功能性食品及其加工技术丛书--降血压、血脂功能性食品

随着人们物质生活水平的提高，饮食结构的改变，加上工作、生活的压力及一些不良的嗜好习惯，导致高血压、高血脂的发病率明显上升。高血压、血脂影响健康问题已经成为人们关注和迫在眉睫的“健康焦点”。据报道，全世界每年有1500万人死于心脑血管疾病，占总病死率的50%以上。在欧美发达国家这种情况尤为突出，以前中国人与其相比心脑血管疾病的发病率及病死率都明显较低，而近30年来却持续上升，死亡率由20世纪60年代的第七位飚升为第一，成为中国人健康的头号杀手！
导致这个让我们不容忽视的事实的主要原因如下。
 (1）人们随着饮食高脂食物而导致外源性脂质吸收增加。
 (2）随着饮食中某些自然健康成分的缺失而影响人体的正常脂质代谢。
 (3）随着现代人越来越城市化，工作与生活的压力、高度的时间紧迫感及竞争意识也与高血脂症的发生密切有关。
 (4）另外一些不良嗜好（如吸烟、饮酒）也可直接影响人体血脂水平。人体的血脂异常又是导致动脉粥样硬化的主要原因，同时动脉粥样硬化可引起所属器官的缺血、坏死，成为心脑血管疾病的直接病因。
权威健康机构统计数据显示，我国心脑血管疾病的发病率、病死率正在逐年上升，它不仅成为我国中老年人死亡的首位原因，而且有逐渐年轻化的趋势。高血压、高血脂是导致动脉粥样硬化、心绞痛、心肌梗死、脑梗死、肾损害等疾病的两个重要危险因素。所以，关注高血压、高血脂，积极控制心脑血管病的发生具有非常重要的意义。
人们对于高血压比较了解，可高血脂是怎么回事就有许多人不清楚了。高血脂是指人的血液中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量超过正常标准，可以通过抽血化验血脂的检查结果来判断是否患有高血脂。
高血压和高血脂不仅都是导致动脉硬化的危险因素，而且两者之间关系还很密切。两者都较易发生于体形肥胖者；嗜好高脂、高盐、高糖饮食，或者嗜好烟酒者；生活无规律，压力大，精神紧张者；有高血压或高血脂家庭病史者；糖尿病患者。还有大量研究资料表明，许多高血压病人伴有脂质代谢紊乱，血中胆固醇和甘油三酯的含量比正常人显著增高。另外，许多高脂血症也常合并高血压，两者呈因果关系，但何为因何为果，目前尚不十分清楚。
既然如此，应该怎么样来控制高血压、高血脂呢？首先要加强生活和饮食管理，控制热量摄入，保持低盐、低糖、低脂饮食，多吃水果、蔬菜、豆制品和鱼肉，适当增加运动量，控制体重，还要远离烟酒，保持规律的生活状态和乐观平和的心境。高血压患者在使用降压药物时，要选用对脂质代谢没有不良影响的药物，以免导致血脂异常升高，促使动脉硬化的形成。高脂血症患者则要尽早服用降脂药物，控制病情。
高血压、高血脂等心脑血管疾病起因于胆固醇在心血管内壁的沉积，所以其专用的功能食品必须含有降低血液胆固醇的活性成分。
通过饮食来控制和降低血压血脂是一个非常有效的方法，而且也引起人们的广泛关注。饮食不科学，也会成为高血压、高血脂发病的诱因。
大量的事实业已证明膳食纤维对预防和改善心血管疾病有重要的作用，这起因于纤维通过某种作用抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，促进体内血脂与脂蛋白代谢的正常进行。这方面普遍的看法是，水溶性纤维对降低胆固醇有明显的效果，而水不溶性纤维的效果较差。小麦麸皮纤维对胆固醇水平几乎没有影响，而水溶性燕麦纤维的降血脂效果非常明显。
摄取富含饱和脂肪酸的动物脂肪易引起高血脂，这起因于饱和脂肪酸与血液中胆固醇形成的酯熔点高、极易沉积在血管内壁的缘故，因此患者应杜绝脂肪的摄入。但是，富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂在这方面作用正好相反。多不饱和脂肪酸与胆固醇形成的酯熔点低，易被血管乳化、输送并代谢掉，因此不易沉积于血管内壁，从而有效地阻止了心血管病的出现。正因如此，月见草油、红花油和麦胚油等成了近年来国际流行的营养保健用油。月见草油所富含的γ-亚麻酸对降血脂效果特别明显，现国内外有研究用微生物发酵法来生产γ-亚麻酸，已取得成功。
