现代食品营养学

本书将营养学理论和应用相结合，介绍了糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、植物活性物质及能量的营养性质、结构和功能；结合现代营养理论，系统阐述了营养与健康的关系、特定人群的营养；综合营养学最新研究成果，论述了食品新资源开发与利用。本书知识全面，内容逻辑性强，结构合理，反映了现代食品营养的最新研究成果。
本书可作为本科院校食品类专业学生的教学用书，也可供食品生产与开发人员以及食品管理部门人员参考学习。

食品是人们赖以生存的基础，随着现代科技的发展，人们对食品、食品营养、营养与健康的认识不断发生着变化。食品摄入与人类健康密切相关，食品与健康关系的新理论、新技术不断涌现，越来越多的食品新资源获得了人们的认可，对人类的健康起着很大的促进作用。
本书基于人们对营养与健康需要全面认识的需求，以“营养素—营养与健康—食品新资源”为主线，结合目前最新的研究成果，系统阐述了营养素的基础理论与实际应用，重点介绍了营养与健康的关系，论述了当前食品新资源的最新发展。本书目的明确，内容全面系统、条理分明、逻辑性强，科学实用。
本书内容主要分三部分。第一部分主要介绍营养素营养，主要包括糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、植物活性物质及能量。第二部分主要介绍能量、营养与健康、特定人群的营养。第三部分主要介绍食品新资源开发与利用。
本书由郭金英（河南科技大学，编写第四、九章）、康怀彬（河南科技大学，编写第一、二章）、陈秀金（河南科技大学，编写第四、十一章）、吴影（河南科技大学，编写第四、五、八章）、王萍（河南科技大学，编写第七、八、十章）、王芳（郑州工程技术学院，编写第二、三章）、张军（郑州工程技术学院，编写第六章）、曹力（河南科技大学，编写第九、十二章）编写，郭金英、康怀彬担任主编，陈秀金、吴影、王芳、张军担任副主编。
本书为河南省“十四五”普通高等教育规划教材，获得河南科技大学教材出版基金资助。在本书的编写过程中，化学工业出版社给予了热情帮助，提出了许多宝贵的意见和建议，在此一并表示感谢！
尽管做了大量工作，本书不足之处在所难免，敬请广大读者提出宝贵意见！

编者
2023年8月

第一章绪论001

第二章糖类006
第一节概述006
第二节膳食纤维012
思考题027

第三章蛋白质028
第一节蛋白质的组成和分类028
第二节蛋白质的功能029
第三节蛋白质在体内的消化吸收032
第四节氨基酸036
第五节氮平衡039
第六节蛋白质营养价值的评价040
第七节蛋白质的推荐摄入量及食物来源045
第八节蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化049
第九节多肽、氨基酸的特殊营养作用055
思考题058

第四章脂类059
第一节脂类的分类及分布059
第二节脂类的营养作用061
第三节脂类的消化、吸收与转运064
第四节重要脂类的结构特点与营养价值066
第五节脂类在加工、保藏中的化学变化与安全问题079
第六节脂类的一般供给量与食物来源085
第七节脂类营养价值的评价090
第八节脂类摄入新理念及最新研究进展093
思考题095

第五章维生素096
第一节维生素概述096
第二节水溶性维生素099
第三节脂溶性维生素125
第四节维生素之间的关系及维生素与其他营养素之间的关系138
思考题139

第六章矿物质140
第一节矿物质概述140
第二节矿物质的功能143
第三节常量元素145
第四节微量元素156
第五节矿物质之间的关系及矿物质与维生素之间的关系175
思考题177

第七章水178
第一节水的功能178
第二节水的来源及排泄179
第三节食品中水的性质及状态181
思考题183

第八章植物活性物质184
第一节植物活性物质概述184
第二节多酚类化合物193
第三节含硫化合物196
第四节皂苷类化合物197
第五节生物碱199
第六节植物活性物质开发及利用203
思考题205

第九章能量206
第一节概述206
第二节人体的能量消耗209
第三节人体能量消耗的测定213
第四节能量的参考摄入量及食物来源216
思考题218

第十章营养与健康219
第一节平衡膳食与膳食结构219
第二节营养性疾病发生的原因及防治原则222
第三节营养与肥胖症225
第四节营养与动脉粥样硬化230
第五节营养与糖尿病234
第六节营养与骨质疏松症240
第七节营养与高血压242
第八节营养与恶性肿瘤246
第九节营养与免疫255
思考题267

第十一章特定人群的营养268
第一节中国居民膳食指南269
第二节孕妇的营养280
第三节乳母营养288
第四节婴幼儿营养291
第五节儿童营养297
第六节青少年的营养299
第七节中年人的营养303
第八节老年人营养306
第九节运动员的营养310
第十节特殊环境人群的营养313
思考题320

第十二章食品新资源开发与利用321
第一节现有食品资源的充分利用与开发321
第二节食品新资源的研究与开发338

参考文献371

附录375
附录一中国居民膳食能量需要量375
附录二中国居民膳食蛋白质、糖类、脂肪和脂肪酸的参考摄入量376
附录三中国居民膳食宏量营养素的可接受范围（U-AMDR）377
附录四中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量（RNI或AI）378
附录五中国居民膳食矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量（RNI或AI）380
附录六某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）381
附录七某些微量营养素的平均需要量（EAR）382