食品调味品是食品中的一大类产品,具有悠久的历史。随着人们生活水平的不断提高,人们对食品提出了营养、方便、保健和安全的要求,同时也对在食品加工及饮食方面起着主导作用的食品调味品提出更多的要求,促进了食品调味品的迅速发展。 本书旨在介绍食品调味品的研究和开发进展,阐明其加工生产的现状和发展趋势。全书共8章,内容包括:酱油及酱类制品,食醋,味精、有机酸调味品及核苷酸调味品,天然调味料,风味型调味油的生产,风味型复合调味料的生产,酵母抽提物,动植物水解蛋白等。 参加本书编写的基本是取得博士学位的年轻教授、副教授。编写人员及编写分工为:第一章张水华,第二章徐建祥、张水华,第三章罗立新,第四至第八章赵谋明。 由于食品调味品的研究和开发应用发展很快,且由于编者水平有限,不当之处在所难免,希望读者给予批评、指正。 编者 2000年10月18日于华南理工大学
本书介绍了食品调味品的研究和开发进展,阐明其加工生产的现状和发展趋势。全书内容包括酱油和酱类制品,食醋,味精、有机酸调味品及核苷酸调味品,天然调味料,风味型调味油的生产,风味型复合调味料的生产,酵母抽提物,动植物水解蛋白等。本书可供食品调味、加工企业的技术人员使用,也可供大专院校有关专业师生参考。
1酱油和酱类制品1 11概述1 111酱油中风味物质的来源1 112酱油中色、香、味物质的形成机理2 113酱油及酱类酿造中的主要微生物6 12酱油及酱类生产的原料与辅料7 121蛋白质原料7 122淀粉质原料13 123食盐和水17 124辅料及添加剂18 13酱油发酵生产工艺与主要设备19 131酱油生产工艺流程介绍19 132制曲22 133发酵42 134酱油的半成品处理50 135酱油的澄清、过滤及包装57 14豆豉的生产58 141豆豉的种类58 142豆豉的一般生产过程58 143几种名牌豆豉的生产技术64 15酱品生产工艺71 151概述71 152甜面酱的生产74 153豆酱的生产77 154蚕豆酱的生产78 155酱品的质量标准79 156酱品的加工制品80 157几种地方酱制品的名优产品82 基本参考资料87 2食醋88 21原辅材料规格、要求及其预处理方法88 211生产中的原料88 212制曲用料97 213填充辅料99 214酶制剂101 215添加剂101 216原辅材料预处理的目的与方法101 217谷物原料的处理104 22食醋发酵生产基本原理106 221淀粉糖化107 222酒精发酵109 223醋酸发酵110 224食醋的陈酿后熟作用111 23食醋发酵工艺113 231我国食醋发酵工艺的概况113 232日本食醋的生产工艺121 233我国传统的食醋发酵工艺123 234新型制醋工艺132 235国外名醋的生产工艺135 24主要发酵设备138 25保健果醋生产工艺140 251食醋的保健功能140 252保健果醋的酿制142 253几种果醋的酿制方法142 26食醋分类149 27食醋生产新技术与发展方向150 基本参考文献154 3味精、有机酸调味品及核苷酸调味品155 31味精155 311原料规格、要求及处理方法155 312谷氨酸产生菌的分类、保藏及扩大培养158 313谷氨酸发酵控制162 314谷氨酸的提取工艺171 315主要生产设备180 316产品质量标准182 317三废处理与环境保护185 318味精业发展趋势189 32有机酸190 321概述190 322柠檬酸发酵的原料及其处理192 323柠檬酸发酵的微生物及其诱变筛选197 324柠檬酸发酵工艺199 325柠檬酸提取工艺202 326柠檬酸生产设备203 327柠檬酸副产物的利用204 328衣康酸的开发和利用205 329苹果酸的开发和利用210 33核苷酸调味品212 331概述212 332呈味核苷酸的生产214 333呈味核苷酸的性质、应用及质量标准230 基本参考文献239 4天然调味料241 41动植物抽提型天然调味料的生产242 411抽提型天然调味料呈味特征和有效应用242 412动物抽提型天然调味料的生产方法243 413植物抽提型天然调味料的生产方法249 42天然香辛料及香辛料精油255 421香辛料的特点和分类256 422原料香辛料介绍265 423粉末香辛料的生产280 424香辛料精油的生产292 425香辛料精油的微胶囊化技术308 426香辛料功能特性和使用注意事项315 基本参考文献319 5风味型调味油的生产321 51植物油直接抽提法生产调味油321 511生产工艺和主要设备321 512几种重要风味油的生产配方及工艺322 52香辛料精油生产风味型调味油329 53小磨香油的生产330 参考文献335 6风味型复合调味料的生产336 61风味型复合调味料味感的构成337 62风味型粉状复合调味料的生产343 621粉状复合调味料的生产工艺及设备343 622以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料345 623以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料350 624方便面、速食河粉等即食食品粉状汤料配方356 625其他专用粉状复合调味料358 63风味型块状复合调味料的生产365 631块状复合调味料的生产工艺及设备365 632块状复合调味料的生产365 64风味型酱状复合调味料的生产367 641风味型调制酱的生产367 642蛋黄酱和色拉酱的生产378 65风味型复合调味汁的生产384 基本参考文献396 7酵母抽提物397 71酵母及其抽提物的性质和应用397 711酵母的营养组成397 712酵母菌体的综合利用399 713酵母抽提物及其特性400 714酵母抽提物的发展前景401 72酵母及酵母RNA的自溶作用402 721酵母的自溶作用402 722酵母RNA的自溶作用404 73酵母抽提物的生产405 731自溶法405 732酶分解法413 733酸分解法414 734三种方法的比较414 74酵母抽提物在食品工业中的应用415 741应用415 742质量标准416 75酵母抽提物生产存在的问题及发展趋势417 751我国酵母抽提物工业化生产中存在的问题417 752酵母抽提物生产的新技术418 753酵母抽提物的发展方向423 参考文献424 8动植物水解蛋白426 81原料要求及预处理427 811原料分类及特征427 812原料的预处理方法429 82动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和方法430 821基本原理430 822主要生产设备431 823蛋白水解的基本方法431 83分离新技术在蛋白水解液生产中的应用441 831概述441 832生产流程及说明441 833蛋白酶膜反应器442 84氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性445 85蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法446 851蛋白水解物中的苦味物质446 852去除苦味的方法447 86水解蛋白的物化特性和功能特性450 87水解蛋白的应用453 871在调味品中的应用453 872在医药保健品中的应用455 873在肉制品中的应用455 874在饮料和糖果制品中的应用456 875在焙烤制品中的应用456 876在红肠和火腿制品中的应用457 基本参考文献458 附录1有关调味品国家标准及行业标准459 附录2调味品的有关法规482 附录3食品营养强化剂使用卫生标准485 附录4食品添加剂使用卫生标准490
ISBN:7-5025-3036-3
语种:中文
开本:32
出版时间:2001-06-01
装帧:平装
页数:512