磷脂的功能是多方面的，在降低血清胆固醇与中性脂肪、改善动脉硬化与脂质代谢方面的作用也是明显的。日本已出现了高纯度磷脂和酶改性磷脂等新产品应用在保健食品生产上。
存在于大豆子叶中的某些活性蛋白组分，能与固醇类物质结合，从而阻止了对它们的吸收并促进其排除体外，是一种颇引人注目的具有降低血清胆固醇的活性成分。这种成分的优越性体现在只对高血脂患者起作用，对胆固醇值正常的人不起作用，因此具有很大的食用安全性。
存在于人参、山楂、山楂叶、大蒜、洋葱、灵芝、香菇、银杏叶、茶叶、柿子叶与竹叶中的皂苷、多酚或黄酮类微量活性成分，对降血脂效果明显，可由此分离提取出有效成分应用在保健食品生产上。存在于香菇中的香菇嘌呤（eritadenine) ，可降低所有血浆脂质，包括胆固醇和甘油三酯等，游离胆固醇的降低程度比酯类更明显。正常大鼠饲料中含该成分0005%和001%时，血清胆固醇分别下降25%和28%，这是第一个有如此显著降脂活性的天然成分，其活性比安妥明强10倍。
来自乳酪蛋白的C6、C7和C12肽，来自鱼贝类的C2、C8和C11肽，以及来自玉米、大豆蛋白的特种酶降解短肽，具有通过抑制血管紧张素转换酶的活性而使血压降低，对高血压患者非常合适。
维生素B6、维生素C、维生素E、泛酸与烟酸均具有降低胆固醇，防止其在血管壁沉积，并可使已沉积的粥样斑块溶解等作用，它们均已进入临床实用阶段。富含不饱和脂肪酸的功能性油脂，与维生素B6、维生素E一起协同作用，可使双方的降血脂作用互为增强，维生素E还有预防不饱和脂肪酸可能发生的过氧化而造成的不良后果。
各种研究表明，钾、镁、钙、铜、铬、钼、铁和锌等微量元素对降低胆固醇、抑制心血管疾病的出现有不同程度的作用。例如，钾、镁和钙等是保护心脏正常功能不可缺少的元素，缺乏时会产生心动过速或心律不齐。镁能使血管舒张产生血压降低的作用；缺铬是动脉硬化的重要原因之一，它的补充对防止动脉硬化有重要作用。
高血压、高血脂患者的饮食治疗的重要性在于控制和不断地减少危险性。卫生部专家组根据我国情况对改善膳食结构预防高血压、高血脂提出以下建议。
 (1）减少钠盐 WHO（即世界卫生组织）建议每人每日食盐量不超过6g。我国膳食中约80%的钠来自烹调或含盐高的腌制品，因此限盐首先要减少烹调用盐及含盐高的调料，少食各种咸菜及盐腌食品。
 (2）减少膳食脂肪，补充适量蛋白质 广州男女工人血压均值、患病率、发病率明显低于北京，除北京摄取高钠高脂肪外，可能与广州多食蛋白质特别是鱼蛋白有关，建议改善动物性食物结构，减少含脂肪高的猪肉，增加含蛋白质较高而脂肪较少的禽类及鱼类。蛋白质占总热量15%左右，动物蛋白占总蛋白质20%. 
 (3）注意补充钾和钙 中国膳食低钾、低钙，应增加含钾多、含钙高的食物，如绿叶菜、鲜奶、豆类制品等。
 (4）多吃蔬菜和水果 研究证明，增加蔬菜或水果摄入，减少脂肪摄入可使SBP和DBP有所下降。素食者比肉食者有较低的血压，其降压的作用可能基于水果、蔬菜、食物纤维和低脂肪的综合作用。
 (5）限制饮酒 尽管有证据表明非常少量的饮酒可能减少冠心病发病的危险，但是饮酒和血压水平以及高血压患病率之间却呈线性关系，因此不提倡用少量饮酒预防冠心病，提倡高血压患者应戒酒，因饮酒可增加服用降压药物的抗性。
目前，对高血压、高血脂疾病的功能性保健食品的研究引起人们的关注，有许多食品都具有降血压、降血脂的作用。本书主要介绍了高血压及高血脂疾病及其控制、营养与高血压高血脂疾病、多不饱和脂肪酸功能性食品、脂肪替代功能性食品、藻类和菌类降血压血脂功能性食品、植物根茎及叶类降血压血脂功能性食品、花草及果类降血压血脂产品、其他（如动物、维生素及矿物元素、褪黑素、黄酮、甾醇和皂苷）具有降血压血脂作用的功能性食品。此外，还介绍了降血压血脂食品的功能性评价及检验方法。

