食品安全与质量管理学（颜廷才）（第3版）

《食品安全与质量管理学》（第3版）全书共13章，从食品安全和食品质量两方面展开，分别介绍了影响食品安全的危害因素及其预防措施、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、食品安全性评价、食品安全风险分析、食品质量控制、5S管理、食品质量管理体系、食品质量安全市场准入制度、食品企业危机管理、食品质量成本管理。本次修订对书中参考的标准、法规、案例进行了更新，每章既具有本身独立的体系，各章内容又相互关联。本书将食品质量与安全方面的知识拓展制作了部分二维码链接。
《食品安全与质量管理学》（第3版）可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业的教材，也可供从事食品安全与质量管理教学与研究人员、企事业食品安全与质量管理人员阅读参考。

颜廷才，沈阳农业大学食品学院，副教授，硕士研究生导师，研究生学历，博士学位，食品学院工会主席。研究方向果品蔬菜深加工与活性物质提取，从事果品蔬菜贮藏加工教学研究工作。主要讲述果蔬加工学、果酒酿造学、食品加工技术概论、食品安全案例分析等课程。主讲课程果蔬加工学2010被评为校精品课；2008年果蔬贮藏与加工学术创新团队被评为优秀教学团队。近年来者在食品科技工业科技、食品与发酵工业、沈阳农业大学学报、食品研究与开发等核心期刊发表学术论文十余篇，发表教改论文二篇，主编校内教材三部、参编教材五部、副主编专著二部，参加编写科技书籍五部。主持省级校级课题各1项，主持国家农业成果转化资金项目子课题2项。参加国家攻关项目1项；国家“十二五”科技支撑计划项目1项；农业部公益性行业（农业）课题1项；农业部农产品加工项目1项；辽宁省重大攻关课题2项，省自然科学基金项目2项；省教育厅项目3项；沈阳市科技计划项目5项；参加推广课题10项。参与申请的发明专利8项。获辽宁省科技进步二等奖2项 ；辽宁省科技进步三等奖2项；辽宁省科技成果转化奖三等奖1项；省自然科学学术成果奖二等奖1项；沈阳市农村科技进步推广一等奖1项；二等奖1项；朝阳市政府科学技术进步一等奖1项；指导学生获校优秀论文二等奖1项，三等奖1项；大学生科技创新成果奖二等奖1项。

随着经济的全球化和国际化，一国的食品质量与安全问题，可能会直接或间接影响到世界各国消费者的健康和生命安全，食品质量与安全已经是一个全球共同关注的问题。确保食品的质量与安全，关键是从食品的源头抓起，在整个食品链上实现全程质量控制。这是一个需要全社会共同努力才能实现的目标。实现这一目标，人是最关键的因素，只有提高从业人员的职业素质和安全意识以及全面提升食品安全控制技术和质量管理水平，才能实现食品安全的目标。而提高从业人员的整体素质，唯一途径就是教育培训，而进行教育必须有既注重理论又注重实践的好书，《食品安全与质量管理学》（第3版）正是基于这一出发点和落脚点而整理编写的。
近些年来，随着人们对食品科学研究的不断深入，对影响食品安全的因素也有新的发现，也提出了预防食品风险的新措施，这使食品安全理论知识不断更新。同时，我国关于食品安全管理的机构和法律法规也发生了较大改变：食品安全管理机构方面，成立了国家市场监督管理总局，下设食品安全协调司、食品生产安全监督管理司、食品经营安全监督管理司、特殊食品安全监督管理司、食品安全抽检监测司等食品相关的机关部门，改变了原来食品生产监管部门分散的状态，食品安全管理更加规范统一；食品安全法规方面，从2009年6月1日起开始实施《中华人民共和国食品安全法》，取代了原来的《中华人民共和国食品卫生法》，2015年10月1日起，开始实施新版的《中华人民共和国食品安全法》（文中简称《食品安全法》）。党的二十大报告中明确提出“强化食品药品安全监管”，食品安全与质量管理已成为高校食品专业的必修课程。本书将新的食品安全与质量管理的基本知识、基本理论、基本技术和方法，利用案例法从食品安全和食品质量两方面系统完整地介绍给读者，并将部分知识进行拓展延伸，拓展视频以二维码的形式进行补充。本书可作为高等院校和职业院校食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与健康专业的教材，也可作为企事业单位食品安全与质量管理人员的参考书。
本书的第2版是2016年出版的，由于出版时间较长，很多相关政策和法规有了变化，因此，我们在第2版的基础上补充与修正了部分内容。
参加本书编写的人员均为具有食品质量与安全丰富管理经验的管理者或在校老师。编者在编写本书过程中得到许多同行的热心帮助和指导，在此深表谢意。
鉴于编者水平有限，书中内容不妥之处敬请读者批评指正，更希望读者能与我们进行探讨与交流。

