相关概念104
二、菌落总数测定的意义104
三、菌落总数的测定方法105
【任务实施】105
【结果与评价】109
【知识拓展】109
【课外巩固】110
任务6-2食品中大肠菌群计数112
【任务描述】112
【任务目标】112
【知识准备】112
一、大肠菌群的定义及范围112
二、大肠菌群的生物学特性112
三、大肠菌群的测定意义113
四、大肠菌群计数的方法113
五、培养基原理114
第一法大肠菌群MPN计数法114
【任务实施】114
【结果与评价】118
第二法大肠菌群平板计数法118
【任务实施】118
【结果与评价】121
【知识拓展】121
一、专用培养基(制备方法参考附录一)121
二、检验程序121
三、操作步骤122
【课外巩固】122
任务6-3食品中霉菌与酵母菌的测定125
【任务描述】125
【任务目标】125
【知识准备】125
一、霉菌和酵母菌简介125
二、霉菌和酵母菌的测定意义126
三、霉菌和酵母菌的检验方法127
【任务实施】127
【结果与评价】130
【知识拓展】130
霉菌直接镜检计数法130
一、主要设备和材料131
二、操作步骤131
三、结果判定标准131
四、报告132
【课外巩固】132
【数字资源】133

项目七食品微生物指标中致病菌的检验134
【项目描述】134
【食安先锋说】135
任务7-1食品中金黄色葡萄球菌的检验137
【任务描述】137
【任务目标】137
【知识准备】137
一、金黄色葡萄球菌的分类137
二、金黄色葡萄球菌的病原学特性138
三、金黄色葡萄球菌的检验方法139
四、培养基原理140
第一法金黄色葡萄球菌定性检验140
【任务实施】140
【结果与评价】144
第二法金黄色葡萄球菌平板计数法144
【任务实施】144
【结果与评价】147
第三法金黄色葡萄球菌MPN计数法147
【任务实施】147
【结果与评价】149
【知识拓展】149
一、金黄色葡萄球菌的致病性149
二、金黄色葡萄球菌的抵抗力149
三、金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学150
四、金黄色葡萄球菌肠毒素形成的条件150
五、临床表现150
六、预防措施150
【课外巩固】151
任务7-2食品中沙门氏菌的检验153
【任务描述】153
【任务目标】153
【知识准备】153
一、沙门氏菌的分类153
二、沙门氏菌的病原学特性154
三、沙门氏菌的检验方法155
【任务实施】155
【结果与评价】161
【知识拓展】161
一、沙门氏菌抵抗力161
二、沙门氏菌致病性161
三、沙门氏菌食物中毒流行病学特点162
四、沙门氏菌食物中毒临床表现——急性胃肠炎症状162
五、预防措施162
【课外巩固】163
【数字资源】164

项目八食品微生物指标中其他项目的检验165
【项目描述】165
【食安先锋说】165
任务8-1食品商业无菌的检验166
【任务描述】166
【任务目标】166
【知识准备】166
一、相关定义166
二、罐藏食品变质的原因166
三、罐藏食品微生物污染的来源167
四、食品商业无菌检验的方法167
【任务实施】167
【结果与评价】170
【知识拓展】170
一、检验程序170
二、检验步骤171
三、结果判定与报告172
【课外巩固】172
任务8-2发酵食品中乳酸菌的检验173
【任务描述】173
【任务目标】173
【知识准备】173
一、乳酸菌主要菌属特征173
二、乳酸菌的菌落特征175
三、乳酸发酵类型175
四、乳酸菌的检验方法176
【任务实施】176
【结果与评价】180
【知识拓展】180
【课外巩固】181
任务8-3食品中产毒霉菌的检验183
【任务描述】183
【任务目标】183
【知识准备】183
一、产毒霉菌基本知识183
二、食品中产毒霉菌的检验185
【任务实施】185
【结果与评价】186
【知识拓展】186
【课外巩固】187
【数字资源】188

附录一常用试剂及培养基189

附录二最大概率数(MPN)检索表198