本书为《功能性食品及其加工技术丛书》中的一册。目前，保健与功能食品是食品营养与功能研究的热门课题，是当今的研究前沿与方向。随着人们物质生活水平的提高，饮食结构的改变，加上工作生活的压力及一些不良的嗜好习惯，血压血脂健康已经成为人们关注和亟待解决的问题。本书介绍了高血压、高血脂疾病及其控制，营养与高血压、高血脂疾病，多不饱和脂脂酸功能性食品，脂肪替代功能性食品，藻类和菌类降血压、血脂功能性食品，植物根茎及叶类降血压、血脂功能性食品，花草及果类降血压、血脂功能性食品，其他具有降血压、血脂作用的功能性食品；还介绍了降血压、血脂食品的功能性评价及检验方法。本书内容具有科学性和实用性，可供食品、营养、医药、卫生、生化等领域的科研人员、生产管理人员参考，也可供大专院校相关专业师生参考。

第一章 高血压、高血脂疾病及其控制1
 第一节 高血压及其控制1
 一、高血压的定义1
 二、高血压的分期3
 三、高血压的分类方法3
 四、发现高血压常采取的措施5
 五、高血压患者的饮食控制7
 六、高血压治疗的六大误区8
 七、高血压患者的食品宜忌10
 第二节 高血脂及其控制12
 一、高血脂的定义12
 二、调节血脂的主要方法14
 三、检查血脂至关重要15
 四、血脂与其他疾病15
 五、高脂蛋白血症及其分类17
 六、影响血脂水平的药物19
 七、高脂血症的致病原因20
 八、高脂血症的饮食治疗24
 九、高血压和高血脂症的关系26
 第三节 血浆脂蛋白的分类、组成及其功能27
 一、血浆脂蛋白的分类27
 二、血浆脂蛋白的结构28
 三、血浆脂蛋白的组成29
 四、血浆脂蛋白的代谢及其功能30
 第四节 脂肪代谢与高血脂症33
 一、甘油三酯的代谢33
 二、胆固醇的代谢35
 三、载脂蛋白的代谢39

第二章 营养与高血压、高血脂疾病40
 第一节 营养与心血管疾病40
 一、能量与心血管疾病40
 二、脂肪与心血管疾病40
 三、碳水化合物与心血管疾病47
 四、矿物元素与心血管疾病47
 五、维生素和心血管疾病51
 第二节 营养与高血压疾病54
 一、脂肪与高血压疾病54
 二、碳水化合物与高血压疾病57
 三、能量与高血压疾病57
 四、矿物元素与高血压疾病58
 第三节 饮食与高血压、高血脂疾病60
 一、饮食成分与血清脂蛋白60
 二、饮食与动脉血栓形成65
 三、冠心病的免疫调节过程69
 四、饮食、高血压与心脏功能74
 第四节 低脂食品与人体健康76
 一、低脂食品的类型76
 二、怀孕期的低脂食品78
 三、哺乳期的低脂食品79
 四、婴儿期的低脂食品81
 五、儿童和青少年的低脂食品84
 六、成年人的低脂食品85
第三章 多不饱和脂肪酸功能性食品87
 第一节 必需脂肪酸的生理功能与性质87
 一、必需脂肪酸的定义87
 二、必需脂肪酸的功能89
 三、必需脂肪酸的生产方式90
 第二节 γ-亚麻酸和花生四烯酸91
 一、γ-亚麻酸与α-亚麻酸91
 二、γ-亚麻酸与α-亚麻酸的作用92
 三、花生四烯酸94
 第三节 ω-3多不饱和脂肪酸96
 一、ω-3多不饱和脂肪酸的性质96
 二、EPA和DHA的制取98
 三、推荐的日摄入量100
 第四节 常见富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂100
 一、红花油100
 二、月见草油101
 三、小麦胚芽油103