编者
2023年5月

第1章绪论1
1.1食品安全简介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品质量管理3
1.2.1食品质量3
1.2.2质量管理7
1.3食品安全、食品质量、食品卫生之间的关系8
1.4食品安全与质量管理的重要性9
本章习题10
本章思考与拓展10

第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施11
2.1食品安全危害概述11
2.1.1食品安全危害的定义和特征11
2.1.2食品安全危害的分类及来源12
2.1.3食品安全危害的后果12
2.2生物性危害因素及其预防措施12
2.2.1细菌12
2.2.2霉菌及其毒素15
2.2.3病毒16
2.2.4食源性寄生虫19
2.2.5各类害虫20
2.2.6生物毒素20
2.3化学性危害因素及其预防措施22
2.3.1不合理使用食品添加剂23
2.3.2农药、兽药残留24
2.3.3环境污染物25
2.4物理性危害及控制措施26
2.4.1食品中的物理性危害及其种类26
2.4.2物理性危害的预防措施26
2.5放射性危害因素及其预防措施27
2.6食品加工、贮藏、运输与包装27
2.6.1食品加工与食品安全27
2.6.2食品贮藏、运输与食品安全28
2.6.3食品包装与食品安全28
2.7食物过敏及其预防措施29
2.8特殊新型食品29
2.8.1保健食品的安全性29
2.8.2辐照食品的安全性30
2.8.3转基因食品的安全性31
2.9膳食结构不合理32
2.9.1营养不良33
2.9.2营养过剩34
2.10食品掺伪34
本章习题35
本章思考与拓展35

第3章良好操作规范36
3.1良好操作规范概述36
3.1.1食品GMP的发展历程36
3.1.2GMP在国际上的发展状况36
3.1.3GMP在中国的发展与实施情况37
3.2国际良好操作规范39
3.2.1美国的良好操作规范39
3.2.2CAC的《食品卫生通则》41
3.3我国的良好操作规范44
3.3.1选址及厂区环境44
3.3.2厂房和车间45
3.3.3设施与设备45
3.3.4卫生管理47
3.3.5食品原料、食品添加剂和食品相关产品49
3.3.6生产过程的食品安全控制50
3.3.7检验51
3.3.8食品的贮存和运输51
3.3.9产品召回管理52
3.3.10培训52
3.3.11管理制度和人员52
3.3.12记录和文件管理52
本章习题53
本章思考与拓展53

第4章卫生标准操作程序54
4.1SSOP简介54
4.1.1SSOP的起源与发展历程54
4.1.2SSOP的含义55
4.1.3SSOP的基本内容55
4.1.4实施SSOP的意义55
4.2SSOP八项内容详解56
4.2.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全56
4.2.2食品接触表面（包括设备、手套和工作服等）的卫生状况和清洁程度57
4.2.3防止发生交叉污染58
4.2.4手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持59
4.2.5防止食品被外部污物污染60
4.2.6有毒化学物质的标记、储存和使用61
4.2.7生产人员的健康与卫生控制61
4.2.8有害动物的预防与控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）61
4.3SSOP对卫生监控与记录的要求62
4.3.1水的监控记录62
4.3.2表面样品的检测记录62
4.3.3生产人员的健康与卫生检查记录62
4.3.4卫生监控与检查纠正记录62
4.3.5SSOP对化学药品购置、储存和使用记录的要求62
4.4食品SSOP案例——果蔬汁生产加工企业的SSOP计划63
4.4.1加工用水的安全63
4.4.2果蔬汁接触面的状况和清洁64
4.4.3防止交叉污染65
4.4.4手的清洗、消毒及厕所设施的维护66
4.4.5防止污染物的危害66
4.4.6有毒化合物的标记、贮藏和使用67
4.4.7员工的健康68
4.4.8鼠、虫的灭除68
4.4.9环境卫生69
4.4.10检验检测卫生69
本章习题71
本章思考与拓展71

第5章危害分析与关键控制点72
5.1HACCP介绍72
5.1.1HACCP的起源和发展72
5.1.2HACCP的定义72
5.1.3HACCP的突出特点73
5.2HACCP原理73
5.2.1原理一：进行危害分析与提出预防控制措施73
5.2.2原理二：确定关键控制点（CCP）74
5.2.3原理三：建立关键限值（CL）75
5.2.4原理四：关键控制点的监控（M）76
5.2.5原理五：纠偏行动（CA）77
5.2.6原理六：建立验证程序（V）78
5.2.7原理七：建立记录保持程序（R）79
5.3HACCP在食品企业的建立和执行80
5.3.1成立HACCP小组81
5.3.2产品描述81
5.3.3识别和拟定用途86
5.3.4绘制和确认生产工艺流程图86
5.3.5进行危害分析与提出预防控制措施（原理一）89
5.3.6确定关键控制点（原理二）91
5.3.7设定关键限值（原理三）91
5.3.8关键控制点的监控（原理四）92
5.3.9纠偏行动（原理五）93
5.3.10建立验证程序（原理六）93
5.3.11建立记录保存体系（原理七）93
5.4食品安全管理体系ISO 22000概述94
本章习题95
本章思考与拓展95

