营养师丛书--中老年人营养配餐

饮食伴随着人的一生，是生存的基础，现代医学的快速发展，使人类对于生命本质有了更深的认识，饮食营养与疾病、衰老的关系正在被逐步认清，因此我们有理由相信在科学饮食的帮助下，抗衰防老、延年益寿是可以实现的。

随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们在追求丰富物质生活的同时，对营养和健康的关注程度越来越高，因此食品的安全、营养与身体健康已成为社会新的关注重点，日常营养工作愈发受到重视。但当前我国普通百姓对营养知识了解却不多，营养人才缺口巨大，营养配餐员这个职业在过去较长时间没有得到应有的重视，为了全面普及营养知识，特别是针对中老年朋友，加强营养知识教育，提高营养健康意识，我们编写了本书。

目前我国中老年膳食营养中存在一些问题，如热能摄入过多、膳食蛋白质构成不合理、膳食纤维摄入偏低、维生素与微量元素摄入不足等。针对于此，本书作为《营养师丛书》之一，在编写中进行了广泛的资料收集工作，关注于中老年朋友的营养配餐，力求为广大有志于中老年人营养健康事业的人士提供一本可供借鉴的好书，力争使用者能够通过本书的学习了解并掌握中老年身体、营养特点，从而做到科学膳食、合理营养。全书共分六章，从我国中老年人的实际情况出发，主要介绍中老年人的生理特点、营养与健康、营养要求、保健食物选择、营养配餐基本理论与实践、特殊膳食以及食补养生等内容。

本书由刘静波主编，张铁华、高峰、于亚莉副主编，王海波、叶海青、李胜杰、李兆辉、林松毅、庞勇、潘风光等人参加了编写工作。

中老年人营养配餐是一项严肃、认真的工作，它是一项关系到广大中老年朋友的身体健康的事业，也是关系到广大家庭幸福的事业，虽然在本书编写过程中查阅了大量文献书籍，但是由于科学技术的日新月异和相关学科的交叉高速发展，加之编者水平及实践经验有限，书中存在疏漏、错误及不足之处，恳请广大读者批评指正。



编者

2006年8月

从我国中老年人的实际情况出发，主要介绍中老年人的生理特点、营养与健康、营养要求、保健食物选择、营养配餐基本理论与实践、特殊膳食以及食补养生等内容。本书内容上以配餐实例为主,突出各种营养食谱的编制和分析,使读者可以针对相应情况直接将书中的内容应用到实际的操作中去。可作为各大中专院校、医院、部队、机关营养配餐员的培训教材，也可作为营养保健品销售人员的培训教材，还可作为食品科学、食品质量与安全、公共卫生等专业师生的参考用书，也适用于具有一定的基础文化知识和专业知识的人士自学。

第一章概述1

第一节中老年人的生理特点1

一、消化功能的改变1

二、心血管功能的改变2

三、呼吸系统的生理变化3

四、糖代谢的改变4

五、其他方面的改变4

第二节营养与中老年健康7

一、膳食营养因素与中老年人

衰老7

二、膳食营养因素与中老年人

疾病10

三、中老年人营养状况评价11

第三节老年人的饮食营养要求19

一、热量19

二、蛋白质22

三、脂肪26

四、碳水化合物33

五、维生素36

六、无机盐和微量元素47

七、膳食纤维64第二章中老年人保健食物选择67

第一节日常食物的选择及保健功效67

第二节市售保健品的选择及保健

功效70

一、市售保健食品的选择70

二、市售保健品的保健功效75第三章中年人的营养配餐83

第一节中年人的配餐原则83

一、食物选择85

二、膳食安排86

三、每日食物构成推荐品种及

数量88

第二节中年人的营养食谱90

一、美容养颜营养食谱与食谱

分析90

二、减肥瘦身营养食谱与食谱

分析91

三、健美强身营养食谱与食谱

分析92

四、抗疲劳营养食谱与食谱分析93

五、更年期调养食谱与食谱分析94

第三节营养食谱制作95

一、主食类95

二、菜肴类96

三、汤羹类98第四章老年人的营养配餐101

第一节老年人的配餐原则101

一、食物选择101

二、膳食安排103

三、每日食物构成推荐品种及

数量104

第二节老年人的营养食谱106

一、春季营养食谱与食谱分析107

二、夏季营养食谱与食谱分析108

三、秋季营养食谱与食谱分析110

四、冬季营养食谱与食谱分析112

第三节营养食谱制作113

一、主食类113

二、菜肴类114

三、汤羹类115第五章中老年人特殊膳食营养配餐119

第一节低脂肪膳食119

一、适应症119

二、膳食特点及要求119

三、食谱举例与食谱分析119

第二节低胆固醇膳食120

一、适应症120

二、膳食特点及要求120

三、食谱举例与食谱分析120

第三节低盐膳食121

一、适应症121

二、膳食特点及要求121

三、食谱举例与食谱分析122

第四节低糖膳食122

一、适应症122

二、膳食特点及要求122

三、食谱举例与食谱分析124

第五节高钾、低钾膳食124

一、适应症124

二、膳食特点及要求124

三、食谱举例与食谱分析125

第六节低膳食纤维膳食125

一、适应症125

二、膳食特点及要求126

三、食谱举例与食谱分析126

第七节高膳食纤维膳食127

一、适应症127

二、膳食特点及要求127

三、食谱举例与食谱分析127

第八节低嘌呤膳食128

一、适应症128

二、膳食特点及要求128

三、食谱举例与食谱分析129

第九节高能量高蛋白膳食129

一、适应症129

二、膳食特点及要求129

三、食谱举例与食谱分析130

第十节低蛋白膳食130

一、适应症130

二、膳食特点及要求130

三、食谱举例与食谱分析131

第十一节特殊膳食营养食谱制作131

一、主食类131

二、菜肴类134

三、汤羹类137第六章中老年人的食补养生141

第一节食物的保健学分类141

第二节食物的性能142

一、食物的四气五味143

二、食物的升降浮沉145

三、食物的归经145

第三节常见食补方法146

一、平补法146

二、清补法147

三、温补法147

四、峻补法147

第四节中老年人食养148

一、补肾148

二、补肝150

三、补脾151

第五节食补养生膳的制作153

一、制作与步骤153

二、相关知识154

三、常用食补养生膳的制作160附录1中国居民膳食指南167

附录2食物成分表179参考文献183