第四章 脂肪替代功能性食品105
 第一节 脂肪替代品与脂肪改性105
 第二节 各种脂肪替代品107
 一、蛋白质基脂肪替代品107
 二、脂肪酸酯基油脂替代品111
 三、碳水化合物基的脂肪替代品116
 第三节 含有脂肪替代物功能性食品的生产119
 一、脂肪替代品在冷冻食品中的应用119
 二、脂肪替代品在调味品中的应用122
 三、低能量涂抹食品和食品顶部装饰品124
 四、低脂焙烤食品125
 五、低脂巧克力127
 六、脂肪替代品的发展前景128

第五章 藻类和菌类降血压、血脂功能性食品129
 第一节 海藻129
 一、海藻的化学组成131
 二、海藻的生理功能136
 三、海藻中功能性成分的提取137
 四、海藻功能性食品的生产144
 第二节 冬虫夏草147
 一、天然虫草及发酵虫草菌丝体的化学组成148
 二、冬虫夏草的生理功能150
 三、冬虫夏草菌的液体发酵生产152
 四、C-1冬虫夏草菌丝体深层发酵及产品154
 第三节 灵芝155
 一、灵芝的化学组成156
 二、灵芝的生理功能159
 三、灵芝产品的开发160
 第四节 蜜环菌162
 一、蜜环菌的化学组成163
 二、蜜环菌的生理功能164
 三、蜜环菌功能性食品的开发165

第六章 植物根茎及叶类降血压、血脂功能性食品169
 第一节 人参169
 一、人参的活性成分170
 二、人参的生理功能171
 三、人参功能性食品的开发173
 第二节 茶叶174
 一、茶叶的化学组成174
 二、茶叶的生理功能178
 三、茶类功能性食品的开发181
 第三节 银杏叶185
 一、银杏叶的化学组成185
 二、银杏的生理功能186
 三、含银杏叶提取物的功能性食品的开发187
 第四节 葛根190
 一、葛根的功效成分190
 二、葛根的生理功能191
 三、葛根总黄酮和淀粉的提取192
 四、葛根功能性食品的开发193
 第五节 大蒜194
 一、大蒜的化学组成195
 二、大蒜的生理功能197
 三、大蒜的开发利用199
 第六节 其他植物类203
 一、白芷203
 二、肉桂205
 三、生姜207
 四、干姜209

第七章 花草及果类降血压、血脂功能性食品211
 第一节 花类211
 一、蜂花粉211
 二、金银花219
 三、红花224
 四、菊花228
 第二节 果类231
 一、沙棘231
 二、枸杞子236
 三、栀子241
 四、山楂243
 五、陈皮248
 六、酸枣仁251
 七、决明子254

第八章 其他具有降血压、血脂作用的功能性食品257
 第一节 动物类降血压、血脂功能性食品257
 一、蝮蛇257
 二、蜂蜜260
 第二节 维生素及矿物元素降血压、血脂功能性食品264
 一、维生素E264
 二、维生素B1268
 三、叶酸269
 四、铜271
 五、硒274
 第三节 降血压肽276
 一、血管紧张素转化酶抑制剂在调节血压中的生理学意义277
 二、非食源性ACE的降压作用277
 三、食品蛋白质中降血压肽的功能278
 四、食品降血压肽的应用前景279
 第四节 褪黑素280
 一、褪黑素的概述280
 二、褪黑素在机体抗氧化防御系统中的作用282
 三、褪黑素及其抗氧化作用与心血管疾病283
 四、在国内外褪黑素功能性食品的类型285
 第五节 黄酮、甾醇和皂苷286
 一、黄酮286
 二、甾醇290
 三、皂苷292

第九章 降血压、血脂食品的功能性评价及检验方法297
 第一节 降血压、血脂功能性食品的评价297
 一、降血脂功能性食品的评价297
 二、降血压功能性食品的评价299
 第二节 降血压、血脂功能性食品的检验方法300
 一、血清甘油三酯（TG）的测定300
 二、血清总胆固醇（TC）的测定303
 三、血清脂蛋白的电泳306
 四、高密度脂蛋白及其亚组分312
 五、低密度脂蛋白315
 六、高、低及极低密度脂蛋白的同步测定316
 七、载脂蛋白318

参考文献321