第6章食品安全性评价96
6.1食品安全性评价原理96
6.1.1毒理学基本概念96
6.1.2影响毒物毒作用的因素及机理100
6.1.3常用的毒性试验101
6.2食品安全性毒理学评价程序103
6.2.1对受试物的要求103
6.2.2评价程序104
6.2.3对不同受试物选择毒性试验的原则104
6.2.4食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定106
6.2.5进行食品安全性评价时需要考虑的因素107
本章习题108
本章思考与拓展109

第7章食品安全风险分析110
7.1风险与风险分析110
7.1.1风险的含义110
7.1.2风险的分类110
7.1.3风险分析111
7.2食品安全风险分析简介111
7.2.1基本概念111
7.2.2食品安全风险分析的发展历史及应用112
7.2.3食品安全风险分析的内容113
本章习题119
本章思考与拓展119

第8章食品质量控制120
8.1产品质量波动理论120
8.1.1产品质量的统计观点120
8.1.2质量因素的分类120
8.2质量数据及抽样检验121
8.2.1质量数据的分类121
8.2.2收集数据的目的122
8.2.3收集数据的注意事项122
8.2.4数据特征值123
8.2.5抽样检验123
8.3质量控制工具——QC旧七法124
8.3.1调查表125
8.3.2排列图125
8.3.3因果图127
8.3.4散布图129
8.3.5分层法129
8.3.6直方图132
8.3.7控制图136
8.4质量控制工具——QC新七法139
8.4.1关联图140
8.4.2亲和图141
8.4.3树图142
8.4.4矩阵图145
8.4.5网络图148
8.4.6PDPC法150
8.4.7矩阵数据解析法152
本章习题152
本章思考与拓展152

第9章5S管理153
9.15S概述153
9.1.15S的起源和发展153
9.1.25S的含义154
9.1.35S推行的目的和作用154
9.1.45S之间的关系157
9.25S的执行157
9.2.1整理157
9.2.2整顿161
9.2.3清扫166
9.2.4清洁168
9.2.5修养（素养）171
9.35S在食品企业的执行173
9.3.1食品企业推行5S管理的指导思想173
9.3.2食品企业推行5S管理的方法174
本章习题176
本章思考与拓展177

第10章食品质量管理体系178
10.1ISO 9000概述178
10.1.1ISO 9000产生的历史背景178
10.1.2ISO 9000修订与发展179
10.2八项质量管理原则180
10.2.1以顾客为关注焦点180
10.2.2领导作用180
10.2.3全员参与181
10.2.4过程方法181
10.2.5管理的系统方法182
10.2.6持续改进182
10.2.7基于事实的决策方法183
10.2.8互利的供方关系183
10.3质量标准内容的理解与实施183
10.3.1GB/T 19000—2016《质量管理体系基础和术语》183
10.3.2GB/T 19001—2016《质量管理体系要求》185
10.4质量管理体系认证198
10.4.1质量认证198
10.4.2质量管理体系认证概述198
10.4.3质量管理体系认证规则199
本章习题208
本章思考与拓展208

第11章食品质量安全市场准入制度209
11.1概述209
11.1.1食品生产许可制概述209
11.1.2产生背景210
11.1.3食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号210
11.1.4食品质量安全市场准入制度的特点211
11.2食品生产经营符合的条件212
11.3食品质量安全市场准入的组织实施214
11.3.1实施原则214
11.3.2实施成效214
11.4食品生产许可的申请215
11.4.1食品生产许可的适用范围215
11.4.2实行质量安全市场准入制度的食品种类215
11.4.3食品生产许可程序216
11.4.4获得生产许可的实例——香肠217
本章习题222
本章思考与拓展222

第12章食品企业危机管理223
12.1食品企业危机管理概述225
12.1.1企业危机管理的含义225
12.1.2企业危机管理的特征226
12.1.3危机管理的要素227
12.1.4危机管理的类型及其危害228
12.1.5危机管理原则231
12.1.6危机管理四阶段233
12.2食品企业危机管理的步骤和方法234
12.2.1食品企业危机管理的步骤234
12.2.2解决食品企业危机常用的方法236
12.2.3危机管理的禁忌237
12.2.4对食品企业危机预防与管理的几点建议238
12.3食品企业危机管理案例240
本章习题240
本章思考与拓展240

第13章食品质量成本管理241
13.1质量的经济性241
13.1.1质量效益与质量损失241
13.1.2质量波动与损失242
13.2食品质量成本概述243
13.2.1质量成本的含义243
13.2.2质量成本的分类243
13.2.3质量成本的特点244
13.2.4质量成本模型245
13.3质量成本管理246
13.3.1质量成本会计246
13.3.2质量成本核算247
13.3.3质量成本分析249
13.3.4质量成本的计划和控制251
13.3.5质量成本报告252
本章习题254
本章思考与拓展254

参考文献255